Almojábana: familia regional de amasijos de cuajada y maíz
La versión cundiboyacense del amasijo: cuajada reposada, harina de maíz y huevo amasados hasta quedar suaves, formados a mano y horneados hasta que crecen y doran, listos para el tinto de media mañana.
- Preparación
- 17 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Boyacá y Cundinamarca la almojábana es antojo de desayuno y de media mañana: un panecillo de cuajada y maíz que se hornea hasta dorar y se come tibio, esponjoso por dentro y con corteza ligera. Esta versión sigue la fórmula boyacense clásica, la de mayor peso de cuajada sobre harina, que da ese sabor lácteo profundo y evita que sepan a arepa. Se arma a mano, sin moldes, y crece en el horno mientras se dora. Es la parada perfecta entre el desayuno y el almuerzo, acompañada de café o chocolate.
- Paso 1.
Cernir la harina de maíz junto con el polvo para hornear para eliminar grumos y airear la mezcla seca.
- Paso 2.
En un recipiente, mezclar la harina cernida con la cuajada reposada y molida, el huevo batido y, si hace falta, la sal; amasar bastante hasta obtener una mezcla suave.
- Paso 3.
Dividir la masa en unas 8 porciones iguales y formar con las manos arepas más bien gruesas (panecillos), cuidando que la masa quede suave y ligeramente húmeda para que no se rajen al hornear.
- Paso 4. 20-25 minutos
Disponer las almojábanas sobre una lata engrasada y hornear en horno precalentado a 300 °F (~150 °C) hasta que crezcan y doren, aproximadamente 20-25 minutos.
Historia y territorio
La almojábana boyacense pertenece a una familia andina de amasijos horneados hechos con cuajada o queso fresco y una base de maíz. En su versión cundiboyacense manda la proporción de cuajada por encima de la harina: por eso queda suave, húmeda y con marcado gusto a queso reposado. La técnica es simple pero exige buena cuajada seca y molida, mezcla bien amasada y un horno moderado que permita que las piezas crezcan sin resquebrajarse. Se sirve caliente, recién salida del horno, como panecillo de desayuno o mediasnueves. Las almojábanas se preparan prácticamente en toda la zona, y gozan de fama las de Paipa, Soacha, Ventaquemada, Turmequé y Chía.
El nombre viene del hispanoárabe mugabbana, torta o buñuelo de queso, de gubn, 'queso'. La receta española usaba harina de trigo; la versión colombiana la adaptó con harina de maíz y trae cuajada, huevo y harina, con forma que varía según el lugar. Documentada en la península desde 1414 y en recetarios como el Llibre de Coch de 1520, llegó por Canarias al Virreinato de Nueva Granada, donde se mezcló con maíz. En la zona cundiboyacense las almojábanas se elaboran en casi toda la región y destacan las de Paipa, Soacha, Ventaquemada, Turmequé y Chía; la de Soacha fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de Cundinamarca por la ordenanza N° 214 de 2014.
En Bogotá y la sabana la almojábana es compañera del desayuno y de las mediasnueves, junto al tinto, el chocolate santafereño o el caldo de costilla. Es panecillo de harina de maíz, cuajada, mantequilla, huevos, servido tibio y esponjoso desde el siglo XVIII. En Soacha, Cundinamarca, junto con la garulla, tiene reconocimiento patrimonial oficial.
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Para servir
Sírvelas calientes, recién salidas del horno, cuando la miga está más tierna y aromática. En la zona cundiboyacense y en Bogotá son protagonistas del desayuno y de las mediasnueves, acompañadas de café o chocolate santafereño; también combinan con caldo de costilla o agua de panela. Deja reposar apenas un par de minutos para que la miga asiente y no queme al partirla. Puedes ponerlas en un canasto con servilleta de tela para que conserven el calor sobre la mesa.
Para guardar
Estas almojábanas son mejores recién horneadas y tibias. Consérvalas tapadas a temperatura ambiente solo durante el día de preparación; por llevar cuajada y huevo, si no se consumen pronto refrigéralas en recipiente cerrado y recaliéntalas en horno moderado unos minutos antes de servir. No las dejes largas horas a temperatura ambiente.
Variaciones y consejos
- Variante boyacense simplificada con masarepa: cuajada fresca desmenuzada, harina de maíz blanco precocida, azúcar, sal y agua tibia, horneada a 200 °C durante 20-25 minutos; queda más dulce (atribuida a fuentes boyacenses).
- Variante cundiboyacense con masarepa y leche: harina de maíz precocida, azúcar, polvo de hornear, sal, cuajada o queso campesino rallado, huevo y leche, en proporción de 4 medidas de queso por 1 de harina, horneada a 450 °F 15-20 minutos.
- Variante antioqueña de origen monacal (parva): mezcla de harina de trigo y harina de maíz con cuajada, mantequilla, huevos, leche tibia y sal, horneada a 400 °F; queda por fuera de la fórmula base de esta receta.
