Galleta chepacorina
Harina de trigo, queso costeño madurado y una miel de leche con azúcar se unen en una galleta grande, crocante por fuera y suave por dentro, horneada como manda la tradición carmera documentada en Bolívar.
- Preparación
- —
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La chepacorina es la galleta grande, dorada y de borde tostado que se vende en las calles de El Carmen de Bolívar desde hace más de ochenta años. Su sabor combina el dulzor de una miel de azúcar madurada con el toque salado del queso costeño, resultado de un proceso de dos días que antecede al amasado. Esta versión sigue el método carmero documentado, con maduración de miel y queso, mezcla con harina y bicarbonato, y horneado final hasta que la masa dora y se infla ligeramente. Nota editorial: toda la evidencia consultada ubica esta receta en El Carmen de Bolívar, departamento de Bolívar; si en tu catálogo la ves asociada a Sucre o al anís, se trata de un registro distinto que esta ficha no confirma.
- Paso 1. 2 días
Cocinar la leche y preparar una miel con el azúcar; dejar madurar la miel de azúcar durante dos días. Poner el queso molido a madurar por separado.
- Paso 2.
Revolver la miel de azúcar madurada con la leche cocida; incorporar en la mezcla el toque secreto de la familia (omitido en esta fórmula base por no ser reproducible).
- Paso 3.
Sobre la mesa o en un bote, colocar la harina de trigo, agregar el queso madurado y el jugo de la miel con leche; adicionar el bicarbonato y revolver todo hasta homogeneizar.
- Paso 4.
Estirar la masa sobre la mesa, brillarla con aceite y cortar las galletas en discos; pintarlas con leche por encima antes de hornear.
- Paso 5. 30 minutos
Hornear las galletas hasta que doren y se inflen ligeramente, siguiendo el tiempo documentado por el ancla de método carmero.
- Paso 6.
Dejar enfriar las galletas sobre una rejilla antes de servir, para facilitar su manejo y asentar la textura final del amasijo.
Historia y territorio
Galleta de amasijo típica de El Carmen de Bolívar, hecha con harina de trigo, queso costeño madurado, leche cocida y una miel de azúcar reposada durante dos días. La masa se estira, se brilla con aceite, se corta en discos, se pinta con leche y se hornea hasta dorar e inflarse levemente. Su interior queda suave y quesudo, y el exterior crocante, con el borde ligeramente tostado que caracteriza al horneado tradicional carmero. No lleva anís: ninguna fuente documental sobre esta galleta lo menciona.
La chepacorina nació en El Carmen de Bolívar de la mano de Josefa Corina Ríos Torres, conocida como 'Chepa', quien añadió queso y leche a una galleta de soda que ya elaboraba en su panadería. Tras su muerte, la receta pasó a Francisco Díaz, su colaborador, y luego a los descendientes de la familia Díaz, que continúan produciendo la galleta de forma artesanal e industrial en el municipio.
En El Carmen de Bolívar la chepacorina es más que una galleta de venta callejera: sostiene decenas de fábricas familiares y microempresas que emplean directa e indirectamente a miles de personas en el municipio, y su producción ha pasado de hornos de leña a hornos de gas sin perder, según sus artesanos, el sabor original de la receta de Josefa Corina.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
La chepacorina se sirve entera o partida, tal como se vende en las calles de El Carmen de Bolívar, y su compañía tradicional es un tinto o café con leche, que resalta el contraste entre el dulzor de la miel y el toque salado del queso. No hace falta ningún acompañamiento adicional para disfrutarla; el café es la combinación documentada en la tradición carmera.
Para guardar
Guarda las galletas ya frías en un recipiente cerrado a temperatura ambiente y consúmelas en pocos días; al llevar queso y leche, no se recomienda extender la conservación por semanas sin refrigeración, ya que ninguna fuente documenta un proceso de conservación prolongado seguro.
Variaciones y consejos
- Una variante documentada usa harina, leche, queso costeño, azúcar y bicarbonato, horneada en horno de leña a 155 grados durante 20 a 30 minutos, sin el proceso de maduración de dos días.
