Guarrús / guarruz
La sopa tradicional del Chocó que espesa el maíz quebrado con carne seca o ahumada y queso blanco, aromatizada con bija y cominos, para servir con plátano verde asado o en patacones.
- Preparación
- 2 h
- Cocción
- 1 h 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El guarrú chocoano es una sopa espesa de maíz amarillo quebrado que se cocina lentamente con carne seca o ahumada, cebolla, tomate y queso blanco. Es un plato de cuchara contundente, con la textura cremosa que deja el maíz al reventar de a poco en el agua de cocción, perfumado con bija y cominos. Se sirve caliente, acompañado de plátano verde asado o frito en patacones.
- Paso 1.
Lavar el maíz y quebrarlo pasándolo por la máquina de moler en grueso; lavar de nuevo frotándolo bien para sacarle la caspa (cáscara).
- Paso 2. 2 horas
Remojar el maíz quebrado en el agua medida durante 2 horas antes de iniciar la cocción.
- Paso 3. 1 hora y cuarto
Poner el maíz remojado a cocinar a fuego alto en la misma agua hasta que empiece a ablandar, conservando el método tradicional chocoano.
- Paso 4. 20 minutos
Agregar la carne bien lavada, las cebollas, el tomate, los cominos y la bija; dejar cocinar hasta que la carne esté blanda.
- Paso 5. 10 minutos
Añadir el queso, reducir el fuego, revolver y cocinar unos minutos más; rectificar la sal al gusto antes de servir.
- Paso 6.
Dejar reposar unos minutos fuera del fuego y servir acompañado de plátano verde asado y machacado, o frito en patacones.
- Paso 7.
Verificar que la carne alcance cocción completa y temperatura interna segura antes de servir, dado que se trata de carne seca/ahumada rehidratada.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula documentada del guarrú del Chocó: maíz amarillo chocoano quebrado y lavado, remojado y cocido hasta ablandar, con carne de res seca o ahumada, cebolla cabezona, cebolla en rama, tomate, cominos y bija. Al final se añade queso blanco chocoano que se funde parcialmente en la sopa, dando cuerpo y un contraste salado-lácteo. Se rectifica la sal y se sirve con plátano verde asado y machacado, o en patacones fritos.
El guarrú es una sopa de maíz propia del Chocó, preparada con carne de res seca o ahumada y queso blanco chocoano, servida con plátano. En comunidades como Pacurita, Atrato, se conoce también como aguarrú y se hace con maíz amarillo seco quebrado en piedra o molino, cocido con carne o queso, tomate, cebolla, cilantro y poleo; el plato está en riesgo porque ya casi no se cultiva maíz en la zona.
El guarrú pertenece a la cocina tradicional del Pacífico chocoano, donde el maíz amarillo quebrado se combina con carne seca o ahumada y queso blanco local para hacer una sopa espesa de cuchara, comúnmente servida con plátano verde como acompañamiento característico de la región.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El guarrú se sirve caliente en plato hondo, como sopa espesa de cuchara. Su acompañamiento documentado es el plátano verde, ya sea asado y machacado o frito en patacones, que se coloca aparte o se sirve al lado para mojar en el caldo. No hay evidencia de otros acompañamientos fijos en la fórmula base, aunque el plátano frito o asado es constante en las fuentes chocoanas revisadas.
Para guardar
Por contener carne rehidratada y queso, conserva el guarrú refrigerado en un recipiente cerrado y consúmelo dentro de las 24 a 48 horas siguientes, recalentando a fuego medio hasta que hierva de nuevo antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Pacurita, Atrato, se prepara una versión llamada aguarrú con maíz amarillo seco, carne o queso, tomate, cebolla, cilantro y poleo, sin bija ni cominos documentados en esa fuente.
- En el Chocó institucional existe una versión del guarrú con pescado doncella salado en lugar de carne, junto con verduras como pimentón, pepino y albahaca, y un guiso aparte de bija y limón; esta variante usa un ingrediente en riesgo de disponibilidad según fuentes de patrimonio ambiental.
- En el Huila existe una bebida llamada guarruz, de arroz fermentado con panela y hojas de naranjo agrio, que es una preparación completamente distinta —dulce y fermentada— y no debe confundirse con el guarrú chocoano salado.
- En Campoalegre, Huila, existe el 'guarrús de cruz', una bebida ritual de maíz amarillo, limón, clavos, panela y toronja, fermentada en tinaja de barro y consumida el día de la cruz, distinta también de la sopa chocoana.
- En Sácama, Casanare, se registra un 'guarru' a base de arroz, harina de maíz, panela y canela, catalogado como bebida cotidiana, sin cantidades ni procedimiento documentados.
- Si no se consigue queso blanco chocoano, puede sustituirse por un queso blanco fresco de textura firme similar, sin salar en exceso.
- La carne de res seca puede reemplazarse por carne ahumada si se dispone de ella, ajustando el tiempo de remojo previo según su dureza.
- Revuelve con frecuencia durante toda la cocción del maíz para evitar que se pegue al fondo de la olla, ya que el almidón liberado tiende a asentarse.
- Disuelve siempre la bija en agua o aceite antes de añadirla, así se distribuye el color de manera uniforme sin dejar grumos.
- Prueba la sal solo al final, después de agregar el queso, porque tanto la carne seca como el queso ya aportan salinidad.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del guarrú chocoano: 12 tazas de agua, 1 libra de maíz amarillo chocoano, 1 libra de carne de res seca/ahumada, cebolla cabezona, tomate, cebolla en rama, queso blanco chocoano, cominos, sal y bija; método de quiebre, lavado, remojo 2h y cocción 1¾ hora, servido con plátano verde asado
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro inventarial del 'Guarru' en Sácama, Casanare: preparación a base de arroz, harina de maíz, panela y canela, catalogada como bebida cotidiana
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta del guarruz huilense: 1 libra de arroz, 3 litros de agua, 1 panela, 5 hojas de naranjo agrio, canela, clavos, nuez moscada; remojo 2h, cocción hasta espesar, fermentación 2-3 días, se sirve diluido en agua tipo masato
- biblioteca PDF auditadaPremio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2012-2015
Receta institucional del guarrú chocoano (Premio Nacional Cocinas Tradicionales): maíz amarillo, pescado doncella salado, verduras y especias, con nota sobre riesgo de la doncella como ingrediente
- backend.uniagustiniana.edu.coPropuesta turistica cultural: recetario gastronomico del municipio de Campoalegre Huila - registra 'Bizcocho de achira'
El 'guarrús de cruz' de Campoalegre (Huila) se consume el 3 de mayo, día de la cruz, con ingredientes agua, maíz, clavos, toronja; venta callejera con cruz decorada
- biochococorporaloteca.blogspot.comReceta Guarrú
Testimonio oral de Pacurita, Atrato, Chocó: el 'aguarrú' se hace quebrando y lavando maíz amarillo seco, cocido con carne o queso, tomate, cebolla, cilantro y poleo como sopa; plato en riesgo de desaparición por pérdida del cultivo de maíz
- biblioteca PDF auditadaRecetario étnico del Huila
Fórmula del guarrús huilense según Recetario Étnico del Huila: 1000gr arroz, 15gr panela, 10gr hojas de naranja agria, para 10 porciones
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