- Variante malagueña santandereana: almojábanas de maíz y cuajada empleadas en la torta con bocadillo veleño, queso de hoja de Vélez y arequipe de Floridablanca (conservada como variante territorial).
- Variante caribe: almojábana con maíz cariaco remojado un día, molido, con canela, huevos, azúcar, soda y leche; método y perfil claramente distintos, fuera de la fórmula base.
- Si no consigues cuajada, usa queso fresco o quesito campesino bien seco; evita el queso costeño porque es muy salado y seco.
- Fuera de Colombia, quesos frescos tipo queso fresco mexicano funcionan; el feta y el ricotta muy seco tienden a resquebrajar la masa.
- Si la cuajada está muy fresca y húmeda, déjala secar o escúrrela antes de molerla para lograr la textura adecuada.
- El secreto está en la proporción: más cuajada que harina para que no sepan a arepa horneada.
- Mide bien los ingredientes; con exceso de harina y poca cuajada la miga queda seca y dura.
- Trabaja una masa suave y ligeramente húmeda: si se agrieta al formar, se rajará en el horno.
- No abras el horno de más al principio para no cortar el crecimiento de las piezas.
- Retíralas apenas doren para que la miga quede tierna y sírvelas de inmediato.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- sweetysalado.comAlmojábanas
Fórmula cundiboyacense con masarepa: 1 taza (150 g) de harina de maíz precocida, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1/4 cucharadita de sal, 4 tazas (400 g) de cuajada/queso fresco/campesino rallado, 1 huevo, leche (~5-6 cucharadas); horno a 450°F (232°C), 15-20 minutos
- colombiasisabe.comAlmojábanas boyacenses - Colombia si sabe
Variante boyacense simplificada: 2 tazas de cuajada fresca desmenuzada, 1 taza de harina de maíz blanco precocida, 3 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de agua tibia; horno a 200 °C, 20-25 minutos
- es.wikipedia.orgAlmojábana - Wikipedia, la enciclopedia libre
La almojábana es de origen andalusí, documentada desde 1414 y en el Llibre de Coch (1520); llegó vía Canarias al Virreinato de Nueva Granada donde la receta se mezcló con maíz o yuca
- www.idt.gov.coBogotá, entre relatos y recetas
Uso derivado en Bogotá: la torta de almojábana se prepara con almojábanas de 100 g, queso campesino, cuajada, roscones, mantequilla, huevos, azúcar, ralladura de limón, aguardiente y polvo de hornear, horneada a 160°C 40 minutos; también las 'coquetas' rescatan almojábanas trasnochadas en melado de panela
- biblioteca privada localBogotá gastronómica - Cómo, cuándo y dónde comer en la ciudad
En Bogotá la almojábana es 'del árabe almuhábbana, hecha de queso', panecillo con harina de maíz, cuajada, mantequilla, huevos y azúcar, servido tibio y esponjoso, compañero del cacao santafereño desde el siglo XVIII
- gastronomiaregionalcolombiana.blogspot.comCocina de los Santanderes
La almojábana malagueña (Santander) se hace con maíz y cuajada y se emplea en la torta con almojábanas malagueñas acompañada de bocadillo veleño, queso de hoja de Vélez y arequipe de Floridablanca
- biblioteca privada localÉpocas de parva - Julián Estrada
Variante antioqueña de origen monacal: 2 libras de cuajada, 1 libra de harina de trigo, 1 libra de harina de maíz, 1/2 libra de mantequilla, 3 huevos, 1 pocillo de leche tibia, 1 cucharadita de sal; horno a 400 °F
- biblioteca privada localFogón Caribe - La historia de la cocina del Caribe colombiano
Variante caribe: almojábana con maíz cariaco remojado un día antes, molido, con agua, canela, huevos, azúcar, soda y leche; una segunda variante añade batata, yuca y ñame espina, panela, clavitos, canela, anís, nuez moscada, coco, horneada 20 minutos
- laopinion.co:443Pan de Pamplona: cultura y tradición de mujeres
En Pamplona (Norte de Santander) la almojábana figura entre más de 60 variedades de colaciones elaboradas por tradición femenina que se hornean en horno de leña sobre el piso
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula boyacense/cundiboyacense: 1 libra de harina de maíz, 2 libras de cuajada reposada y molida (mejor si no está muy fresca), 1 cucharadita de polvo para hornear, 2 huevos batidos, 1 cucharadita de sal; se cierne la harina con el polvo, se mezcla con cuajada y huevos, se forman 20-25 porciones y se hornean a 300 °F hasta que crezcan y doren
- viasumapaz.comRuta turística de Fusagasugá - Los sabores de los Sutagaos
La almojábana y la garulla de Soacha fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de Cundinamarca mediante la ordenanza N° 214 de 2014
- biblioteca privada localSabores locales - Mónica Andrea Acosta López
El término almojábana proviene del hispanoárabe mugabbana (torta o buñuelo de queso), de gubn 'queso'
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