Liberales (galletas rojas con arequipe)
Bolas de masa dulce de trigo con levadura y un toque de vainilla o hinojo, horneadas, pegadas de a par con arequipe, pintadas con mantequilla roja y revolcadas en azúcar pulverizada, como las de las vitrinas de panadería de barrio.
- Preparación
- 1 h 35 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 25 porciones
Preparación
Los liberales son de esos dulces que se ven desde la puerta de la tienda: rojos, redondos, brillando de azúcar en el mostrador. En Huila y Tolima, en Santander, en Antioquia y en la Costa los venden con distintos nombres y formas, pero siempre con su color encendido y su relleno dulce. Aquí los harás como galletas grandes y suaves que se unen de a dos con arequipe, se pintan con mantequilla teñida de rojo y se pasan por azúcar en polvo. Son para las onces, con un café con leche o un chocolate, y para quedar bien con los niños de la casa.
- Paso 1. 10 minutos
Disuelve la levadura en 1 cucharada del agua tibia. En un recipiente grande mezcla 60 g de mantequilla blanda con el azúcar, la sal, la levadura disuelta y los huevos, batiendo con cuchara de palo unos 5 minutos hasta que la mezcla se vea homogénea.
- Paso 2. 10 minutos
Agrega la esencia de vainilla o de hinojo, luego la harina cernida con el polvo de hornear y vierte el resto del agua poco a poco, mezclando sin amasar de más, hasta tener una masa blanda que pase por la manga pastelera.
- Paso 3. 50 minutos
Llena la manga pastelera sin boquilla con la masa y forma bolas de unos 6 cm de diámetro sobre latas cubiertas con papel de hornear, separadas 4 cm entre sí; tápalas con un paño y déjalas reposar 45 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto precalienta el horno a 180 °C.
- Paso 4. 35 minutos
Hornea las galletas por tandas a 180 °C durante 8 minutos, dales la vuelta con una espátula y hornéalas 7 minutos más, hasta que estén firmes y doradas por debajo; pásalas a una rejilla y déjalas enfriar por completo, unos 20 minutos.
- Paso 5. 15 minutos
Empareja las galletas por tamaño, unta la cara plana de una con una cucharadita colmada de arequipe y pégala con su pareja presionando suave.
- Paso 6. 20 minutos
Derrite los 70 g de mantequilla restante a fuego bajo, mézclala con el color rojo, unta con brocha cada liberal armado por todos lados y revuélcalo enseguida en el azúcar pulverizada; sírvelos.
Historia y territorio
Es una galleta blanda de panadería hecha con harina de trigo, bastante azúcar, mantequilla, huevos, levadura y polvo de hornear, perfumada con esencia de vainilla o con extracto de hinojo. La masa queda suave, se forma con manga pastelera en bolas de unos 6 cm y descansa 45 minutos para que la levadura la esponje. Se hornea a 180 °C, volteándola a mitad de camino, y ya fría se arma en parejas con arequipe en el centro. Para terminar, cada liberal se unta con mantequilla mezclada con color rojo de panadería y se revuelca en azúcar pulverizada, que se pega a la mantequilla y forma una costra dulce.
En Colombia la panadería de barrio tiene su propio desfile de dulces, la parva: roscones, lenguas, churros, rollos y, en primera fila, los liberales, que se roban la vitrina con su rojo encendido. El nombre trae ecos de la vida política del país y de las bromas entre liberales y conservadores; en Cartago hay quien dice que no se le deben dar a un conservador. Más allá de la política, son la merienda barata y alegre de muchas infancias, comprada en la tienda de la esquina y comida a mordiscos que dejan los dedos llenos de azúcar.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelos el mismo día, en una bandeja o en un plato grande al centro de la mesa de las onces. Van muy bien con café con leche, chocolate caliente, aguapanela o un vaso de leche fría, que cortan el dulce. Pon servilletas al lado: el azúcar y el rojo se quedan en los dedos, y esa es parte de la gracia.
Para guardar
Guárdalos en un recipiente hermético, en una sola capa o separados con papel, en un lugar fresco y consúmelos en 2 días. Si hace mucho calor, llévalos a la nevera hasta 3 días y sácalos 15 minutos antes de comerlos para que el arequipe se ablande. No se recalientan: el azúcar se derrite y el color se corre.
Variaciones y consejos
- A la manera de Cartago: la masa lleva el color rojo y esencia de anís, se extiende delgada con rodillo, se corta con un vaso y se hornea unos 15 minutos. Sale una galleta plana y más crocante, sin relleno ni azúcar por fuera.
- Con coco: en algunas panaderías los rellenan con coco cocido en leche, azúcar y mantequilla, y los llaman peras rojas, yoyos o bombas de coco. Quedan más húmedos por dentro y con sabor tropical.
- Mojados en agua roja: en lugar de la mantequilla, sumerge rápido una sola cara de cada galleta en agua con colorante y luego espolvoréala con azúcar. El rojo queda más vivo y la cobertura, más ligera.
- Con bocadillo o crema pastelera: cambia el arequipe por bocadillo de guayaba ablandado con unas gotas de agua tibia o por crema pastelera fría. El bocadillo da un contraste ácido; la crema, un relleno más suave, que obliga a guardarlos en la nevera.
- Si no consigues levadura fresca, usa 20 g de levadura seca instantánea mezclada directamente con la harina. El reposo puede tardar unos minutos más y el sabor a pan es un poco menos marcado.
- El color rojo en gel tiñe más con menos cantidad que el polvo y no agrega líquido. Empieza con la mitad, mira el tono y completa si hace falta.
- Puedes cambiar la mantequilla de la masa por margarina en la misma cantidad; la miga queda igual de suave, aunque con menos aroma.
- Mezcla la masa solo hasta que se integre: si la trabajas mucho se pone elástica, cuesta sacarla por la manga y las galletas salen duras.
- Pesa la masa de la primera bola y úsala de guía; cuando todas son del mismo tamaño se hornean al mismo tiempo y las parejas encajan mejor.
- Arma los liberales con las galletas frías por completo; tibias, el arequipe se derrite y las mitades se deslizan.
- Ten paciencia con el color: agrégalo poco a poco a la mantequilla y prueba en una galleta; el rojo se intensifica un poco al secar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6, R8).
- El ColombianoEstos son los reyes de la parva dulce
Citada en la redacción (R7).
- Recetas123Liberales
Citada en la redacción (R3).
- Comida de Colombia (Blogger)LIBERALES (Cartago)
Citada en la redacción (R4).
- El EspectadorLiberales colombianos, paso a paso para preparar una receta con mucha tradición
Citada en la redacción (R5).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →
CaribePostre · Bolívar