Bizcochos de almidón, queso y manteca del suroccidente
Amasijo arenoso y tostado hecho con maíz pilao remojado tres días, doble manteca y huevo, moldeado en rosquillas y horneado en dos tiempos hasta que se deshace en la boca.
- Preparación
- 72 h
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Esta versión ejecutable sigue la rama del bizcocho de manteca a base de maíz pilao remojado, documentada para el Tolima y el Huila: una masa de maíz pilado hidratado durante tres días, sobada con manteca de res y de marrano, huevo y mantequilla, moldeada en pequeñas rosquillas y horneada hasta tostar. No lleva queso ni cuajada; esa otra rama de la familia, emparentada por nombre y territorio, queda documentada aparte como variación y no forma parte de esta fórmula.
- Paso 1. 3 días
Dejar el maíz pilao en agua por 3 días, cambiando o revisando el remojo, hasta que esté hinchado y suave para moler.
- Paso 2.
Lavar el maíz remojado y molerlo bien fino hasta obtener una masa homogénea de textura arenosa.
- Paso 3.
Revolver el maíz molido con la manteca de res, la manteca de marrano, los huevos batidos, la mantequilla y la sal, sobando muy bien hasta integrar completamente.
- Paso 4.
Tomar porciones de la masa y formar rosquillas pequeñas con las manos, disponiéndolas sobre una lata engrasada.
- Paso 5. 20 minutos
Hornear las rosquillas en horno precalentado a 350°F durante 20 minutos.
- Paso 6.
Separar las rosquillas en la lata formando carriles y dejarlas en el horno al mínimo hasta que se tuesten y adquieran firmeza arenosa.
- Paso 7.
Dejar enfriar completamente las rosquillas antes de servir, ya que el bizcocho tradicional se firma al enfriarse y adquiere su textura que se deshace en la boca.
Historia y territorio
Fórmula documentada del bizcocho de manteca del Tolima Grande, rama de maíz pilao: el grano se remoja tres días, se muele fino y se amasa con manteca de res, manteca de marrano, huevo batido, mantequilla y sal. Se forman rosquillas pequeñas, se hornean a 350 °F por 20 minutos y luego se separan en carriles dentro del horno al mínimo hasta tostarse. El resultado es un bizcocho arenoso, denso, de sabor a maíz curado, que se firma por completo al enfriarse.
El bizcocho de manteca de maíz pilao se documenta como parte de la bizcochería tradicional del Tolima y el Huila, junto con las achiras, los bizcochuelos y el bizcocho de cuajada, este último elaborado con harina de maíz y cuajada en lugar del maíz pilao remojado. En Lérida, Tolima, existe una tradición emparentada de bizcochos de manteca hechos con harina de maíz y manteca de cerdo, moldeados a mano, sostenida por una sola familia en los años ochenta y continuada por sus descendientes. En Piedras y Alvarado, al norte del Tolima, otras familias mantienen desde hace más de cien años una tradición de amasijos de maíz y queso, entre ellos bizcochos de manteca, distinta en insumos de la rama de maíz pilao remojado aquí ejecutada.
El bizcocho de manteca de maíz pilao forma parte de la bizcochería de horno de barro del Tolima Grande, una familia de amasijos que incluye achiras, bizcochuelos y bizcochos de cuajada, preparados tradicionalmente para acompañar el chocolate o el café, y mencionados como parte del surtido que suele servirse junto al tamal tolimense.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El bizcocho de manteca se sirve frío o a temperatura ambiente, como parte de la bizcochería tradicional del Tolima Grande, acompañado de chocolate caliente o café. En la mesa tolimense suele compartir bandeja con achiras, almojábanas y bizcochuelos, formando parte del surtido de amasijos que se ofrece en las mañanas o para acompañar el tamal, según la tradición local documentada.
Para guardar
Guarda los bizcochos ya fríos en un recipiente hermético a temperatura ambiente, en un lugar seco, por un par de días; evita refrigerarlos porque tienden a humedecerse y perder la textura arenosa. Si se ablandan, se pueden volver a tostar unos minutos en horno bajo antes de servir.
