Ajiaco ocañero (sopa de frijol)
La sopa espesa que en Ocaña llaman ajiaco: frijol café claro cocido con carne o hueso de res, plátano verde, ahuyama y yuca hasta lograr un caldo denso y reconfortante.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Ocaña la palabra ajiaco no significa lo que en Bogotá: aquí es una sopa espesa de frijol pequeño, semiseco y color café claro, cultivado en la región. Se cocina con carne o hueso de res, plátano verde, ahuyama y yuca hasta que el caldo espesa y toma cuerpo. Es plato diario de mesa campesina, hermano de la arepa ocañera, y se sirve caliente acompañado de arepa o pan ocañero.
- Paso 1.
Hervir agua suficiente en una olla grande y añadir el frijol ocañero junto con la carne o hueso de res, tapar y cocinar hasta que el frijol esté blando
- Paso 2. 30 minutos
Agregar el plátano tronchado a la olla y continuar la cocción tapada hasta que empiece a ablandarse
- Paso 3. 30-40 minutos
Incorporar la yuca y la ahuyama en trozos, dejando cocinar hasta que todos los elementos estén blandos y el caldo espese
- Paso 4.
Rectificar la sal al gusto, dejar reposar unos minutos y servir caliente, acompañado de arepa o pan ocañero
Historia y territorio
Sopa contundente construida sobre un frijol pequeño y semiseco de color café claro, típico de los cultivos de la zona de Ocaña. La carne o hueso de res aporta sustancia al caldo, mientras el plátano verde, la ahuyama y la yuca se suman en la cocción hasta que todo se ablanda y el líquido queda espeso, casi cremoso. Se prueba de sal al final y se sirve bien caliente, ideal para el almuerzo familiar.
En Ocaña, junto a la arepa de maíz pilado, se prepara desde hace tiempo esta sopa de frijoles que los ocañeros llaman ajiaco: usa un frijol pequeño cultivado en la región, semiseco y de color café claro, con carne o hueso de res, plátano, ahuyama y yuca. Es uno de los platos típicos que se recomienda probar en la ciudad, junto con la arepa y el pan ocañero.
El ajiaco ocañero convive en la mesa local con la arepa de maíz pilado y el pan ocañero, que suelen acompañarlo al servir. Es una sopa espesa y nutritiva pensada para el almuerzo familiar, construida sobre un frijol propio de la región que le da identidad frente a otras sopas de frijol del país.
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Para servir
Sirve el ajiaco ocañero bien caliente en plato hondo, procurando que cada porción lleve trozos de plátano, yuca y ahuyama además del frijol y algo de carne. El acompañamiento tradicional es arepa ocañera o pan ocañero, que se comen al lado o se mojan directamente en el caldo espeso. Es un plato pensado para el almuerzo familiar, contundente por sí solo, sin necesidad de entradas ni platos adicionales.
Para guardar
Guarda el ajiaco ocañero en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelo en los siguientes 2 a 3 días; al recalentar, hazlo a fuego medio hasta que hierva bien y agrega un poco de agua o caldo si quedó demasiado espeso.
Variaciones y consejos
- Existe una versión de la receta bajo el mismo nombre 'ajiaco ocañero' que usa fríjol de castilla en lugar del frijol pequeño ocañero, y que añade hueso de costilla, papa, guineos verdes, apio, apio España, pimentón, cebollín, ajo y cilantro cimarrón, sirviéndose con arroz blanco; esta versión queda fuera de la fórmula base por usar un frijol distinto y añadir ingredientes no documentados en la variante identitaria.
- El plato suele acompañarse en Ocaña con pan ocañero, un pan de trigo esponjoso y ligeramente dulce fermentado con guarapo o talvina, distinto en técnica y perfil a la sopa misma.
- Si no consigues frijol pequeño color café claro tipo ocañero, un frijol cargamanto pequeño o similar puede acercarse en tamaño, aunque cambiará el sabor característico del plato (inferencia de cocina, requiere prueba).
- El hueso de res puede sustituirse por carne magra con hueso si se busca un caldo algo más ligero, sin perder la base de sabor documentada.
- Remoja el frijol de 6 a 8 horas si está muy seco para acortar el tiempo de cocción y lograr una textura más uniforme.
- Corta la yuca y la ahuyama en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera pareja y el caldo espese sin dejar pedazos crudos.
- Prueba el caldo antes de rectificar la sal: el frijol y la carne ya aportan algo de sabor salado natural.
- Si el caldo queda demasiado espeso, añade un poco de agua caliente al final en lugar de agua fría, para no bajar la temperatura de servicio.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- 7 platos típicos que debes comer cuando estés en Ocaña (Ajiaco ocañero / sopa de frijol)
El ajiaco ocañero es sopa espesa de frijol pequeño café claro típica de Ocaña, acompañada de arepa o pan ocañero, apta para almuerzo familiar
- Ajiaco ocañero
Aporta un método y lista de ingredientes con cantidades (fríjol de castilla, hueso de costilla, plátano, papa, yuca, guineos, ahuyama, apio, cilantro cimarrón) bajo el nombre 'Ajiaco ocañero'
- ocanansantander.wordpress.comGastronomia
El ajiaco ocañero es sopa de fríjol pequeño, semiseco, café claro, cultivado en la región, cocido con carne o hueso de res, plátano, ahuyama y yuca
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