Ceviche del Pacífico (pescado, camarón o concha)
Cuadritos de pescado blanco fresco marinados en limón, vinagre, ají pique y cebolla roja, listos en pocas horas de refrigeración y servidos fríos sobre hojas de lechuga.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- —
- Reposo aprox.
- 3 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 20 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 3 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
En Buenaventura el ceviche se hace con pescado blanco bien fresco, cortado en cuadritos y bañado en una mezcla de limón, vinagre, salsa de tomate y ají pique. No hay fritura ni cocción con calor: el propio ácido cítrico va cuajando la carne mientras reposa tapado en la nevera. Es un plato de entrada fresco, ácido y picante, pensado para servirse muy frío sobre hojas de lechuga, acompañado de galletas de soda.
- Paso 1.
Picar el pescado en cuadritos pequeños, verificando que no queden espinas, siguiendo el método documentado del Cebiche de pescado de Buenaventura.
- Paso 2.
Mezclar el pescado con la cebolla, el ajo, el pimentón, el tomate, la salsa de tomate y el ají pique en un recipiente amplio.
- Paso 3.
Bañar la mezcla con el vinagre y el jugo de limón hasta cubrir bien todos los trozos de pescado, revolviendo con cuidado.
- Paso 4. 3 horas
Dejar marinar el ceviche en refrigeración durante mínimo 3 horas, tapado, permitiendo que el limón cueza el pescado.
- Paso 5.
Mantener el ceviche refrigerado por debajo de 4°C durante todo el marinado y hasta el momento de servir, dado que se trata de pescado crudo acidificado.
- Paso 6.
Servir el ceviche frío sobre hojas de lechuga fresca, acompañado de galletas de soda si se desea.
Historia y territorio
Ceviche de pescado blanco fresco, picado en cuadritos pequeños y marinado en limón, vinagre, salsa de tomate y ají pique junto con cebolla roja, ajo, pimentón y tomate verde opcionales. Se deja curar en frío mínimo tres horas y se sirve helado sobre hojas de lechuga, con galletas de soda como acompañamiento tradicional de Buenaventura.
El ceviche del Pacífico se distingue de otros ceviches colombianos por el uso de hierbas de azotea en la marinada de mariscos o pescado fresco con limón y cebolla roja. Esta preparación de pescado, camarón, calamar o piangua se describe como una conquista culinaria que se originó en los viajes lentos a vela, cuando el marisco se conservaba en salmuera. El plato se ha vuelto especial particularmente en Tumaco y Buenaventura.
Esta versión de ceviche pertenece a la tradición de Buenaventura, donde las cocineras de plaza de mercado privilegian productos frescos comprados directamente a pescadores. La receta base usa pescado blanco, pero la misma técnica de marinar en cítrico y vinagre se aplica en la región a camarón y piangua, cada uno con su propio tratamiento previo según la materia prima.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el ceviche bien frío, recién sacado de la nevera, sobre una hoja de lechuga fresca que actúa como base y contraste crocante. El acompañamiento tradicional documentado en Buenaventura son las galletas de soda, que se comen al lado o se usan para llevar el ceviche a la boca. Sírvelo en platos individuales fríos para que no pierda temperatura mientras se disfruta como entrada.
Para guardar
Mantén el ceviche siempre tapado y en refrigeración por debajo de 4 °C desde el marinado hasta el momento de servir. Al tratarse de pescado crudo acidificado, consúmelo el mismo día de preparación; no se recomienda recalentar ni conservar por periodos prolongados sin evidencia de un método de conservación seguro documentado.
Variaciones y consejos
- Ceviche de camarón de Bahía Málaga (Valle del Cauca): camarón cocido al vapor marinado con limón, vinagre, cebolla roja, cilantro cimarrón y común, ají y albahaca, servido con yuca cocida; es una variación documentada distinta que no forma parte de esta fórmula base de pescado.
- Ceviche de camarones estilo Club Colombia: camarones tigre escaldados en infusión de hierbas del Pacífico durante 2 minutos, mezclados con cebolla larga, ají dulce, limón y leche de coco; variación comercial con método de cocción breve ausente en la receta base de pescado.