Variaciones y consejos
- Bizcocho de cuajada del Tolima-Huila: sustituye el maíz pilao remojado por cuajada fresca exprimida y harina de maíz, con manteca de cerdo y de res, siguiendo el mismo procedimiento del bizcocho de achira; es la rama de la familia que aporta el componente de queso/cuajada, no ejecutada en esta fórmula.
- Bizcocho de manteca de Lérida, Tolima: elaborado con harina de maíz y manteca de cerdo, sin remojo de grano entero, moldeado a mano, según tradición familiar transmitida desde los años ochenta.
- Bizcocho tostado con queso: variante local hecha con harina de maíz, queso, huevo y manteca de cerdo, tradicionalmente usada para echar en sopas y en el chocolate.
- Bizcocho piedruno de Piedras y Alvarado, Tolima: elaborado con maíz y queso, horneado en horno de barro, parte de una tradición familiar de más de cien años.
- Bizcochos hateños del Valle del Cauca: variante vallecaucana emparentada, mencionada como acompañante típico, sin fórmula detallada documentada.
- Si no se consigue manteca de marrano, puede sustituirse por manteca de res en igual proporción, aunque el sabor final será menos suave.
- La mantequilla puede reemplazarse por margarina en cantidad equivalente si no se dispone de mantequilla fresca.
- No omitas los tres días de remojo del maíz pilao: es el paso que ablanda el grano y permite lograr la molienda fina característica de este bizcocho.
- Soba la masa con paciencia; una integración incompleta de las mantecas deja zonas más grasosas y otras más secas en el bizcocho horneado.
- Vigila el segundo tiempo de horno al mínimo: el punto de tostado ideal se identifica por firmeza al tacto y color dorado profundo, más que por un tiempo fijo.
- Deja enfriar por completo antes de guardar o empacar, pues el bizcocho tibio es frágil y se puede quebrar con facilidad.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.lerida-tolima.comBizcochos de manteca - LÉRIDA
En Lérida (Tolima) los bizcochos de manteca se elaboran a base de harina de maíz con manteca de cerdo, moldeados a mano y horneados; tradición familiar transmitida generacionalmente desde los años 80
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Bizcocho de manteca del Tolima Grande (fuente local): 1½ lb harina de maíz, 2 huevos, 1 curto de cuajada, sal; se amasa, se achata la masa y se graban tres dedos antes de hornear
- www.pulzo.com[Fotos] Así es el bizcocho piedruno, tradición ancestral tolimense
El bizcocho piedruno (Piedras, Alvarado, Tolima) se elabora con maíz y queso; familias llevan más de 100 años en el oficio; se hornea en horno de barro y se relaciona con bizcochos de manteca de la misma zona
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Bizcocho de manteca (Tolima-Huila): 1 libra de maíz pilao, ¼ libra manteca de res, ¼ libra manteca de marrano, 3 huevos, 2 cucharadas de mantequilla, sal; maíz remojado 3 días, moldeado en rosquillas y horneado a 350° por 20 minutos, luego tostado a horno mínimo
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Bizcochos hateños mencionados en el índice de acompañantes del Valle del Cauca, emparentados con la familia de bizcochos de queso/manteca del suroccidente
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaIncluye reposoPan · CundinamarcaMogollas chicharronas — versión doméstica andina
Pan de trigo de miga tierna y dulzor suave, con relleno de chicharrón cocido y acabado dorado de huevo y mantequilla.AndinaPan · Norte de SantanderPan ocañero (con guarapo)
Pan dulce y esponjoso de Norte de Santander, levado con un fermento de panela casero, queso costeño y horneado hasta dorar en punto justo.AndinaAmasijo · CundinamarcaEnvueltos huecos
Masa de maíz cocido con lejía, fermentada al sol y envuelta en ameros, con cuajada, chicharrón y panela, cocida en agua hasta quedar esponjosa y aireada por dentro.AndinaAmasijo dulce · Caldas