Ají de aguacate
Aguacate maduro picado en cuadritos, mezclado con ají de yerbas ya reposado, limón y huevo duro opcional: una de las dos fórmulas territoriales documentadas del ají de aguacate andino.
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El ají de aguacate tiene al menos dos fórmulas territoriales documentadas en el altiplano andino: una bogotana con vinagre, aceite y hojas de lechuga, y esta versión cundinamarquesa que mezcla aguacate maduro con ají de yerbas ya reposado, limón y huevo duro opcional. Aquí desarrollamos la fórmula cundinamarquesa completa: no requiere fuego propio, porque todo el trabajo de sabor ocurre antes, en el ají de yerbas preparado con cebolla larga, tomate, cilantro y vinagre sumergido en caldo caliente.
- Paso 1.
Preparar el ají de yerbas: lavar el ají, quitarle semillas y venas o machacarlo, picar finamente la cebolla larga y el tomate, mezclar con sal, pimienta, cilantro picado y vinagre; sumergir el ají en caldo caliente y revolver con los demás ingredientes, dejando reposar antes de usar ½ taza en esta receta.
- Paso 2.
Pelar los aguacates, quitarles la pepa y picarlos en cuadritos dentro de un recipiente para mezclar.
- Paso 3.
Añadir al aguacate picado la media taza de ají de yerbas ya preparado y el jugo de limón, mezclando todo con una cuchara de palo hasta integrar.
- Paso 4.
Si se desea, incorporar los huevos duros picados y ajustar la sal al gusto antes de servir.
- Paso 5.
Servir de inmediato en un recipiente de vidrio; si se va a guardar, refrigerar cuidando que no queden burbujas de aire para evitar la oxidación del aguacate.
Historia y territorio
Esta versión documentada en Cundinamarca combina aguacate pelado y picado en cuadritos con media taza de ají de yerbas previamente preparado, jugo de limón y huevo duro opcional picado. Se mezcla todo con cuchara de palo hasta integrar y se sirve de inmediato, o se guarda en frasco de vidrio bien cerrado en la nevera, cuidando que no queden burbujas de aire para que el aguacate no se oxide ni se ponga negro.
El ají de aguacate acompaña el ajiaco, el ají de hierbas o simplemente tajadas de aguacate en la mesa cundinamarquesa, y el ají de yerbas que le da sabor se sirve también junto a piquetes, empanadas, yuca, papas y carnes asadas.
En Cundinamarca el ajiaco y el puchero se sirven acompañados de ají de aguacate o de ají de hierbas, dos salsas de mesa que cada comensal añade a su gusto sobre el plato caliente.
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Para servir
Sirve el ají de aguacate como acompañante del ajiaco, del puchero, de piquetes, empanadas, papas saladas, yuca cocida o carnes asadas. Colócalo en un recipiente de vidrio en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva la cantidad que desee sobre su plato o directamente sobre el ajiaco.
Para guardar
Consume el ají de aguacate preferiblemente el mismo día en que se prepara. Si necesitas guardarlo, colócalo en un recipiente de vidrio bien cerrado, presionando una envoltura contra la superficie para eliminar el aire, y refrigera de inmediato; revisa el color antes de servir y descarta cualquier porción que se vea oscurecida u oxidada.
Variaciones y consejos
- En Bogotá existe otra fórmula documentada, distinta a esta base cundinamarquesa: aguacate picado con vinagre, ají triturado, aceite y hojas de lechuga como cama, servida con papas saladas y empanadas.
- En Boyacá y Cundinamarca existe una variante con papas en salmuera, donde el ají de aguacate se hace con huevo cocido, ají al gusto y cebolla larga, sin vinagre ni ají de yerbas.
- Una versión contemporánea procesa en licuadora aguacate, huevo duro, vinagre, cebolla, cilantro y jugo de limón hasta obtener una salsa homogénea.
- Otra variante incorpora tomate, cebolla blanca, ají tabasco y huevo cocido en vinagre, ampliando el perfil de sabor con notas más picantes.
- Existen versiones comerciales que reemplazan el ají de yerbas casero por salsa de ají embotellada y vinagre blanco de marca.
- Si no se consigue ají de yerbas ya preparado, se puede improvisar con ají picante fresco sin semillas, cebolla larga, tomate, cilantro, vinagre y sal, siguiendo la misma lógica de reposo en caldo caliente.
- El huevo duro es opcional y puede omitirse sin afectar el resto de la receta.
- El jugo de limón puede sustituirse por jugo de naranja agria si se busca una acidez más suave.
- Prepara el ají de yerbas con anticipación para que tenga tiempo de reposar y desarrollar bien su sabor antes de mezclarlo con el aguacate.
- Pica el aguacate justo antes de servir para minimizar el tiempo de exposición al aire y reducir la oxidación.
- Ajusta la cantidad de ají de yerbas según el nivel de picor que prefieras, probando poco a poco antes de integrar toda la media taza.
- Si sirves la salsa en una reunión, prepárala en la cantidad justa para el consumo inmediato en lugar de hacer grandes cantidades para guardar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- recetas.elperiodico.comAjí de aguacate
Variación con huevo cocido en vinagre, tomate, cebolla blanca, ají tabasco y limón
- salsasaderezos.comAjí de aguacate
Variación comercial con salsa de ají embotellada y vinagre blanco de marca
- www.mycolombianrecipes.comAjí de Aguacate
Versión procesada en licuadora con huevo duro, vinagre, cebolla, cilantro y jugo de limón
- recetas.elperiodico.comAjí de aguacate - Fácil
Variación con huevo cocido en vinagre, tomate, cebolla blanca, ají tabasco y limón
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
El ají de aguacate acompaña el ajiaco y el puchero en Cundinamarca; variante simple: aguacate, vinagre, ají triturado, sal y pimienta
- biblioteca privada localGastronomía sobre dos ruedas - Compartiendo los sabores de nuestra región
Variante Boyacá/Cundinamarca: papas en salmuera con ají de aguacate hecho de aguacate, huevo cocido, ají al gusto y cebolla larga
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula Cundinamarca: 2 aguacates, ½ taza de ají de yerbas, jugo de limón, huevos duros opcionales
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula territorial de Bogotá: 2 aguacates maduros, vinagre, ají al gusto, aceite, hojas de lechuga, sal y pimienta; se sirve con papas saladas, carnes y empanadas
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula territorial de Bogotá: 2 aguacates maduros, vinagre, ají al gusto, aceite, hojas de lechuga, sal y pimienta; se sirve con papas saladas, carnes y empanadas
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Ají de aguacate santafereño: 2 aguacates, ½ taza de ají de yerbas, jugo de limón, huevos duros opcionales; se recomienda preparar en cantidad justa para evitar oxidación
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
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