Bacalao de pescado seco-liso
Pescado seco desalado, cocido y desmenuzado a mano, mezclado con un guiso suave de cebolla, tomate, albahaca y bija, listo para servir con arroz blanco al estilo del Chocó.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El bacalao de pescado seco-liso es un plato de la cocina chocoana en el que el pescado salado y secado se hidrata, se cocina en agua hasta que la carne se afloja del hueso y luego se desmenuza para mezclarlo con un guiso corto de cebolla, tomate, albahaca, limón, vinagre y bija. El resultado es una carne suelta, sabrosa y ligeramente ácida que se sirve acompañada de arroz blanco.
- Paso 1.
Sofreír en aceite la cebolla larga, la cebolla cabezona, el tomate, la albahaca, el jugo de limón, el vinagre y la bija diluida, revolviendo hasta obtener una salsa suave.
- Paso 2. 10 minutos
Lavar muy bien el pescado seco, descamarlo y cocinarlo en agua hirviendo hasta que la carne esté firme y se separe fácilmente del hueso.
- Paso 3.
Sacar el pescado del agua, retirarle la piel y las espinas, y desmenuzar la carne en trozos pequeños con las manos.
- Paso 4. 10 minutos
Mezclar el pescado desmenuzado con el guiso ya preparado, revolver bien e integrar el aceite adicional, dejando conservar al calor.
- Paso 5.
Antes de desalar y cocer el pescado, confirmar que provenga de un proceso de secado-salado con manejo higiénico adecuado; si el pescado seco casero no garantiza reducción de patógenos, usar pescado de origen controlado.
- Paso 6.
Servir el bacalao caliente o frío acompañado de arroz blanco, tal como se prepara tradicionalmente en el Chocó.
Historia y territorio
Esta versión documentada como 'Bacalao de pescado seco-liso' parte de pescado seco entero que se lava, se descama y se cocina en agua hirviendo hasta que la carne se separa con facilidad. Se retiran piel y espinas, se desmenuza a mano y se integra con un guiso suave de cebolla larga, cebolla cabezona, tomate, albahaca, jugo de limón, vinagre y bija diluida, dejando conservar unos minutos antes de servir con arroz blanco.
El bacalao de pescado seco figura entre los secos y arroces representativos de las cocinas del Pacífico colombiano, dentro de un repertorio que también reconoce el ahumado, el secado al sol y el salado como técnicas tradicionales de conservación del pescado en la región.
El plato pertenece al repertorio de secos y arroces del Pacífico chocoano, una cocina que aprovecha el pescado seco-salado como reserva de proteína y lo transforma en preparaciones desmenuzadas y guisadas, acompañadas casi siempre de arroz blanco.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El bacalao de pescado seco-liso se sirve caliente o frío, acompañado tradicionalmente de arroz blanco que absorbe el jugo del guiso y equilibra su salinidad. Es un plato pensado para compartir en la mesa familiar, ideal como plato fuerte del almuerzo, y su textura desmenuzada lo hace fácil de servir en porciones generosas junto con el arroz recién hecho.
Para guardar
Guarda el bacalao ya preparado en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo en el corto plazo; recalienta a fuego bajo o en sartén hasta que esté bien caliente antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- En una versión relacionada del catálogo bibliográfico, el pescado salpreso se desagua durante 12 horas, se cocina 20 minutos y se muele con mano de piedra en vez de desmenuzarse a mano, y el guiso se hace con verduras de azotea (albahaca morada, cilantro cimarrón, poleo, orégano), comino, ajo y vinagre de piña sin agua, en lugar del jugo de limón y vinagre común de esta receta base.
- El pescado seco-salpreso de partida puede prepararse en casa siguiendo el método documentado de salado con sal marina y sal de nitro durante 12 horas y asoleado de 1 a 2 días, aunque para esta receta se recomienda partir de pescado seco de origen controlado.
- El vinagre común puede reemplazarse por vinagre de piña, siguiendo la variante documentada del catálogo bibliográfico, ajustando la cantidad al gusto.
- Si no se consigue cebolla de huevo, puede usarse una cebolla cabezona blanca de tamaño similar sin alterar la estructura del guiso.
- Prueba la salinidad del pescado antes de sazonar el guiso, ya que el pescado seco ya aporta buena parte de la sal necesaria.
- Revisa cuidadosamente la carne desmenuzada para descartar espinas pequeñas que puedan quedar ocultas.
- Si el guiso se ve seco al mezclarlo con el pescado, añade una cucharada extra de aceite en lugar de agua para no aguar la preparación.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Fórmula exacta 'Bacalao de pescado seco-liso' (Chocó): 4 libras de pescado seco, guiso con cebolla larga, cebolla de huevo, tomate, albahaca, jugo de limón, vinagre, aceite, bija; se cocina el pescado desescamado 10 minutos, se desmenuza y se mezcla con el guiso 10 minutos más, se sirve con arroz blanco.
- biblioteca PDF auditadaCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Versión 'Bacalao de pescado seco' (sin 'liso') del catálogo bibliográfico: desaguar pescado salpreso 12 horas, cocinar 20 minutos, desespinar y moler con mano de piedra, sofrito con verduras de azotea (albahaca morada, cilantro cimarrón, poleo, orégano, cebolla larga), tomate, cebolla, comino, aceite, bija, ajo y vinagre de piña sin agua.
- biblioteca PDF auditadaColombia sabe - Las cocinas del Pacífico
'Bacalao de pescado seco' aparece listado entre los 'Secos y arroces' representativos de las cocinas del Pacífico chocoano, confirmando su arraigo territorial e identidad regional.
El mismo plato en otras versiones
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