Ajiaco santandereano
Sopa espesa y campesina de Santander: costilla o rabo de res con garbanzo, papa, plátano verde, yuca, arracacha y auyama que se deshace en el caldo, perfumada al final con guacas y mucho perejil.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Santander el ajiaco no tiene nada que ver con el de Bogotá. Aquí es una sopa de olla grande, de costilla de res y vituallas, que se espesa con la auyama deshecha y se perfuma con guacas, una hoja silvestre de la región. En la provincia de Guanentá lo hacen con garbanzo, que le da cuerpo y un sabor a grano tostado. Te contamos cómo prepararlo en la olla de presión sin que pierda ese gusto de almuerzo de finca, y cómo lo cambian en Charalá, en Chima o en Ocaña.
- Paso 1. 40 minutos
Escurre los garbanzos remojados desde la víspera, ponlos en la olla de presión con 500 ml de agua, tapa y cocina a fuego medio durante 30 minutos contados desde que la válvula empieza a pitar. Apaga y deja salir toda la presión antes de abrir.
- Paso 2. 45 minutos
Agrega a los garbanzos el litro de agua restante, la costilla o el rabo, el laurel, el comino, la sal y la pimienta; deja que hierva destapado 5 minutos retirando la espuma, tapa de nuevo y cocina con presión a fuego medio 35 minutos, hasta que la carne se separe del hueso y los garbanzos se deshagan entre los dedos. Libera la presión antes de destapar.
- Paso 3. 25 minutos
Con la olla abierta, agrega la papa, el plátano verde partido con la mano, la yuca y la arracacha en rodajas; cocina a fuego medio bajo, sin presión y con el caldo apenas burbujeando, durante 20 a 25 minutos, hasta que un tenedor las atraviese sin resistencia.
- Paso 4. 20 minutos
Añade la auyama en cuadros, la arveja tierna y las guacas picadas; tapa y cocina a fuego medio bajo de 15 a 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para desbaratar la auyama, hasta que la arveja esté blanda y el caldo se vea anaranjado y espeso.
- Paso 5. 5 minutos
Retira la hoja de laurel, prueba y ajusta la sal y la pimienta; si el caldo está demasiado espeso, agrega agua caliente de a media taza y deja hervir 2 minutos. Sirve bien caliente y esparce una cucharada de perejil picado sobre cada plato.
Historia y territorio
Es una sopa de plato fuerte para cuatro. Primero se ablandan los garbanzos remojados desde la noche anterior y luego la costilla o el rabo de res con laurel, comino tostado, sal y pimienta. Sobre ese caldo entran en cuadros grandes la papa, el plátano verde, la yuca y la arracacha, que en Santander llaman apio. Al final llegan la auyama, la arveja tierna y las guacas; la auyama se desbarata al revolver y deja el caldo anaranjado y espeso, sin llegar a ser crema. Se sirve con perejil picado por encima, bien caliente.
En los pueblos santandereanos la sopa es el centro del almuerzo y el ajiaco comparte mesa con las ruyas, el mute y el sancocho de chorotas. Es comida de fogón largo: en Charalá cuentan que a leña puede tardar de tres a cuatro horas, y que el plátano se parte con cuchara o con la uña para que no se ponga negro. Cada pueblo le pone su sello: unos le echan repollo, otros fríjol verde, habas o mazorca, y en Guanentá entra el garbanzo. Lo que casi nunca falta son las guacas, que le dan ese aroma de monte que distingue al ajiaco santandereano de cualquier otro, y un buen plato de arroz blanco al lado.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el ajiaco en plato hondo, con un trozo de costilla y de cada vitualla, y pon la olla en el centro para repetir. Al lado van muy bien un poco de arroz blanco y una ensalada fresca de tomate pelado, pepino cohombro, cebolla cabezona y repollo en tiras finas con limón y sal. En Ocaña lo acompañan con una salsa de tomate y cebolla, cebollitas encurtidas y ají; en Charalá, con un plato de pollo sudado en cerveza. Para tomar, un jugo de panela con limón bien frío.
Para guardar
Deja que la sopa pierda el vapor, pásala a recipientes con tapa y guárdala en la nevera antes de que pasen dos horas desde que la bajaste del fuego; dura bien de 2 a 3 días. Al enfriar espesa mucho porque la auyama y la yuca siguen soltando almidón, así que al recalentar añade un poco de agua y llévala a un hervor franco durante unos minutos, revolviendo desde el fondo. No la congeles con las vituallas: la papa y la yuca se ponen arenosas.
Variaciones y consejos
- En Charalá lo hacen sin garbanzo: el caldo sale del cogote y la aleta de res, y lleva fríjol verde, habas, plátano y guineo partidos con la uña, zanahoria, papa amarilla y blanca, yuca sin corazón y mazorca tierna desgranada. Queda más claro y con más variedad de granos; a leña se toma de 3 a 4 horas.
- Al estilo de Ocaña, o «sancocho chiquito», el fondo junta aleta o costilla de res, presas de gallina o pollo y costilla de cerdo, adobadas desde el día anterior con comino, ajo, pimienta y cebolla larga machacada. Lleva además plátano maduro en cuartos con cáscara, mazorca, zanahoria y hojas de repollo, y sale más dulce y sustancioso.
- En Chima le ponen repollo en tiras: entra con la auyama y deja un caldo más liviano, con un dulzor vegetal y un leve sabor a col.
- Si quieres un ajiaco más sustancioso, adoba la costilla desde la noche anterior con el comino, dos dientes de ajo y cebolla larga machacada; el caldo gana profundidad y un aroma más marcado a sofrito.
- Si no consigues guacas, usa la misma medida de cilantro picado. El ajiaco queda más fresco y menos picante, sin el toque mentolado de la hoja santandereana.
- La arracacha se puede cambiar por un nabo mediano en rodajas: aporta un sabor más terroso y algo amargo y se ablanda antes, así que échalo con la papa.
- La costilla y el rabo se reemplazan entre sí. Con rabo el caldo queda más gelatinoso y untuoso; con costilla, más limpio y carnudo. Si usas rabo, súmale 10 minutos de presión.
- Parte el plátano verde con la mano o con el borde de una cuchara en lugar de cortarlo con cuchillo. Así no se pone negro y queda con bordes irregulares que agarran mejor el caldo.
- A la yuca quítale la vena dura del centro antes de echarla; esa fibra no se ablanda y estorba en la boca.
- Prueba los garbanzos cuando se enfríen un poco: a veces parecen blandos en caliente y al enfriar se endurecen. Deben quedar hinchados y deshacerse entre el índice y el pulgar.
- Corta las vituallas parejas y vigila que el caldo siempre las cubra. Si alguna se ablanda antes, sácala con la espumadera, guárdala tapada y devuélvela a la olla un minuto antes de servir.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R7, R11).
- CHIMA - SANTANDER (Blogger)CHIMA - SANTANDER: Gastronomía
Citada en la redacción (R4).
- Red Nacional de Centros Municipales de MemoriaComida tradicional - Charalá - Santander: Ajiaco santandereano, reseña histórica del plato
Citada en la redacción (R6).
- Revista Turismo y Sociedad, Universidad Externado de Colombia (vía Redalyc)La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras y crema gracias a la hermana de Rafael Pombo
Citada en la redacción (R14).
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