Fritanga andina
La bandeja de carne de cerdo adobada, chorizo, morcilla, longaniza, chicharrón, papa sabanera y plátano maduro que se sirve toda junta, para picar entre varios con las manos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La fritanga bogotana es un plato compuesto: carne de cerdo adobada, embutidos y chicharrón que se fríen por separado y se disponen juntos en una sola bandeja, acompañados de papas saladas y plátano maduro. Se conoce como picada y es plato de calle, de plaza de mercado y de paseo, con lugares emblemáticos como el Palacio del Colesterol y el barrio Restrepo en Bogotá.
- Paso 1.
Adobar la carne de cerdo con sal, pimienta y comino al gusto; reservar mientras se preparan los demás componentes.
- Paso 2. unos pocos minutos
Calentar el aceite hasta que esté muy caliente y freír la longaniza, los chorizos y las rellenas cortados en trozos, para que los embutidos no se deshagan; sacar y escurrir.
- Paso 3.
Freír por separado los chicharrones hasta que queden totiados y dorados, siguiendo la identidad de la fritanga bogotana.
- Paso 4.
Cocinar y salar las papas sabaneras enteras, y asar o freír el plátano maduro, dejando reservados para disponer todo en un mismo plato.
- Paso 5.
Disponer todos los componentes fritos —cerdo, embutidos, chicharrón, papa y plátano— en una misma bandeja para que cada persona se sirva a su gusto.
- Paso 6.
Verificar que las carnes de cerdo y embutidos alcancen cocción completa antes de servir, evitando puntos rosados en el centro.
Historia y territorio
Esta versión reconstruye la fritanga bogotana a partir de una picada tradicional para ocho personas, ajustada a cuatro comensales. Carne de cerdo adobada con sal, pimienta y comino, chorizos, morcilla, longaniza y tocino se fríen en aceite bien caliente, junto al chicharrón totiado; las papas sabaneras se saladas y el plátano maduro se asa o fríe. Todo se sirve en una misma bandeja para que cada persona se sirva a su gusto.
La fritanga es un plato compuesto de las cocinas populares de Bogotá: carne de cerdo, vísceras de res y embutidos fritos juntos, servidos con papas saladas y plátano en canasto sobre papel periódico. Lugares como la estación del funicular a Monserrate, el Palacio del Colesterol frente al estadio El Campín, la plaza del Restrepo y la calle 27 sur están asociados a esta tradición, junto con negocios legendarios como el de Manteco Guillermo, famoso por sus morcillas. Hoy se celebra en Bogotá con el Fritanga Fest, que reúne a decenas de cocinas tradicionales de las plazas distritales y reconoce la transmisión familiar de saberes como la preparación de la rellena y la longaniza.
En Bogotá la fritanga se vende por picadas, calculadas según el número de comensales, y se identifica con sitios de tradición como el Palacio del Colesterol, la plaza del Restrepo y negocios históricos como el de Manteco Guillermo. El Fritanga Fest reafirma cada año este plato como oficio transmitido entre generaciones de cocineras de plaza de mercado.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva la fritanga recién frita, en una sola bandeja o canasto para que cada comensal se sirva a su gusto, idealmente sobre papel o en un plato amplio que reciba la grasa. Acompañe con ají de hierbas o ají de aguacate, y bebidas frías típicas como refajo, cerveza o gaseosa. El plátano maduro se sirve con queso fresco encima, como cierre dulce de la bandeja.
Para guardar
Consuma la fritanga recién preparada, mientras los fritos están calientes y crujientes. Si sobran porciones, refrigere cada componente por separado en un recipiente cerrado y consúmalo dentro de las siguientes 24 horas, recalentando en sartén o horno hasta que la carne y los embutidos vuelvan a estar bien calientes por dentro.
Variaciones y consejos
- En el barrio 12 de Octubre de Bogotá y en piqueteaderos tradicionales, la fritanga suele incluir además vísceras de res como corazón, hígado, bofe, chunchullo, pulgarejo y la llamada 'sonrisa', servidas junto a los mismos componentes de cerdo y embutidos.
- La fritanga gironesa (Girón, Santander) incorpora pechuga de pollo, costillas y lomo de cerdo, capón y papa amarilla, con un origen atribuido a los boyacenses que los santandereanos adaptaron agregando chicharrón y longaniza.
