Higadete
Guiso espeso de hígado de res y plátano maduro, cocido en agua y coronado con un sofrito achiotado de tomate, cebolla y zanahoria; servido con arroz con coco o blanco.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El higadete es un guiso caribeño que convierte el hígado de res en una sopa espesa, casi de cuchara y tenedor, gracias al plátano maduro que se deshace lentamente en la cocción. En Malambo, Atlántico, se prepara cociendo el hígado y el plátano directamente en agua, sin marinar, y sumando después un sofrito achiotado que le da color y profundidad. Es un plato de olla única, contundente, pensado para servirse caliente acompañado de arroz.
- Paso 1.
Vierta el aceite vegetal en una olla pequeña, mézclelo con el achiote y cocine a fuego bajo hasta que el aceite tome un color rojo intenso. Retire, deje reposar y cuele para obtener el aceite achiotado.
- Paso 2.
Pique finamente el tomate, la cebolla roja, la zanahoria, la cebolla junca, el ají topito, el pimentón y el ajo. En un caldero vierta el aceite achiotado y prepare un sofrito con estos vegetales, condimentando con comino y sal al gusto. Retire y reserve.
- Paso 3. 25 a 30 minutos o hasta que el hígado esté blando
Cocine el hígado junto con el plátano maduro cortado en trozos en 750 ml de agua, mediante cocción directa en agua sin marinar previamente el hígado.
- Paso 4. 15 a 20 minutos adicionales
Añada el sofrito reservado a la olla del hígado y el plátano, rectifique la sazón con sal y comino, y deje que la sopa se cueza hasta tomar cuerpo, es decir, una consistencia espesa de sopa-guiso.
- Paso 5.
Sirva caliente el higadete acompañado de arroz con coco o arroz blanco.
Historia y territorio
Guiso espeso de hígado de res cocido junto al plátano maduro en agua, sin marinado previo, hasta que ambos ablandan y espesan el caldo. Aparte se prepara un sofrito achiotado de tomate, cebolla roja, cebolla junca, ají topito, zanahoria, pimentón verde y ajo, que se incorpora al final para rectificar sazón y dar cuerpo. Se sirve caliente, acompañado de arroz con coco o arroz blanco, como plato fuerte de olla única.
Esta versión del higadete fue registrada de la cocinera Carmen Alicia Agresot Acosta, de 77 años, en el municipio de Malambo, Atlántico. El texto que la documenta lo describe como un plato emblemático de la cocina bolivarense, aunque muy recordado por los abuelos atlanticenses. En el departamento del Atlántico las vísceras de res, entre ellas el hígado, se han aprovechado históricamente como fuente proteínica, y el higadete con arroz de coco es descrito como una receta que Atlántico tomó prestada de Bolívar por la cercanía y movilidad entre ambos territorios.
El higadete pertenece a la tradición de guisos de vísceras del Caribe colombiano, donde el hígado de res, considerado un corte económico y nutritivo, se combina con plátano maduro para lograr una sopa espesa. En Malambo se prepara con un método directo: cocción del hígado y el plátano en agua, seguido de un sofrito achiotado que aporta color y sazón, técnica compartida con otras recetas de la región que usan aceite achiotado como base aromática.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El higadete se sirve caliente, recién retirado del fuego, en plato hondo para conservar su consistencia de sopa espesa. El acompañamiento documentado es arroz con coco o arroz blanco, servido aparte para que cada comensal lo incorpore al gusto en el guiso.
Para guardar
Refrigere el higadete en un recipiente hermético y consúmalo dentro de las siguientes 24 horas, recalentándolo a fuego medio hasta que hierva de nuevo antes de servir, dado que contiene hígado de res, una proteína animal perecedera que requiere manejo cuidadoso de temperatura.
