Cemas (pan tradicional pamplonés)
Aprende a hacer cemas, el pan ácimo de harina, agua, sal y levadura madre artesanal que es uno de los amasijos más queridos de Pamplona, Norte de Santander.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las cemas, también llamadas pan de agua, son uno de los amasijos más populares de la panadería pamplonesa: se hacen con harina, agua, sal y una levadura madre artesanal, sin levadura industrial. El resultado es un pan de corteza dura y miga blanda, blanca y amarilla con puntos de salvado, típico del horno de leña o de piso de las panaderías tradicionales de Pamplona.
- Paso 1.
Preparar o activar la levadura madre artesanal (el 'moje') mezclándola con parte del agua tibia, siguiendo el método sin levadura industrial descrito para la acema pamplonesa.
- Paso 2. 15 minutos
Mezclar la harina con la sal, incorporar la levadura madre activada y el agua restante, amasando hasta obtener una masa homogénea y elástica.
- Paso 3.
Dejar fermentar la masa cubierta en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, tal como corresponde a un pan de varios días de preparación cuidadosa según la tradición pamplonesa.
- Paso 4. 30 minutos
Formar los panes de acema con la masa fermentada y dejarlos reposar antes del horneado.
- Paso 5. 25-30 minutos a 200°C
Hornear los panes en horno precalentado hasta obtener corteza dura y dorada con miga blanda de color blanco y amarillo con puntos de salvado, replicando en horno doméstico el efecto del horno de leña o de piso tradicional.
Historia y territorio
La cema o pan de agua pamplonés se distingue por su masa fermentada con levadura madre casera, sin aditivos industriales, amasada con harina, agua y sal. Al hornearse desarrolla una corteza firme y una miga suave de tono blanco y amarillo salpicada de puntos de salvado. Es un pan de mesa que también acompaña la changua y la turmada o sopa seca, plato típico de la región.
La acema o pan ácimo es uno de los amasijos más populares de Pamplona, elaborado desde hace generaciones por mujeres panaderas con harina, agua, sal y levadura madre artesanal, sin levadura industrial. Se hornea tradicionalmente en horno de leña o de piso, lo que le da su corteza dura característica. El pan de acema también es citado entre los productos típicos de panadería de la ciudad y se usa como ingrediente de la turmada o sopa seca pamplonesa.
La panadería pamplonesa es un oficio históricamente femenino, sostenido por generaciones de mujeres que perfeccionaron amasijos como la acema con recetas de origen colonial combinadas con técnicas locales. El pan de agua se sirve solo, a cualquier hora, y también forma parte de recetas emblemáticas como la turmada o sopa seca.
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Para servir
La cema se disfruta sola, recién horneada, a cualquier hora del día, especialmente en el desayuno pamplonés. También es la base de la turmada o sopa seca, donde se dispone en capas con changua, huevo cocido, queso y papa. Puede acompañarse con café o chocolate caliente como parte de las onces tradicionales de la región.
Para guardar
Conserva las cemas en una bolsa de papel o paño de cocina a temperatura ambiente hasta dos días para mantener la corteza crujiente; si necesitas prolongar su frescura, congélalas bien envueltas y descongélalas a temperatura ambiente antes de recalentar unos minutos en horno caliente para recuperar la corteza.
Variaciones y consejos
- En el diccionario de gastronomía se documenta la 'acema' en Venezuela como un pan dulce elaborado con afrecho, papelón y canela, distinto de la versión pamplonesa ácima; esta variante queda fuera de la fórmula base descrita aquí.
- En Colombia el mismo diccionario define 'acema' o 'acemita' como pan de afrecho con una corta porción de harina, una referencia terminológica que no coincide con el proceso de horno de leña descrito para Pamplona.
- Existe también la 'acema valluna' del Valle del Cauca, hecha con harina de trigo, salvado, panela machacada, grasa y leche, una rama distinta que no debe mezclarse con la fórmula pamplonesa de este pan ácimo.
- Si no cuentas con masa madre activa propia, puedes iniciar un cultivo de harina y agua con al menos 5 a 7 días de anticipación antes de intentar esta receta.
- La sal puede ajustarse ligeramente al gusto personal, siempre dentro de un rango que no inhiba la fermentación de la masa madre.
- Activa siempre la masa madre antes de amasar; si no burbujea o no huele ácido, no tendrá fuerza suficiente para fermentar el pan.
- No apresures la primera fermentación: la masa madre trabaja más lento que la levadura industrial, así que el tiempo de reposo puede variar según la temperatura de tu cocina.
- Para una corteza más gruesa y dorada, puedes colocar un recipiente con agua en la base del horno durante los primeros minutos de horneado, generando vapor que imite la humedad de un horno de leña.
- Verifica el punto de cocción golpeando suavemente la base del pan: si suena hueco, está listo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- siise.bibliotecanacional.gov.coBBCC :: Ver documento
El diccionario define 'acema' en Colombia como acemita, pan de afrecho con corta porción de harina, y en Venezuela como pan dulce con afrecho, papelón y canela
- cocinadepamplonaco.wixsite.comCocina de Pamplona Norte de Santander Colombia
Las cemas figuran entre los amasijos patrimoniales de la panadería pamplonesa junto al pan mojicón, pan de rollo, pan de yuca y pasteles de gloria
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La acema/pan de agua es uno de los amasijos más populares de Pamplona, elaborado con harina, agua, sal y una levadura madre artesanal (sin levadura industrial)
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La acema es citada por la directora del Instituto de Cultura y Turismo de Pamplona entre los productos de panadería típicos de la ciudad
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