Ajiaco santafereño
Caldo espeso de pollo y tres tipos de papa perfumado con guascas, con mazorca tierna y el remate de crema, alcaparras y aguacate al servir.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El ajiaco santafereño es la sopa que mejor resume la cocina bogotana: un caldo de pollo que se va espesando con papa criolla deshecha, acompañado de papa pastusa y sabanera, mazorca tierna y el aroma inconfundible de las guascas. Se sirve caliente, con crema de leche, alcaparras y aguacate aparte para que cada comensal ajuste su plato a su gusto.
- Paso 1.
En una olla grande poner el agua a fuego medio-alto con el pollo, la cebolla larga, el ajo, el cilantro y la mitad de las guascas; dejar hervir hasta que el pollo esté cocido, luego retirarlo para desmenuzarlo y colar el caldo dejando solo el líquido.
- Paso 2.
Al caldo colado añadir primero la papa sabanera y la mazorca partida; cuando estén parcialmente cocidas, incorporar la papa pastusa y por último la papa criolla, dejando que ésta se deshaga parcialmente para dar espesor y color al ajiaco.
- Paso 3. 15-20 minutos
Bajar el fuego a intensidad media y corregir la sal; revolver suavemente evitando que se pegue el fondo mientras la sopa espesa por la papa criolla deshecha.
- Paso 4. 5 minutos
Agregar el resto de las hojas de guascas y dejar hervir a fuego lento unos minutos más antes de incorporar el pollo desmenuzado.
- Paso 5.
Añadir el pollo desmenuzado a la olla, dejar un último hervor breve y retirar del fuego para servir de inmediato en cazuelas o platos hondos.
- Paso 6.
Servir el ajiaco caliente acompañado aparte de crema de leche, alcaparras y tajadas de aguacate, sin mezclar la crema dentro de la olla para evitar que se corte.
Historia y territorio
Esta receta reconstruye la versión de cuatro porciones del ajiaco santafereño con pollo, tres papas (sabanera, pastusa y criolla), mazorca y guascas, cocinadas en un solo caldo hasta lograr la textura espesa característica. El pollo se cuece primero con un bouquet garni, se desmenuza y regresa a la olla al final. Se sirve con crema, alcaparras y aguacate aparte, sin mezclarlos en la cocción para que no se corten ni pierdan su función de contraste.
El ajiaco es un plato que mezcla productos nativos usados por indígenas —papas, guascas, mazorca— con productos europeos traídos por los españoles, como el pollo, la crema de leche y las alcaparras. Cada año el Instituto Distrital de Turismo celebra el Día del Ajiaco Santafereño con un concurso entre aficionados y profesionales de la ciudad.
El ajiaco santafereño está clasificado por el ICBF y Mincultura como una de las 18 preparaciones tradicionales representativas de Colombia, ubicada en la subregión del Altiplano Cundiboyacense dentro del tipo de preparación sopas.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El ajiaco se sirve muy caliente en cazuelas o platos hondos, con el pollo desmenuzado repartido en cada porción. La crema de leche, las alcaparras y el aguacate se colocan en recipientes aparte para que cada comensal los agregue a su gusto, evitando que la crema se corte por el calor. Tradicionalmente se acompaña también con arroz blanco como guarnición opcional.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.labuena.com.coAjiaco santafereño: ¿cómo hacer el plato típico? | La Buena®
Receta para 6 personas con cantidades en libras/tazas; orden de cocción sabanera-mazorca-criolla-pastusa; guascas sin tallos 5 min antes de servir; creencias populares sobre servir por una sola persona
- biblioteca privada localBogotá gastronómica - Cómo, cuándo y dónde comer en la ciudad
Receta completa para 3 personas con pollo, tres papas (pastusa, criolla, sabanera), guascas, mazorca; método de cocción en orden papa sabanera-pastusa-criolla; acompañamiento con aguacate, crema y alcaparras; contexto del Día del Ajiaco Santafereño del IDT
- www.icbf.gov.coCaracterización y composición nutricional de 18 preparaciones tradicionales de Colombia
El ajiaco santafereño está clasificado por ICBF/Mincultura como una de las 18 preparaciones tradicionales representativas de Colombia, subregión Altiplano Cundiboyacense, tipo sopa
- biblioteca privada localFogón Caribe - La historia de la cocina del Caribe colombiano
Diferenciación histórica entre el ajiaco caribeño (con ají picante) y el ajiaco santafereño; cita de cronistas coloniales sobre el ajiaco andino como sopa espesa
- www.eltiempo.comLa receta para preparar un delicioso Ajiaco Santafereño
Receta del IDT para 4 personas con cantidades exactas en gramos; confirma tres tipos de papa (sabanera, pastusa/paramuna, criolla) y guascas como toque distintivo
- biblioteca privada localLos ajiacos colombianos
Compilación histórica de recetas de ajiaco desde el siglo XIX hasta XX mostrando evolución de ingredientes y variantes regionales (ajiaco santanderano, bogotano)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta del ajiaco santafereño del libro Paseo de Olla con cantidades (6 litros agua, pollo entero, 4 mazorcas, tres papas); acompañamiento con crema, alcaparras, aguacate y arroz blanco; nota sobre variante con alverjas
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Historia del mestizaje gastronómico bogotano; el ajiaco como evolución de un cocido ancestral con guascas como sello distintivo, reducido a pollo con crema y alcaparras añadidas por españoles
- bogota.gov.coTe contamos los secretos de la receta para preparar el mejor ajiaco de Bogotá
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