Colaciones pamplonesas
Reconstrucción de chef del pastel gloria, una de las más de sesenta colaciones que se venden en las panaderías de la Calle Real de Pamplona, con técnica y proporciones pensadas para hornear en casa.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pastel gloria es una de las colaciones que llenan las vitrinas de las panaderías de la Calle Real, en Pamplona, Norte de Santander, junto a repollitas, cariocas y paledonias. Las fuentes documentan su nombre y su lugar dentro de esa tradición panadera, pero no describen su técnica ni sus cantidades. Esta versión propone, con criterio de chef, una masa batida de mantequilla, azúcar y huevo, horneada en porciones individuales hasta lograr esos tonos dorados y rojizos que se ven en los amasijos pamploneses.
- Paso 1.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear, luego incorporar los huevos uno a uno, siguiendo la elaboración artesanal de pasteles gloria propia de las colaciones pamplonesas.
- Paso 2. 5 minutos
Incorporar la harina cernida con el polvo de hornear y la sal, mezclando de forma envolvente hasta obtener una masa homogénea y manejable.
- Paso 3.
Formar porciones individuales de masa y disponerlas sobre una bandeja engrasada, dejando espacio entre ellas, replicando la tradición de amasijos de la calle real de Pamplona.
- Paso 4. 20-25 minutos a 180°C
Hornear hasta que las colaciones tomen tonos dorados, amarillos o rojizos, tal como describen las panaderías tradicionales pamplonesas.
- Paso 5. 10 minutos
Dejar enfriar las colaciones antes de servir, siguiendo la costumbre de ofrecerlas como muestra de hospitalidad pamplonesa.
Historia y territorio
Esta receta reconstruye el pastel gloria como un amasijo individual y compacto, a partir de una masa batida de mantequilla, azúcar, huevo y harina de trigo, horneada hasta dorar. El nombre y el contexto de venta están documentados en las panaderías tradicionales de la Calle Real de Pamplona; la técnica exacta, las proporciones y los tiempos de horno son una propuesta de cocina pensada para que el resultado se acerque al perfil descrito por esas fuentes, y conviene ajustarla tras una primera prueba en casa.
En Pamplona, la panadería es un oficio femenino que se remonta a las décadas de 1920 a 1940, cuando el auge del trigo cultivado en Silos, Mutiscua y Cácota impulsó las molineras locales. Las hermanas Isbelia y Margarita Sandoval, vecinas de la Calle Real, se destacaron por sus colaciones y su ponqué de cubierta blanca, receta que se perdió con el tiempo. Hoy las colaciones —entre ellas el pastel gloria— siguen vendiéndose en ese mismo sector, y se acompañan tradicionalmente de masato y kumis.
En Pamplona, la panadería fue durante décadas un oficio de mujeres que heredaban recetas de generación en generación y le daban su nombre a los negocios familiares. Las colaciones, entre ellas el pastel gloria, forman parte de más de sesenta variedades que se venden en la Calle Real como parte del paisaje cotidiano de la ciudad y como recuerdo que los visitantes se llevan para compartir en otras tierras.
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Para servir
Sirve el pastel gloria tibio o a temperatura ambiente, como se ofrecen las colaciones en las panaderías de la Calle Real de Pamplona. La costumbre local es acompañarlas con masato o kumis, bebidas fermentadas suaves que equilibran el dulce del bizcocho. También funciona bien con un café colombiano, aunque esta combinación es una sugerencia de servicio general y no un acompañamiento tradicional documentado para este plato.
Para guardar
Guarda las colaciones en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consúmelas en los primeros 2 a 3 días, ya que llevan huevo y mantequilla y no cuentan con conservantes. Si necesitas prolongar su vida útil, refrigéralas y calienta brevemente en horno antes de servir para recuperar la textura.
Variaciones y consejos
- Almojábanas: colación a base de queso y almidón, distinta de la masa batida de mantequilla y huevo del pastel gloria, con textura y sabor propios dentro de la misma familia de amasijos pamploneses.
- Cariocas: colación tradicional de la Calle Real de Pamplona, hermana del pastel gloria y la paledonia con queso, con su propia técnica de preparación aún por reconstruir.
- Paledonia con queso: colación que combina un dulce de leche o panela con queso, de técnica y perfil de sabor distintos al pastel gloria batido.
- Ponqué de cubierta blanca de las hermanas Sandoval: receta histórica de la Calle Real que se perdió con el tiempo y no se ha logrado reproducir con la misma consistencia.
- La mantequilla puede sustituirse por margarina en proporción 1:1, aunque el sabor final será menos característico que el de las colaciones tradicionales.
- Si no se dispone de polvo de hornear, se puede usar una mezcla de bicarbonato y un ácido suave, ajustando las cantidades según las indicaciones del fabricante, como norma general de repostería.
- Verifica que la mantequilla y los huevos estén realmente a temperatura ambiente antes de batir: esto facilita la incorporación de aire y evita que la mezcla se corte.
- No satures el horno con demasiadas bandejas a la vez, para que el calor circule de manera uniforme y todas las colaciones doren por igual.
- Hornea primero una sola pieza de prueba antes de meter toda la tanda: así ajustas el tiempo exacto según tu horno y confirmas la proporción de esta reconstrucción antes de comprometer toda la masa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- caracol.com.coLas colaciones y la gastronomía de Pamplona un manjar para el paladar
Las colaciones incluyen repollitas, pastel de arverjas, galletas, cariocas, pastel gloria, paledonia con queso; se elaboran hace más de 80 años en la calle real de Pamplona; se acompañan de masato y kumis
- cucutanuestra.comPamplona Norte de Santander Colombia
Pamplona ofrece 'Colaciones': almojábanas, pasteles de gloria, ponqués y variedad de panes con recetas legendarias; existe la 'Feria de la cuca, el dulce, el pan y la colación' en julio
- laopinion.co:443Pan de Pamplona: cultura y tradición de mujeres
Se listan más de 60 variedades de colaciones incluyendo san antonio, azucarado, almojábanas, paledonias, mantecadas, pasteles glorias, merengues, panderos y cariocas; la tradición panadera pamplonesa es mayoritariamente femenina y data del siglo XX (décadas 20-40); hermanas Sandoval eran pioneras en colaciones y ponqué de cubierta blanca
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