Blanquillos con chorizo
Fríjoles blancos y redondos remojados la víspera, cocidos en olla a presión con papa criolla y hogao, y terminados con rodajas de chorizo dorado y una cucharada de hogao fresco encima de cada plato.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Los blanquillos son de esos platos que perfuman la casa desde media mañana. El grano blanco y redondo se ablanda hasta quedar cremoso, la papa criolla se deshace y vuelve amarillo el caldo, y el chorizo dorado le pone grasa sabrosa y especias. Es comida de olla grande y de almuerzo largo, que pide arroz blanco al lado y una tajada de maduro. Aquí la haces paso a paso, con un hogao casero que sirve para cocinar y para coronar cada plato.
- Paso 1. 12 horas
La víspera, extiende los blanquillos en una bandeja, retira piedritas y granos dañados, lávalos y ponlos en un recipiente con el doble de su volumen en agua fría; descarta los que floten y déjalos en remojo en la nevera unas 12 horas. Al día siguiente escúrrelos y bota el agua del remojo.
- Paso 2. 15 minutos
Prepara el hogao: en una sartén a fuego medio calienta el aceite y sofríe la cebolla larga y el ajo de 3 a 5 minutos, hasta que estén transparentes; agrega el tomate, el color y un poco de sal y cocina 10 minutos más, revolviendo, hasta tener una salsa espesa. Aparta 4 cucharadas para servir.
- Paso 3. 25 minutos
Pon en la olla a presión los blanquillos escurridos, los 2 litros de agua, la papa criolla y el resto del hogao; tapa y cocina a fuego medio 15 minutos contados desde que empiece a pitar. Apaga y deja que la presión baje sola, unos 10 minutos, antes de abrir.
- Paso 4. 10 minutos
Mientras tanto, corta los chorizos en rodajas de 1 cm y dóralos en una sartén sin aceite a fuego medio de 8 a 10 minutos, volteándolos, hasta que estén dorados por ambos lados y sin rastro rosado en el centro; escúrrelos sobre papel absorbente.
- Paso 5. 30 minutos
Destapa la olla, agrega el chorizo, la sal y la pimienta, y cocina destapado a fuego medio 30 minutos, revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo, hasta que los blanquillos se aplasten sin esfuerzo y el caldo espese; si se seca demasiado, añade agua caliente de a media taza.
- Paso 6. 5 minutos
Sirve los blanquillos bien calientes en platos hondos y pon encima de cada porción una cucharada del hogao que apartaste.
Historia y territorio
Es un plato de fríjol guisado del Pacífico colombiano. Los blanquillos se dejan en remojo desde la noche anterior y al otro día se cocinan en olla a presión con agua, papa criolla y una taza de hogao de tomate, cebolla larga, ajo y color. Mientras tanto, el chorizo se corta en rodajas y se dora en una sartén. Después se destapa la olla, se suma el chorizo con sal y pimienta y todo hierve media hora más, hasta que el grano se deja aplastar sin esfuerzo y el caldo espesa. Al servir, cada plato lleva encima una cucharada de hogao.
En la cocina del Pacífico y del Valle los acompañamientos tienen mucho peso, y los fríjoles guisados son parte del almuerzo de todos los días. Los blanquillos se hacen en olla grande porque rinden y porque al día siguiente saben todavía mejor. En muchas casas se comen al almuerzo con arroz, aguacate y maduro, y en otras aparecen al desayuno con huevo frito y queso fresco. Cada familia les pone su carne: chorizo, salchichón, costilla frita o lo que haya en la nevera, y siempre el hogao, que es la firma de la cocina colombiana.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los blanquillos en plato hondo con su cucharada de hogao encima y, al lado, arroz blanco que recoja el caldo. Van muy bien con aguacate en tajadas y maduro frito, como se comen en muchos almuerzos colombianos. Si los haces al desayuno, ponles un huevo frito encima y un trozo de queso fresco; con una ensalada sencilla de tomate y cebolla tienes un almuerzo completo.
Para guardar
Deja enfriar los blanquillos destapados no más de dos horas y guárdalos en un recipiente con tapa en la nevera, por debajo de 5 °C; cómelos en los 3 días siguientes, y verás que al otro día saben todavía mejor. Recaliéntalos en una olla a fuego medio con un chorrito de agua, revolviendo, hasta que hiervan y estén a 74 °C en el centro. Calienta solo lo que vas a comer y prepara hogao fresco para servir.
Variaciones y consejos
- Si no tienes chorizo, o quieres algo más contundente, cambia o acompaña las rodajas con carne de cerdo ya cocida y picada, costillas de cerdo fritas o salchichas ahumadas. Con la costilla el caldo queda más sustancioso; con las ahumadas, el plato toma un fondo de humo.
- En muchas casas se hacen con salchichón cervecero en cuadritos y papa común en cubos, con un sofrito de cebolla cabezona, pimentón y tomate. Queda un guiso más suave y menos especiado, ideal para los niños.
- Hay quien arma un sofrito más largo con zanahoria y pimiento rojo picados, laurel, tomillo y una cucharada de salsa negra. El caldo sale más oscuro y con un fondo dulce y salado a la vez.
- Sin carne también son blanquillos: la forma más sencilla no lleva chorizo. Duplica el hogao y suma una cucharadita de comino para que el caldo no se sienta pobre.
- Sin olla a presión, cocina el grano remojado en una olla normal tapada, con hervor suave, entre 1 y 2 horas y media según qué tan viejo esté, añadiendo agua caliente cuando haga falta; luego sigue con el chorizo y los 30 minutos finales. El resultado es igual de cremoso, solo toma más tiempo.
- Si no consigues papa criolla, usa papa pastusa en cubos pequeños: no se deshace tanto, así que aplasta unos cuantos fríjoles al final para espesar el caldo, que quedará más claro.
- Cuida la calidad del chorizo, que es el que manda en el sabor: busca uno de puro cerdo, bien especiado, con buena carne magra y algo de grasa, embutido en tripa natural y, si se puede, con un poco de ají entreverado.
- Si quieres el caldo más espeso sin añadir nada, aplasta con la cuchara unos cuantos fríjoles contra la pared de la olla durante el hervor final y revuelve.
- Echa la sal cuando el grano ya esté blando; si la pones al comienzo, la piel del fríjol tiende a endurecerse y la cocción se alarga.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R7).
- Kimby ColombiaBlanquillos con chorizo
Citada en la redacción (R5).
- Recetas de Cocina MundialBlanquillos: Receta de frijoles blancos colombianos con chorizo
Citada en la redacción (R6).
- FacilisimoCómo hacer Blanquillos o fríjoles blancos / Receta Colombiana
Citada en la redacción (R4).
Más recetas de Pacífico
Ver todas →PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaPollo en salsa de anís
Muslitos de pollo sancochados, untados de mostaza y dorados, que terminan de cocinarse en una salsa espesa de tomate, verduras, soya y un chorro de anisado que le deja un perfume dulce y cálido.PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaCola endiablada con salsa criolla
Cola de res ablandada en olla a presión con cerveza y agua, guisada luego con salsa criolla, ajíes picantes, papa, papa criolla, yuca y zanahoria, y terminada con un melado de panela que le da brillo y un dulzor que pelea con el picante.PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaCazuela de mariscos en salsa de chontaduro
Langostinos, camarones, calamares, almejas y pescado blanco envueltos en una salsa espesa de chontaduro, vino y leche de coco, servida bien caliente en cazuelas de barro con cilantro cimarrón por encima.PacíficoPlato fuerte · Cauca