- En el Gran libro de la cocina colombiana se documenta una versión bogotana más amplia que suma patas de cerdo, lomo relleno, mazorcas asadas y papas chorreadas junto a los chicharrones y embutidos.
- Si no se consigue morcilla o rellena, se puede omitir y reforzar con más chorizo, siguiendo la lógica de 'no se vare' de las cocineras tradicionales.
- La carne de cerdo puede sustituirse por carne de res si se prefiere evitar vísceras o cerdo, como sugiere la variante sin vísceras documentada para quienes no gustan de estas.
- Mantenga el aceite bien caliente antes de agregar cada tanda de embutidos para que no se deshagan ni se abran en la fritura.
- Fría el chicharrón por separado de los embutidos para controlar mejor su punto de dorado sin que se queme.
- No pinche la morcilla o rellena antes de freírla: hacerlo hace que pierda su relleno en el aceite.
- Sirva todo en una sola bandeja apenas esté listo, porque la fritanga se disfruta caliente y recién frita.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.quindio.gov.coBBCTC 17 - Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia
La fritanga se identifica como comida callejera urbana en Bogotá, dentro de la política nacional de cocinas tradicionales
- biblioteca privada localCocina regional colombiana - Chef Joan Kalmar
Las picadas de frituras (fritanga) son experiencia de paseo en poblaciones aledañas a Bogotá; la longaniza es imprescindible en fritangas de la región
- granreceta.comFritanga colombiana: receta con costillas y chorizo | Gran Receta
Orden de cocción sugerido: costillas, res, chorizo, morcilla, papa criolla, yuca precocida; variaciones regionales (caleña, costeña, de feria)
- plataforma.bucaramanga.upb.edu.coFritangas: el grasoso corazón de la gastronomía gironesa
La fritanga gironesa incluye pechuga de pollo, lomo y costillas de cerdo, morcilla, chorizo, longaniza, capón, chicharrón y plátano maduro
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fritanga de Bogotá (Gran libro de la cocina colombiana): chicharrones totiaos y fritos, corazón de res cocido y frito, hígado, longaniza, chorizos, rellenas, patas de cerdo, lomo relleno, mazorcas asadas, papas chorreadas y saladas, plátano maduro asado con queso
- www.vanguardia.comLa fritanga, el tesoro gastronómico de Girón
Composición de la fritanga gironesa: papa amarilla, maduro relleno, chicharrón, costillas, chorizo, capón, rellena, lomo de cerdo
- idpc.gov.coLa fritanga: un patrimonio cultural vivo que se celebra en Bogotá con Fritanga Fest - Instituto Distrital de Patrimonio Cultural agosto 11, 2025
La fritanga es patrimonio cultural vivo de Bogotá, celebrada en Fritanga Fest en plazas como Kennedy, Corabastos y Paloquemao
- www.vice.comMe fui con un chef y el man de Bogotaeats a un tour de fritanga por Bogotá
Ingredientes típicos de fritanga bogotana en distintos piqueteaderos: rellena, papa criolla, plátano, chorizo, longaniza, pulgarejo, hígado, corazón, bofe, sonrisa
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Define la fritanga bogotana: carne de cerdo, vísceras de res y embutidos fritos juntos, servidos con papas saladas y plátano en canasto sobre papel periódico
- www.eltiempo.com¿Qué comer en Bogotá y en dónde?
La fritanga combina chorizo, morcilla, longaniza y chicharrón con yuca, maíz, papa criolla y plátanos maduros; el barrio 12 de Octubre es referencia bogotana
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaIncluye reposoPlato principal · SantanderTamal santandereano
Ocho tamales santandereanos de maíz amarillo con pollo, cerdo, tocino, chicharrón cocido y garbanzos, envueltos en plátano y cocidos al vapor.AndinaIncluye reposoPlato principal · NariñoTamal nariñense (de añejo)
Ocho tamales domésticos de masa de añejo, carnes precocidas, papa, zanahoria, huevo y garbanzos, envueltos en achira y cocidos al vapor.AndinaPlato fuerte · AntioquiaTorta de fríjoles
Una torta salada y compacta de fríjoles cocidos, chicharrón bien frito y plátano maduro, cubierta de pan tostado y horneada hasta dorar por encima.AndinaPlato fuerte · Norte de Santander