Gallina sudada boyacense
Presas de gallina criolla cocidas lentamente en su propio caldo con guiso de tomate y achiote, servidas con papa, yuca y plátano como manda la tradición de Garagoa.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Garagoa, capital del Valle de Tenza, la gallina sudada es plato de mesa larga: presas de gallina criolla que sueltan su jugo despacio en la olla, se sazonan con un guiso sencillo de cebolla, tomate y achiote, y terminan acompañadas de papa, yuca y plátano bien cocidos. Es una receta de fuego bajo y paciencia, donde el caldo concentrado hace todo el trabajo de sabor.
- Paso 1.
Despresar la gallina criolla y sazonar con sal; llevar a una olla amplia con agua o caldo hasta cubrir y dejar sudar a fuego bajo, tapada, iniciando la cocción lenta característica del plato.
- Paso 2. 10 minutos
Preparar un guiso base sofriendo cebolla larga, cebolla cabezona, tomate, ajo y achiote, siguiendo la técnica de adobo licuado usada en el sudado de gallina criolla.
- Paso 3.
Incorporar el guiso a la olla con la gallina y continuar el sudado a fuego lento, permitiendo que los sabores se integren en el caldo.
- Paso 4. 35 minutos
Agregar la papa, la yuca y el plátano en trozos, y continuar la cocción hasta que la gallina y los tubérculos estén tiernos.
- Paso 5.
Verificar que la gallina alcance cocción completa y temperatura interna segura antes de servir, ajustando sal y especias al gusto.
- Paso 6.
Servir la gallina sudada caliente con su guiso, acompañada de arepa, yuca, papa y plátano tal como se documenta en la tradición de Garagoa.
Historia y territorio
La gallina sudada boyacense de Garagoa se cocina despresada, cubierta de agua o caldo y tapada a fuego bajo hasta que la carne se afloja del hueso. El guiso de cebolla larga, cebolla cabezona, tomate, ajo y achiote se integra a la olla para dar color y profundidad al caldo. Papa, yuca y plátano se agregan después, y todo se sirve caliente acompañado de arepa, tal como se acostumbra en el municipio.
En Garagoa, llamada la Sultana del Valle de Tenza, la gallina sudada es un plato tradicional que se acompaña de arepa, yuca, papa y plátano.
El Valle de Tenza es una región agrícola de Boyacá donde cada municipio tiene su propia especialidad: en Garagoa se distingue la gallina sudada con arepa, yuca, papa y plátano, mientras municipios vecinos como Otanche preparan la gallina campesina con métodos distintos, como el horno de leña o la cocción envuelta en hoja de plátano.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la gallina sudada bien caliente, con abundante caldo en el plato, acompañada de su papa, yuca y plátano cocidos en la misma olla. La arepa se sirve aparte, recién asada, para acompañar cada bocado y mojar en el caldo. En Garagoa este es el modo tradicional de presentar el plato en la mesa.
Para guardar
Guarda la gallina sudada en un recipiente cerrado en la nevera y consúmela dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando a fuego bajo hasta que hierva de nuevo y la carne esté bien caliente por dentro.
Variaciones y consejos
- En Otanche la gallina campesina se prepara sudada y envuelta en hoja de plátano, o cocinada en horno de leña, y se acompaña de yuca, arroz y plátano verde, en lugar de la papa y la arepa que se usan en Garagoa.
- Existen versiones genéricas de gallina criolla sudada, sin anclaje territorial boyacense, que usan olla a presión, zanahoria y apio en el sofrito, y se sirven con arroz blanco y aguacate en vez de arepa.
- Si no consigues gallina criolla, puedes usar gallina de campo o gallina ponedora, ajustando el tiempo de cocción según su dureza.
- El achiote puede sustituirse por color industrial si no se encuentra achiote natural, cuidando de usar solo lo necesario para no amargar el guiso.
- Usa gallina criolla y no pollo de granja: su carne más firme resiste mejor la cocción lenta y aporta más sabor al caldo.
- No apures el fuego: el sudado a fuego bajo es lo que da textura suave a la carne sin secarla.
- Agrega los tubérculos en el orden correcto: la papa y la yuca necesitan más tiempo que el plátano si se cortan en trozos grandes; vigila que no se deshagan.
- Prueba el caldo antes de servir y ajusta sal, comino y pimienta al final, cuando ya se han integrado todos los sabores.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.elespectador.comAsí se prepara un exquisito sudado de gallina criolla
Método genérico de sudado de gallina criolla: cocción en olla a presión con adobo licuado, papa y yuca, servido con arroz y aguacate
- eldiarioboyaca.comLa exquisita gallina campesina de Otanche
En Otanche la gallina campesina también se prepara sudada y servida en hoja de plátano, acompañada de yuca, arroz y plátano verde
- eldiarioboyaca.comLos sabores del Valle de Tenza | EL DIARIO
En Garagoa, capital del Valle de Tenza, es tradicional la gallina sudada acompañada de arepa, yuca, papa y plátano
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sudados y guisos →CaribePlato fuerte · SucrePisingo guisado (pato pisingo)
Guiso tradicional de pato pisingo cocido con cebolla, tomate y ajíes dulces en su propio jugo, aromatizado con aceite de achiote y servido con yuca cocida.PacíficoPlato fuerte · ChocóSudado/guiso de carne de monte (ratón de monte, guagua, tatabra)
Carne de guagua ablandada a presión y terminada en un sudado de hierbas de azotea, la receta chocoana que concentra el sabor profundo de la carne de monte.InsularPlato fuerte · San Andrés y ProvidenciaStew pork / Cerdo guisado (stew pork)
Panza de cerdo adobada, sellada en manteca y terminada en un guisado espeso de salsa negra y basket pepper, tal como lo prepara Dilia Gordon en San Andrés.
Plato fuerte · Meta