- Ceviche de piangua de Buenaventura: piangua hervida 5 minutos, desconchada, picada y cocinada una hora antes de marinar con los mismos ingredientes del ceviche de pescado; requiere tratamiento previo de cocción propio de este molusco.
- Ceviche de piangua de Bahía Málaga: piangua hervida hasta abrir, con extracción obligatoria del 'frío' o esperma antes de marinar en limón, cebolla blanca, cilantro cimarrón y ají, con reposo de solo 15 minutos.
- Ceviche de piangua con salsa negra: piangua precocida mezclada con cebolla roja, limón, salsa negra, salsa de tomate, aceite y hierbas de chillangua y cilantro, variación con perfil más oscuro y salado.
- Coctel de piangua de Guapi y Timbiquí: piangua marinada en limón con tomate rallado, cebolla larga, pimentón, vinagre natural y hojas de chiyangua, presentado como cóctel individual.
- Ceviche de camarones al estilo Harry Sasson (Buenaventura): langostinos marinados con salsa de tomate, cebolla roja, ají, jugo de diez limones, brandy, agua de ajo y cilantro; variación mediática con alcohol ausente en la fórmula documentada base.
- El pimentón verde, el tomate verde y el ajo son opcionales original; pueden omitirse sin alterar la estructura básica del ceviche.
- Si no se consigue ají pique preparado, puede sustituirse por ají fresco picado muy fino, ajustando la cantidad al gusto, aunque esto se aparta de la receta documentada.
- Usa siempre pescado blanco de la más alta frescura posible; la calidad de la materia prima es determinante en un plato que no recibe cocción con calor.
- Corta el pescado en cuadritos uniformes para que el ácido penetre parejo y todos los trozos queden curados al mismo tiempo.
- Prueba y ajusta la sal, el ají pique y el limón antes de refrigerar, ya que estos sabores se asientan durante el marinado.
- Sirve el ceviche en platos fríos o incluso previamente refrigerados para que no pierda temperatura mientras se come.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.funleo.orgAntología Culinaria de Guapi y Timbiquí (tapao de pescado con papachina)
Coctel de piangua de Guapi/Timbiquí: 180g piangua, tomate, cebolla larga, pimentón, zumo de limón, vinagre natural, chiyangua, azúcar y sal
- www.semana.comCeviche de camarones al estilo de Buenaventura
Ceviche de camarones estilo Buenaventura (Harry Sasson): 600g langostinos, salsa de tomate, cebolla roja, ají, jugo de 10 limones, brandy, agua de ajo, cilantro
- saboresysaberesdegastronomia.blogspot.comCeviche de Piangua
Ceviche de Piangua con piangua precocida, cebolla roja, limón, salsa negra, salsa de tomate, aceite, chillangua y cilantro
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula documentada de Cebiche de pescado, camarones/langostinos y piangua de Buenaventura, Valle: 2 libras de pescado (o camarones o piangua desconchada), cebolla cabezona, ajo opcional, pimentón opcional, tomate opcional, salsa de tomate, ají pique, vinagre, jugo de limón, sal y pimienta; marinado mínimo 3 horas; para piangua, hervir 5 minutos, desconchar, picar y cocinar 1 hora antes de marinar
- www.clubcolombia.com.coReceta de ceviche de camarones colombiano | Club Colombia
Receta de ceviche de camarones Club Colombia: 1 1/4 lb camarones tigre, hierbas del Pacífico (cilantro, albahaca, cebolla larga), limón, ajíes dulces, leche de coco, cimarrón; método de infusión y cocción de 2 minutos
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
El ceviche del Pacífico se distingue de otros ceviches colombianos por el uso de hierbas de azotea en la marinada de mariscos o pescado fresco con limón y cebolla roja
- biblioteca PDF auditadaSabor ancestral
Fórmula de Ceviche de camarón de Bahía Málaga, Valle del Cauca con 200g camarón, 60ml limón, 60ml vinagre, 150g cebolla roja, cilantro cimarrón y común, ají, ajo, albahaca, azúcar
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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