Cuaresmero (bizcocho de Semana Santa)
Bizcocho de maíz molido con manteca de cerdo, aceite de corozo y empella de res: el amasijo seco y dorado que las familias vallunas horneaban en Cuaresma para el ayuno y el mecato de la tarde.
- Preparación
- —
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El cuaresmero es un bizcocho de maíz típico del Valle del Cauca, horneado hasta dorar apenas por fuera. Su fórmula documentada combina maíz remojado y molido con huevos, manteca de cerdo, aceite de corozo y empella de res, amasados hasta lograr una masa firme que se porciona y se lleva al horno. Se ubica entre los amasijos de la bizcochería valluna, junto a cucas y empanadas de cambray, y era protagonista de los cuarenta días previos a la Semana Santa.
- Paso 1. 3 días
Dejar el maíz en remojo durante 3 días en agua, cambiándola a diario; luego secar al sol y moler finamente para obtener la masa base.
- Paso 2.
Amasar bien la masa de maíz molido, incorporando los huevos, la manteca de cerdo, el aceite de corozo, la empella de res y la sal.
- Paso 3.
Formar porciones de la masa amasada y acomodarlas sobre una lata engrasada, dejando espacio entre ellas.
- Paso 4. 15 minutos
Hornear a 350°F (175°C) por 15 minutos, hasta que los cuaresmeros se doren ligeramente por fuera.
- Paso 5.
Dejar enfriar antes de servir; tradicionalmente se acompaña con caspiroleta durante la Cuaresma y Semana Santa.
Historia y territorio
Bizcocho de maíz seco y compacto, elaborado con maíz remojado tres días, secado y molido, amasado con huevos, manteca de cerdo, aceite de corozo y empella de res, y horneado hasta dorar. Pertenece a la bizcochería tradicional del Valle del Cauca y se documenta junto a otros amasijos regionales como las cucas y las empanadas de cambray.
En el Valle del Cauca, el cuaresmero se comía con frecuencia durante los cuarenta días de la Cuaresma, cuando se acompañaba con caspiroleta. Familias de Ricaurte (Bolívar, Valle) y de Palmira mantuvieron su elaboración de generación en generación, transmitiéndose la receta de abuelas a nietas y sosteniendo hornos de barro y panaderías centenarias dedicadas a este amasijo.
El cuaresmero pertenece a la bizcochería tradicional del Valle del Cauca, junto a cucas, acemas y empanadas de cambray. Su nombre remite directamente a la Cuaresma, periodo de ayuno previo a la Semana Santa en el que este amasijo de maíz se convertía en alimento cotidiano para desayunos y meriendas familiares.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El cuaresmero se sirve frío o a temperatura ambiente, entero, como parte del mecato de la tarde o el desayuno. La costumbre vallecaucana documentada es acompañarlo con caspiroleta, bebida espumosa de leche, azúcar, huevo y canela, especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa. También puede acompañarse con café negro o aguapanela, según la tradición familiar registrada en el Valle del Cauca.
Para guardar
Guarde los cuaresmeros ya fríos en un recipiente bien tapado o talego limpio, a temperatura ambiente y en lugar seco, por un par de días; evite el calor y la humedad para que no pierdan su textura seca característica ni se enmohezcan.
Variaciones y consejos
- En Ricaurte, corregimiento del municipio de Bolívar (Valle del Cauca), se prepara una versión con chicharrón de cerdo en lugar de empella de res, amasada y horneada en horno de barro tradicional.
- En Cali existe una versión familiar con maíz curado, manteca de cerdo, panela, huevos y sal, horneada apenas 7 minutos, más breve que la del bizcocho hateño.
- Si no consigue aceite de corozo, sustitúyalo por aceite vegetal neutro en la misma proporción, tal como lo permite la fórmula documentada.
- Si no dispone de empella de res, puede omitirla ajustando ligeramente la cantidad de manteca de cerdo, aunque esto se aparta de la proporción documentada y debe probarse antes de servir a comensales.
- Verifique que el maíz esté completamente seco antes de molerlo; el exceso de humedad hace que la masa quede pegajosa y difícil de amasar.
- Amase con energía y por tiempo suficiente para que las grasas se integren completamente y no queden grumos visibles en el bizcocho horneado.
- Vigile el horno desde el minuto 12, ya que el punto de dorado ideal depende de la potencia real de cada equipo doméstico.
- Deje enfriar completamente los cuaresmeros antes de guardarlos, para evitar que la humedad residual los ablande o los eche a perder más rápido.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.las2orillas.co¡A comer cuaresmeros! (Ricaurte, Bolívar - Santuario del Divino Ecce Homo)
Testimonio familiar de Ricaurte, Bolívar: método artesanal con horno de barro, maíz molido mezclado con huevos y chicharrón de cerdo, amasado y horneado en latas; costumbre de regalar cuaresmeros en Cuaresma
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula documentada de 'Cuaresmeros [bizcochos hateños]' (Valle): 2 libras de maíz, 6 huevos, 1 taza de aceite de corozo o vegetal, 1 taza de manteca de cerdo, ½ taza de empella de res, sal; método de remojo de maíz 3 días, secado, molienda, amasado y horneado a 350° por 15 min
- www.javerianacali.edu.coLa receta ancestral con la que estudiante de Gastronomía ganó el concurso El Auténtico Sabor Caleño
Confirma nombre 'cuaresmeros', maridaje con caspiroleta, origen etimológico en la Cuaresma, ingredientes clave (maíz curado, manteca de cerdo, panela, huevos, sal), tiempo de horneado 7 minutos, y transmisión familiar intergeneracional en Cali
- www.eltiempo.comLos cuaresmeros, tradición centenaria del Valle en la Semana Mayor
Historia centenaria de Panadería Las Córdobas en Palmira (107 años), origen prehispánico llamado 'serrero', transformación con la llegada española; tradición en Yumbo con las hermanas Moreno
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Los cuaresmeros se listan entre los 'antojos o tentempiés' de la bizcochería valluna junto a acemas, polvorosas y pandebono, confirmando su clasificación como amasijo de mecato
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