Génovas andinas
Bolitas de embutido de cerdo y tocino, sazonadas con poleo, yerbabuena y perejil, cocidas en agua con leche y secadas al sol con un toque de humo, tal como se preparan en Boyacá.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las génovas son un embutido campesino de forma redonda, hecho con carne de cerdo y tocino sazonados con hierbas frescas y pimienta dulce. Se rellenan en tripa natural, se atan formando bolas del tamaño de un limón y se cocinan a fuego suave en una mezcla de agua y leche. Después de enfriar en su propio líquido, se secan al sol y se cuelgan sobre el fogón para tomar un ahumado ligero antes de servirse.
- Paso 1.
Mezclar bien la carne de cerdo, el tocino, la sal de nitro, las hierbas picadas, la pimienta dulce, sal, pimienta y cominos, amasando hasta integrar homogéneamente.
- Paso 2.
Rellenar las tripas naturales con la mezcla, sin apretar demasiado para evitar que se revienten durante la cocción.
- Paso 3.
Separar y amarrar las tripas formando bolas del tamaño de un limón, dividiendo la sarta en porciones individuales.
- Paso 4. 30 minutos
Cocinar las bolas en agua-leche a fuego medio, sin dejar que hiervan fuerte, durante 30 minutos.
- Paso 5.
Dejar enfriar las génovas dentro del mismo líquido de cocción, luego escurrirlas y ponerlas a secar al sol.
- Paso 6.
Colgar las génovas encima de un fogón para que se ahumen ligeramente, o dejarlas en un lugar fresco y aireado si se prefiere sin ahumar.
- Paso 7.
Verificar que la temperatura interna de la carne haya alcanzado un mínimo seguro antes de considerar el producto listo para consumo directo sin cocción adicional.
Historia y territorio
Esta es la génova boyacense tradicional: cerdo molido en grueso, tocino, hierbas picadas finamente y pimienta dulce, embutidos en tripa natural y cocidos en agua-leche antes de secarse al sol y ahumarse levemente sobre el fogón. El resultado es un embutido firme, aromático por las hierbas y con un perfume ahumado sutil, pensado para comerse frío o a temperatura ambiente, acompañado de pan y una bebida fría.
Este embutido llegó desde Italia, traído por un habitante de Génova, y su receta fue acogida por los boyacenses y santandereanos. Tiene forma de bolas para facilitar su consumo y proviene de la misma familia que las butifarras; se embute en tripa natural y suele acompañarse con limón.
En Corrales, Boyacá, las génovas se sirven junto al queso de cabeza acompañadas de mogollas, como parte de la oferta gastronómica de la provincia del Tundama. También aparecen listadas entre los antojos campesinos de la región boyacense-cundinamarquesa en recetarios que documentan la cocina tradicional andina.
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Para servir
Las génovas se sirven acompañadas de pan y una bebida fría tipo cola, cortadas en rodajas o enteras según el tamaño de la bola, idealmente frías o a temperatura ambiente. En Corrales, Boyacá, es común encontrarlas en la misma mesa que el queso de cabeza, acompañadas de mogollas, como parte de la oferta de piqueteadero de la región.
Para guardar
Conserva las génovas ya cocidas y secadas en refrigeración, bien envueltas, y consúmelas en los días siguientes a su preparación; al ser un embutido de cerdo curado de forma artesanal sin un proceso industrial validado, evita períodos largos de almacenamiento a temperatura ambiente y no las recalientes en exceso: basta con llevarlas a temperatura ambiente o darles un breve golpe de calor antes de servir.
Variaciones y consejos
- En el Viejo Caldas existe una versión histórica de génovas hecha con carne de becerro nonato, nuez moscada, pimienta de Jamaica, sal de nitro y una copa de vino rojo seco, embutida en tripa de res, cocida en agua hirviendo durante 1 hora y luego ahumada y secada; esta variante caldense usa una carne y un tiempo de cocción distintos a la fórmula boyacense de esta receta.
- Existe una versión comercial contemporánea de génovas de cerdo elaborada con fécula de maíz y especias industriales (pimienta molida, ajo en polvo, comino), que se cocina y luego se hornea, resultando crocante por fuera y suave por dentro; esta preparación se aparta de la técnica artesanal de secado al sol y ahumado descrita en la fórmula base.
- Si no consigues sal de nitro, consulta con un especialista en charcutería sobre curantes aprobados para uso doméstico; no omitas este ingrediente sin asesoría de seguridad si buscas conservación prolongada.
- Si no encuentras poleo fresco, puedes aumentar ligeramente la proporción de yerbabuena y perejil, aunque el aroma final variará del perfil documentado.
- Usa siempre carne y tocino bien fríos al momento de mezclar y embutir; esto facilita el manejo y ayuda a mantener la textura del relleno.
- No aprietes demasiado la tripa al rellenar: deja margen para que la carne se expanda durante la cocción sin que se reviente el embutido.
- Vigila el fuego durante la cocción en agua-leche: un hervor fuerte puede romper la tripa y dejar salir el relleno al líquido.
- Si haces el ahumado casero, manténlo indirecto y de baja intensidad para lograr aroma sin quemar la superficie.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Las génovas aparecen listadas entre los productos festivos de Boyacá (Aguinaldo Sativanorteño) junto a mutes, tamales y chorizos, evidenciando su arraigo en fiestas campesinas
- www.santaferenas.comGenovas de Cerdo – Genovas Santafereñas
Presencia comercial actual: génovas de cerdo embutidas en tripa natural, cocinadas y horneadas, con terminación crocante por fuera y suave por dentro, vendidas como snack
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula del Viejo Caldas: carne de becerro nonato, nuez moscada, pimienta de Jamaica, sal de nitro, vino rojo seco, tripa de res, cocción 1 hora, ahumado y secado
- www.boyacaradio.comHistoria y preparación de la Génova
Origen italiano-genovés, adopción boyacense-santandereana, ingredientes (cerdo, tocino, poleo, yerbabuena, perejil, pimienta dulce), método de embutido en tripa, cocción en agua-leche 30 min, secado al sol y ahumado, servicio con pan y cola/limón
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Las génovas figuran en la lista de antojos/tentempiés tradicionales de la cocina boyacense-cundinamarquesa junto a longaniza de Sutamarchán y queso de cabeza, en el recetario Paseo de olla
- gastronomiaboyacensehoy.blogspot.comRuta de sabores de la provincia del Tundama (Corrales: génovas y queso de cabeza)
En Corrales (Boyacá) las génovas se sirven junto al queso de cabeza acompañadas de mogollas, como parte de la oferta gastronómica de la provincia del Tundama
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