Hayaca llanera
Envuelto de masa de maíz con tres carnes, guiso criollo y rodajas de huevo, cocido en hoja de plátano y amarrado con cabuya, tal como se prepara en Meta.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 4 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La hayaca llanera es el tamal de los Llanos Orientales: masa de maíz amarilla por el onoto, relleno de pollo, res y cerdo desmenuzados en un guiso de cebolla larga y pimentón, con rodajas de huevo cocido, envuelta en hoja de plátano y amarrada con cabuya. Se cocina hervida, no al vapor, y su sabor combina el caldo concentrado de las tres carnes con el aroma del comino y el orégano. Es plato de celebración en San Martín y otros pueblos del Meta.
- Paso 1. 2 horas
Adobar las carnes de pollo, res y cerdo con el ajo, la cebolla larga, el orégano, el comino y el onoto, y dejar en reposo un mínimo de dos horas antes de cocinar.
- Paso 2.
Cocinar las carnes adobadas en suficiente agua hasta que ablanden, retirando primero el pollo por ser de cocción más rápida, y reservar el caldo resultante para la masa.
- Paso 3.
Cortar las carnes cocidas en trocitos pequeños y preparar aparte un guiso con cebolla, ajo, pimentón, sal y las demás especias, todo finamente picado.
- Paso 4.
Mezclar la mitad del caldo reservado con la harina de maíz y las carnes con el guiso, revolviendo al fuego hasta obtener una masa compacta y en su punto.
- Paso 5.
Diluir un poco más de harina en el caldo sobrante hasta obtener una masa suave y esparcirla con una cuchara sobre la hoja de plátano ya preparada.
- Paso 6.
Colocar sobre la masa esparcida unas cucharadas de la mezcla de carnes con guiso y rodajas de huevo cocido, envolver en forma rectangular y amarrar cada envuelto con cabuya.
- Paso 7. 2 horas
Cocinar los envueltos en una olla grande con base de palos u hojas, cubiertos con agua hasta la mitad del contenido, dejando hervir por espacio de dos horas.
- Paso 8.
Verificar que la temperatura interna de las carnes y la masa alcance un punto de cocción seguro antes de servir, dado que el lote es pequeño.
Historia y territorio
Se trata de un envuelto rectangular de masa de maíz cocida en su propio caldo de carnes, relleno con trocitos de pollo, res y cerdo salteados en guiso de cebolla, ajo y pimentón, más rodajas de huevo duro. La hoja de plátano se pasa por calor para volverla flexible, se rellena, se dobla en forma de paquete alargado y se amarra con cabuya antes de hervirla durante dos horas en olla grande.
La hayaca es reconocida como el tamal del llano, hecho con carne de gallina, res y cerdo, masa de maíz, huevo y bastante condimentación, envuelto en hoja de plátano en forma rectangular, y se sirve en los festejos de la región. En la tradición llanera más amplia se documentan también hayacas envueltas en hojas de plátano cocinadas en agua con sal por dos horas, y se reconoce que existen 'hayacas en todas sus variedades' dentro del repertorio de comidas típicas del llano.
En los Llanos Orientales la hayaca es plato de reunión: se elabora en cantidad para compartir en festejos familiares o comunitarios, con las tres carnes disponibles en la finca o el pueblo —pollo, res y cerdo— combinadas en un mismo relleno.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la hayaca caliente, recién sacada de la olla, retirando la cabuya y abriendo la hoja de plátano en el plato para que el comensal la despliegue. Se acompaña tradicionalmente con arroz blanco o simplemente sola como plato completo en festejos llaneros, dado que ya reúne carne, masa y huevo en un solo envuelto.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Fórmula completa de hayacas llaneras: 4 lb pollo, 4 lb res, 4 lb cerdo, 10 huevos, 2½ lb harina de maíz, ajo, cebolla larga, orégano, comino, onoto, pimentón; método de adobo, cocción de carnes, guiso, masa con caldo y envuelto en hoja de plátano con rodajas de huevo, cocción 2 horas
- biblioteca PDF auditadaDel folclor llanero
Receta de 'Hayacas' del folclor llanero con carne de res y cerdo, ajo, cebolla, harina de maíz, hojas de plátano, cocción en agua con sal durante dos horas; y lista de variantes regionales de comidas llaneras que incluyen 'hayacas en todas sus variedades'
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
En Sácama, Casanare, las 'Hayacas' se describen como envuelto de harina de maíz y carnes cocido en hojas de bijao al vapor, distinto al uso de hoja de plátano
- biblioteca PDF auditadaSabores y saberes en la cocina del Meta
Versión ampliada de la misma fórmula de hayacas con detalle de guiso (ajo, cebolla larga, orégano, comino, onoto, pimentón, ají, cilantrón, cebolla cabezona) y técnica de envoltura y amarre con cabuya
El mismo plato en otras versiones
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