- Otra versión de la receta familiar incluye huevo y leche en polvo o entera junto a la harina, el queso madurado, el azúcar y el bicarbonato, según la genealogía de la familia Díaz.
- Existen fábricas que hornean en hornos de ladrillo y barro a más de 400 grados centígrados durante media hora, conservando el sabor de leña que distingue a la chepacorina artesanal.
- Si no se consigue queso costeño, se puede probar con queso campesino fresco, aunque el resultado se aparta de la receta documentada y no está comprobado en las fuentes.
- El horno de gas puede sustituir al horno de leña tradicional; según los propios productores carmeros, esto no altera significativamente el sabor si se mantienen los mismos ingredientes.
- Respeta los dos días de maduración de la miel de azúcar y el queso: es el paso que da a la chepacorina su sabor característico y no debe acortarse.
- Cierne bien la harina antes de mezclarla para evitar grumos que dificulten el amasado homogéneo.
- Vigila el horno en los últimos minutos de cocción: el punto ideal es un dorado parejo con el borde inferior más tostado, sin llegar a quemarse.
- Si usas horno de gas en lugar de horno de leña, controla la temperatura para que el tiempo de treinta minutos siga siendo un buen punto de referencia.
- Las cantidades de esta ficha son una propuesta de chef pensada para 4 porciones; haz una prueba de cocina antes de escalarla a producción, porque ninguna fuente documenta las proporciones exactas.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- bolivarense.comChepacorina: la galleta que conquistó a todo Bolívar y cuyo nombre proviene del apodo de su creadora – El Bolivarense
Origen en 1947 con Josefa Corina Ríos; adición de queso y leche a galleta de soda; sucesión familiar Díaz
- vivorelativo.comChepacorina, la joya gastronómica de los Montes de María
Josefa Corina Ríos creó la fórmula hace 70 años (dato de 2014-2015); ingredientes: harina de trigo, queso, leche, azúcar, bicarbonato y toque secreto
- elrinconcolombiano.comChepacorinas - Revista El Rincón Colombiano
Receta con harina de trigo, leche, queso costeño, azúcar y bicarbonato; horneado a 155° por 20-30 minutos
- www.eluniversal.com.coChepacorina y María Luisas: galletas tradicionales de los Montes de María
Contextualiza la chepacorina junto a las María Luisas como galletas tradicionales de Montes de María
- rtvcplay.coDulces colombianos: Chepacorina, la mamá de las galletas
Confirma identificación de El Carmen de Bolívar como origen de la Chepacorina
- www.radionacional.coGalleta chepaconina carmera | Radio Nacional
Método detallado: cocción de leche, maduración de miel de azúcar y queso por dos días, mezcla con harina, bicarbonato y toque secreto, horneado 30 minutos
- www.radionacional.coLa Chepacorina, la mamá de las galletas | Radio Nacional
Antecesora Quiteria Torres; ingredientes: harina, azúcar, queso madurado, leche en polvo, bicarbonato y huevo; producción actual de 5,000-7,000 unidades diarias
- www.eluniversal.com.coLa Chepacorina, tradición en una galleta
Horneado a más de 400°C por media hora en horno de ladrillo y barro; precio histórico de 1400 pesos
- elpunto.coLa Chepacorina: una galleta con sabor a paz y tradición – EL PUNTO
Origen hacia 1940 con Josefa Corina y Francisco Díaz; ingredientes harina, queso, leche, azúcar y toque secreto
- www.las2orillas.coLas Chepacorinas ícono de Carmen de Bolívar
Josefa Corina Ríos Torres llegó de Barranquilla con su esposo; ingredientes harina, queso, leche, azúcar, bicarbonato y toque secreto; marca CH distintiva
- www.eluniversal.com.coLas chepacorina, un manjar más de moda que siempre
En 1947 Josefa incorporó queso a la galleta de soda; reparto de fábricas entre herederos de Francisco Díaz
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