Variaciones y consejos
- En Cartagena se prepara una variante donde el hígado se marina previamente en limón y se saltea primero en aceite, antes de añadir cebolla blanca y roja, ajíes criollos y un cubito de caldo concentrado; los plátanos maduro y verde se agregan después, y puede añadirse media libra de yuca o de ñame espino como adición opcional.
- En el departamento de Bolívar existe una versión con hígado marinado en limón, caldo básico y plátanos maduro y verde cocidos por separado, con la opción de sumar leche de coco al guiso final.
- En Acandí y otras zonas de la Costa Atlántica se documenta una preparación resumida: se pica el hígado, se agregan aliños, se guisa y luego se adiciona el plátano maduro picado, con un método más breve que el de Malambo.
- El ají topito puede sustituirse por ají dulce costeño si no se consigue, ajustando la cantidad al gusto por el picante.
- El pimentón verde puede reemplazarse por pimentón rojo si se busca un sofrito más dulce, sin alterar la técnica.
- No marine el hígado antes de cocinarlo en esta versión: la técnica de Malambo lo cuece directamente en agua junto al plátano, lo que evita pasos adicionales y mantiene la textura documentada.
- Cuele bien el aceite achiotado para evitar que partículas quemadas de achiote amarguen el sofrito.
- Revuelva con frecuencia en la fase final de cocción, cuando el guiso ya tiene el sofrito incorporado, para que el plátano deshecho no se pegue al fondo de la olla.
- Ajuste la sal y el comino al final, después de unir el sofrito con el hígado y el plátano, para evitar sobresalar antes de que el caldo reduzca.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
Fórmula exacta del higadete de Malambo documentada en el catálogo: 1kg hígado, 6 plátanos maduros, 1lb tomate, 2 cebollas rojas, 4 ramas cebolla junca, 1/2lb ají topito, 2 zanahorias, 1 pimentón verde, 1 cabeza de ajo, 250ml aceite vegetal, 100gr achiote, sal y comino; método de sofrito achiotado con hígado y plátano cocidos en litro y medio de agua
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
El higadete con arroz de coco y la lengua puyada son platos que Atlántico 'toma prestado' de Bolívar debido a la influencia e movilidad entre territorios; se distinguen en cocina bolivarense pero forman parte de la dieta atlanticense hace muchos años
- www.quindio.gov.coBBCTC 14 - Palabras junto al fogón - Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas
Fórmula del higadete cartagenero: hígado de res, tomate, cebolla, plátanos verdes y maduros, ají dulce costeño, caldo básico; método de guisado del hígado con plátanos incorporados progresivamente hasta consistencia de sopa espesa, servido con arroz blanco y huevo frito
- www.redalyc.orgCultura alimentaria en el municipio de Acandí
En Acandí y la Costa Atlántica se prepara el higadete: 'se pica el hígado, se agregan aliños, se guisa y luego se adiciona el plátano maduro picado'
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Variante de Bolívar del higadete: hígado marinado en limón, caldo básico, plátanos maduro y verde cocidos por separado, guiso, ajíes criollos, leche de coco opcional; método de cocinar plátanos primero en caldo, luego añadir hígado y guiso
- manglar.uninorte.edu.coHuellas 88-89 - registro del higadete como plato popular de Cartagena
El higadete es descrito como 'mote interesante y nutritivo a base de hígado de vaca, plátano maduro y verduras', plato 'casi desaparecido' que fue 'popularísimo en Cartagena de Indias'
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Variante cartagenera del higadete con hígado marinado en limón, plátanos maduro y verde, ajíes criollos, cebolla blanca y roja, cubito de caldo, achiote; método distinto: se saltea el hígado primero, luego sofrito, después se agrega caldo y plátanos
- mapaculturaldesucre.comSincelejo - Mapa de oportunidades territoriales
El higadete es identificado como una de las 'sopas de origen afro' en la región sabanera junto con mote de queso y sancocho de costilla; también aparece en listado de platos representativos de las praderas sabaneras de Sucre
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