Chorizo antioqueño / santarrosano
Chorizos caseros de carne de res, pierna de cerdo y tocino carnudo en cubitos, sazonados con cebolla larga, achiote y comino, embutidos en tripa, oreados con calma y luego asados a la parrilla o cocidos en agua.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 15 porciones
Preparación
En cada pueblo de Antioquia y del Eje Cafetero hay quien hace chorizos, y cada uno defiende los suyos. Los de San Pedro de los Milagros, en el norte antioqueño, llevan res y cerdo picados a cuchillo con tocino, cebolla larga, achiote y comino, y se dejan orear unos días antes de ir a la parrilla o a la olla. Hacerlos en casa pide paciencia y frío, pero el resultado es un chorizo jugoso, de grano grueso y sabor limpio. Aquí tienes la manera tradicional y la forma segura de orearlos en tu nevera.
- Paso 1. 15 minutos
Frota las semillas de achiote con los dedos dentro de 4 cucharadas de agua fría durante 2 minutos, hasta que el agua se tiña de rojo intenso, y pásala por un colador. Lava la tripa por dentro y por fuera con agua y el zumo del limón y déjala en agua fría.
- Paso 2. 40 minutos
Corta la carne de res, la de cerdo y el tocino, bien fríos, en cubitos parejos de unos 5 mm, y guárdalos en un recipiente dentro de la nevera a medida que avanzas.
- Paso 3. 12 horas y 10 minutos
Mezcla las carnes con la cebolla larga y la sal de cura hasta repartirla por completo; agrega el agua de achiote, la sal y el comino, y por último la manteca de cerdo, amasando 3 minutos hasta que la masa se sienta pegajosa. Tapa y deja reposar en la nevera 12 horas.
- Paso 4. 30 minutos
Amarra un extremo de la tripa con pita, rellénala poco a poco con la masa usando un embudo de boca ancha sin apretar demasiado, amárrala cada 10 cm para formar 15 chorizos y pincha cada uno con una aguja fina para sacar el aire.
- Paso 5. 2 a 3 días
Orea los chorizos colgados o sobre una rejilla, sin tapar, en la parte más fría de la nevera durante 2 a 3 días, hasta que la tripa esté seca al tacto. A la manera tradicional se cuelgan de 5 a 6 días en un lugar fresco, seco y aireado, o cerca del fogón de leña para que tomen humo.
- Paso 6. 20 minutos
Para servir, cocina los chorizos en agua hirviendo 20 minutos, como en el Viejo Caldas, o ásalos o fríelos a fuego medio de 15 a 20 minutos, volteándolos, hasta que el centro marque 71 °C.
Historia y territorio
Es un embutido fresco de grano grueso: la carne no se muele sino que se corta en cubitos parejos, así cada mordisco tiene trozos de res, de cerdo y de tocino. La masa se sazona con cebolla larga, sal de cura, agua de achiote, sal y comino, y se suaviza con un poco de manteca de cerdo. Se embute en tripa delgada de cerdo, se amarra cada 10 cm y se pincha para sacar el aire. Después de orearse, se asa a la parrilla o se cocina en agua hirviendo, como se hace en el Viejo Caldas. Salen unos 15 chorizos.
En la cocina paisa el cerdo se aprovecha de punta a punta, y el chorizo es uno de sus orgullos. Se come al desayuno con arepa, aparece en la bandeja paisa y es infaltable en los asados de domingo. En Santa Rosa de Cabal hay choriceros que aprendieron el oficio de sus abuelos, pican el pernil y el tocino a mano y dejan secar los chorizos un par de días, y allá la bandeja paisa trae chorizo en lugar de carne molida. Colgar las ristras cerca del fogón de leña, para que tomen humo con los días, es una imagen de cocina campesina que todavía se ve en muchas fincas.
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Para servir
El chorizo paisa se sirve recién salido del fuego con arepa de maíz y rodajas de tomate, como en Santa Rosa de Cabal, o con limón y un poco de sal. También es pieza de la bandeja paisa junto a los fríjoles, el arroz, el chicharrón, el huevo frito, el maduro y el aguacate. Va muy bien con yuca cocida, papa criolla, arroz con fríjoles y un ají casero picante. Para un asado, córtalo en rodajas y llévalo a la mesa con arepitas.
Para guardar
Ya oreados y crudos, guárdalos envueltos en la parte más fría de la nevera y cocínalos en máximo 3 días. Los chorizos ya cocidos aguantan de 3 a 4 días refrigerados en recipiente tapado; recaliéntalos en sartén o en agua caliente hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C. Nunca los dejes a temperatura ambiente más de dos horas.
Variaciones y consejos
- El santarrosano se hace solo con pernil y tocino de cerdo, picados a mano, con ajo, comino, cebolla y humo. Es más magro y, en lugar de asarse, se cocina en agua hirviendo unos 20 minutos; se sirve con arepa y tomate.
- En el Viejo Caldas hay quien suma ajíes dulces picados, ajo, cilantro y orégano molidos a la masa y la deja de un día para otro en la nevera, revolviéndola de vez en cuando. Sale más aromática y con un dulzor vegetal.
- Para un chorizo más ligado, hay quienes muelen una parte de la carne y del tocino y pican el resto: la textura queda más compacta y se corta en rodajas limpias, aunque se pierde un poco el grano grueso.
- Hay recetas caseras que suman ajo, pimienta negra y un chorro de vinagre blanco a la masa, la dejan 12 horas en la nevera y cuecen los chorizos en agua de 15 a 20 minutos. Salen más picantes y con un punto ácido.
- Ahumado en la finca: cuelga la ristra sobre el fogón de leña durante los días de oreo. La tripa se oscurece y el chorizo toma un sabor a humo que la nevera no da.
- Si prefieres no usar res, reemplázala por la misma cantidad de pierna de cerdo: el chorizo queda más suave y jugoso, al estilo santarrosano.
- En lugar de semillas de achiote puedes usar 1 cucharadita de achiote molido o de color disuelto en el agua fría; el tono es parecido y el sabor algo más plano.
- No cortes las carnes en trozos grandes: el relleno se separa dentro de la tripa y quedan bolsas de aire. Cubitos de medio centímetro se acomodan mejor.
- Fríe una bolita de masa antes de embutir y pruébala. Es la única forma de saber si le falta sal o comino, porque la masa cruda no se debe probar.
- Si la masa se siente dura o se rompe al apretarla, añade otra cucharadita de manteca de cerdo: gana elasticidad y la tripa se llena sin reventar.
- Si un chorizo se rompe al embutir, amarra a cada lado del roto y sigue; el pedazo suelto se puede freír como carne picada.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R13).
- premier.com.coChorizo antioqueño: receta para preparar en casa | Premier
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- www.colombiadefiesta.comChorizo con historia – Colombia De Fiesta
Citada en la redacción (R10).
- gastronomiadecolombia.comChorizos antioqueños -
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- www.radionacional.coEl chorizo santarrosano, símbolo de Risaralda
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- www.infobae.comEsta es la receta del chorizo satarrosano: el plato insignia del Eje cafetero fue récord Guinness por ser el más largo del mundo
Citada en la redacción (R9).
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
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- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
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