Cauchas huilenses
Claras batidas a punto de merengue con azúcar, harina de achira cernida y un toque de ralladura de limón, horneadas despacio hasta quedar doradas, secas y crujientes, como se hacen en el Huila y el Tolima.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h
- Reposo aprox.
- 1 h 10 min
- Rinde
- 12 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 25 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 1 h 10 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Las cauchas son de esas galletas que se deshacen apenas tocan la lengua. Empiezan como un merengue blanco y brillante, reciben la harina de achira en lluvia fina y un poquito de ralladura de limón, y van al horno a calor bajo hasta que se doran y quedan livianas y quebradizas. Son parte de la panadería opita de toda la vida, la que se reparte en la visita y se guarda en lata para el café de la tarde. Con cuatro ingredientes y algo de paciencia te salen en casa.
- Paso 1. 10 minutos
Separa los huevos uno a uno sobre una taza pequeña y pasa cada clara a un tazón grande, limpio y seco, sin rastro de yema. Ralla la capa verde del limón hasta reunir 2 cucharaditas y forra dos latas de hornear con papel aluminio, sin encender todavía el horno.
- Paso 2. 4 minutos
Bate las claras a velocidad media durante 3 a 4 minutos, hasta que formen una espuma blanca, abundante y espesa que conserve las marcas del batidor.
- Paso 3. 9 minutos
Sube a velocidad alta y agrega el azúcar en cinco tandas, dejando pasar unos 40 segundos entre una y otra; sigue batiendo de 5 a 7 minutos, hasta lograr un merengue firme y brillante de picos derechos, y detente antes de que se vea seco o cortado.
- Paso 4. 4 minutos
Cierne la harina de achira sobre el merengue en tres o cuatro partes con un cedazo fino e intégrala cada vez con una espátula, con movimientos envolventes del fondo hacia arriba; al final añade la ralladura de limón y mezcla solo hasta que no queden vetas de harina.
- Paso 5. 5 minutos
Con una cuchara grande de servir pon 12 montoncitos de mezcla sobre las latas, 6 en cada una, dejando 7 cm de distancia entre ellos para que tengan espacio al crecer.
- Paso 6. 60 minutos
Mete las latas en el horno todavía frío, enciéndelo a 140 °C y hornea de 45 a 60 minutos, cambiando las latas de rejilla a la mitad del tiempo, hasta que las cauchas estén doradas y firmes al tocarlas.
- Paso 7. 1 hora y 10 minutos
Apaga el horno y deja las cauchas adentro con la puerta cerrada durante 1 hora; luego sácalas, déjalas enfriar por completo sobre las latas y guárdalas en una lata o un recipiente hermético.
Historia y territorio
Es un amasijo dulce del Huila y el Tolima hecho solo con claras de huevo, azúcar, harina de achira y cáscara de limón rallada. Las claras se baten hasta formar una espuma abundante, el azúcar entra en varias tandas hasta lograr un merengue firme y, al final, la achira se cierne encima y se incorpora con espátula, sin batir, para no bajar el aire. La mezcla se pone a cucharadas grandes sobre latas forradas, con buen espacio entre una y otra porque crecen, y se hornea a fuego suave arrancando con el horno frío. Se dejan enfriar dentro del horno apagado para que terminen de secarse y luego se guardan bien tapadas para que no pierdan lo crocante.
En el Huila y el Tolima la mesa de las onces es casi una institución: achiras, bizcochos de cuajada, verraquillos, bizcochuelos y cauchas salen de los hornos de barro de las casas y de los pueblos para acompañar el café o el chocolate. La achira es la gran protagonista de esa panadería, y las cauchas son su versión más aérea, hecha con claras y azúcar en lugar de cuajada y manteca. Son galletas de visita y de regalo, de las que se guardan en lata para sacarlas cuando llega alguien a la casa, y todavía se enseñan de generación en generación en recetarios escolares como el que armaron los muchachos de Agrado.
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Para servir
Sírvelas a la hora de las onces, en un plato o una canastica, con café tinto, chocolate caliente o un vaso de leche fría. Acompañan muy bien una mesa de amasijos opitas, junto a achiras, bizcochos de cuajada y bizcochuelos, y son un regalo sencillo para llevar de visita, metidas en una lata o una bolsa bien cerrada.
Para guardar
Guárdalas apenas estén frías en una lata o un frasco hermético, en un lugar fresco y seco, nunca en la nevera, donde absorben humedad. Así se mantienen crujientes unos 10 días. Si se ablandan, extiéndelas en una lata y llévalas al horno a 120 °C de 8 a 10 minutos; déjalas enfriar por completo antes de volver a guardarlas.
Variaciones y consejos
- En Agrado las perfuman con bastante más limón, de 2 a 3 cucharadas de ralladura para las seis claras. Si te gusta que el cítrico se sienta en cada mordisco, sube la ralladura poco a poco: la galleta queda más fragante y el dulzor se nota menos.
- Hay quien deja la masa más suelta, casi semilíquida, incorporando la achira con algo más de soltura. Las cauchas se extienden más en la lata y salen delgadas, muy crocantes y con bordes más dorados.
- En lugar de forrar la lata, muchas casas la untan con una capa finísima de mantequilla o manteca. Las cauchas se doran un poco más por debajo y quedan con un sabor ligeramente más redondo.
- Si tienes horno de barro, como en los pueblos del Tolima Grande, mete las latas cuando ya se haya recogido la brasa y el calor haya bajado. Salen con un dorado más irregular y un leve aroma a leña.
- Si no consigues harina de achira, usa la misma cantidad de almidón de yuca o de fécula de maíz. La galleta sigue siendo crujiente, pero pierde el sabor particular de la achira y la miga queda un poco más compacta.
- Puedes cambiar la ralladura de limón por la de naranja: el aroma se vuelve más dulce y floral, menos ácido, y combina muy bien con chocolate caliente.
- Antes de empezar, pasa una toalla de papel con unas gotas de limón por el tazón y el batidor: elimina cualquier rastro de grasa y las claras montan más rápido y más alto.
- No hagas cauchas en un día muy lluvioso o en una cocina llena de vapor; el merengue absorbe humedad y cuesta que se seque. Si no hay más remedio, alarga el reposo dentro del horno apagado.
- Pesa la achira y ciérnela siempre, aunque se vea fina: los grumitos que quedan sin deshacer se convierten en puntos duros y blancos dentro de la galleta.
- Guarda las yemas que te sobran tapadas en la nevera y úsalas al día siguiente en una natilla, un flan o unos bizcochos.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5, R9).
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 10 - Paseo de olla - Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R24).
- Gustolatino GastronomíaLa gastronomía del Huila I - Gustolatino Gastronomia
Citada en la redacción (R6).
- Vigías del Patrimonio, Institución Educativa La Merced (Agrado, Huila)RECETAS ANCESTRALES DEL HUILA
Citada en la redacción (R4, R11).
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Ver todas →AndinaIncluye reposoPostre · HuilaEsponjado de gulupa
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