Guagua sudada
Carne de guagua ablandada a presión y luego sudada en un refrito de hierbas de azotea, cebolla, pimentón y tomate: el guiso de monte más apetecido del Chocó, servido con arroz blanco.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La guagua sudada es uno de esos guisos de monte que huelen a azotea chocoana antes de llegar a la mesa. La carne se cocina primero a presión hasta quedar tierna, y luego se termina en un refrito de cebolla, pimentón, tomate y hierbas propias de las azoteas de Pacurita y Tutunendo, en Quibdó. El resultado es una carne jugosa, perfumada, que se sirve acompañada de arroz blanco.
- Paso 1.
Preparar un refrito picando finamente las hierbas de azotea junto con la cebolla larga, la cebolla cabezona, el pimentón y el tomate.
- Paso 2. 10-15 minutos
Sofreír el refrito en aceite hasta que las hierbas y verduras suelten su aroma, siguiendo la técnica del refrito de azotea propia del Chocó.
- Paso 3.
Cocinar la carne de guagua en olla a presión hasta que esté tierna.
- Paso 4.
Verificar que la carne de guagua alcance cocción completa antes de integrarla, dado que es carne de monte y requiere control de inocuidad.
- Paso 5.
Incorporar la carne de guagua cocida a la olla con el refrito y agregar sal al gusto, integrando bien los sabores.
- Paso 6.
Reducir a fuego lento y dejar sudar la preparación para que los sabores del refrito penetren la carne, siguiendo el método de reducción descrito para guisos similares de hierbas de azotea.
- Paso 7.
Servir la guagua sudada acompañada de arroz blanco, tal como indica la receta original de Pacurita y Tutunendo.
Historia y territorio
Receta documentada en las comunidades de Pacurita y Tutunendo, Quibdó: la carne de guagua se cocina en olla a presión hasta ablandar, y después se integra a un refrito de hierbas de azotea, cebolla larga, cebolla cabezona, ajo, pimentón y tomate sofritos en aceite. Se sazona con sal al gusto, se deja sudar a fuego lento para que el guiso penetre la carne, y se sirve con arroz blanco.
La receta proviene de las comunidades de Pacurita y Tutunendo, en Quibdó, Chocó, recogida en el recetario 'El fogón de los ríos'. Floria Moreno Gamboa, cocinera de Pacurita, relata que preparaba guagua sudada porque era un plato de sus abuelos y de su madre, quien la cazaba, la arreglaba y la vendía como uno de los platos más caros de la zona.
El refrito de hierbas de azotea es la base identitaria de la cocina afro del Pacífico chocoano: se cultiva en pequeños huertos elevados junto a las casas y da su aroma característico a guisos como este. La guagua, carne de monte muy apreciada, se cocina tradicionalmente en guisados, sancochos, asados y fritos en las comunidades negras del Chocó.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
La guagua sudada se sirve caliente, bañada en su propio guiso, acompañada de arroz blanco recién hecho, como se acostumbra en Pacurita y Tutunendo. El arroz absorbe los jugos del refrito y equilibra la intensidad de las hierbas de azotea. También puede acompañarse con plátano cocido o patacón, que complementan bien la untuosidad del guiso.
Para guardar
Al ser una preparación de carne de monte cocinada a presión, se recomienda consumirla el mismo día. Si se conserva, refrigera en un recipiente cerrado y consume dentro de las siguientes 24 horas, recalentando a fuego medio hasta que la carne y el guiso estén bien calientes en todo su volumen.
Variaciones y consejos
- En Guapi, Cauca, se prepara una versión casi idéntica con la misma técnica de refrito de hierbas de azotea, documentada junto con testimonios de cocineras tradicionales de la región.
- En el sur del litoral Pacífico existe una variante de sudado que incorpora leche de coco en dos momentos de la cocción —la leche chirle al inicio y la leche espesa minutos antes de servir—, aplicada tradicionalmente a carnes de monte, pescados y mariscos, aunque no hay una fórmula documentada específica de cantidades de coco para la guagua.
- Otras carnes de monte del Chocó, como el paletón y el cusumbí, se preparan con una técnica de sudado similar que combina hierbas de azotea con leche de coco, lo que sugiere una familia de guisos de monte emparentada pero con fórmulas propias.
- Si no se consigue carne de guagua por temporada de veda o restricciones legales, algunas cocineras del Chocó preparan guisos similares con otras carnes de monte como el guatín, respetando la misma técnica de refrito.
- El pimentón puede omitirse si no se consigue fresco, aunque esto reduce el dulzor y el color característico del guiso documentado.
- Verifica siempre la procedencia legal de la carne de guagua antes de comprarla, dado que su comercialización está regulada y sujeta a control ambiental.
- No abras la olla a presión hasta liberar por completo la válvula de seguridad, siguiendo las instrucciones del fabricante de tu equipo.
- Prueba la sal en dos momentos: al final del refrito y después de integrar la carne, para ajustar el sazón sin excederte.
- Si las hierbas de azotea frescas no están disponibles, sustitúyelas por cilantro y poleo comunes, aunque el aroma final será distinto al documentado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- cvc.gov.coCVC INCAUTÓ 32 KILOS DE ‘CARNE DE MONTE’ EN AEROPUERTO ALFONSO BONILLA ARAGÓN | Portal CVC
Incautación de 32 kilos de carne de guagua procedente de Tumaco, Guapi, Timbiquí y Quibdó, evidenciando la circulación y valor comercial de esta carne de monte en el Pacífico
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los ríos — 'Quícharo frito en salsa' (achiote, hierbas de azotea, banano cocido)
Fórmula exacta: 2 libras de guagua, 2 ramas de cebolla larga, 2 huevos de cebolla, 1 cabeza de ajo, pimentón, tomate, aceite, sal al gusto
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro en el Inventario de cocinas tradicionales de Colombia (Mincultura) de 'Guagua Sudada' como preparación del Chocó, con ingredientes: refrito de hierbas de azotea, cebolla de río, pimentón, tomate, aceite, huevos, sal, acompañada con arroz
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi-Quibdó (copia pública en SlideShare, ACUA/Mincultura)
Variante casi idéntica registrada en Guapi (Cauca) y Quibdó, con mismos ingredientes base y técnica de refrito de hierbas de azotea
- www.redalyc.orgUSO DE ALIMENTOS SILVESTRES DE ORIGEN ANIMAL EN COMUNIDADES RURALES ASOCIADAS CON BOSQUE H�MEDO TROPICAL AL NOROESTE DE COLOMBIA
La guagua (Cuniculus paca) es la carne de monte más importante para comunidades negras del Chocó, consumida en guisados, sopas, asados y fritos
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sudados y guisos →CaribePlato fuerte · SucrePisingo guisado (pato pisingo)
Guiso tradicional de pato pisingo cocido con cebolla, tomate y ajíes dulces en su propio jugo, aromatizado con aceite de achiote y servido con yuca cocida.AndinaPlato fuerte · BoyacáTrucha sudada de Tota
Trucha fresca del altiplano guisada con cebolla, tomate y tomillo, y sudada en leche a fuego lento hasta que queda jugosa por dentro y bañada en su propia salsa.InsularPlato fuerte · San Andrés y ProvidenciaStew pork / Cerdo guisado (stew pork)
Panza de cerdo adobada, sellada en manteca y terminada en un guisado espeso de salsa negra y basket pepper, tal como lo prepara Dilia Gordon en San Andrés.
Plato fuerte · Meta