Lentejas guisadas con hogao

Variaciones y consejos

• Con carne, como se acostumbra en muchas casas: agrega en el paso 3 unos 250 g de carne de cerdo o de pollo picada y dorada aparte, salchichas en rodajas o albóndigas pequeñas ya selladas. El guiso queda más contundente y el caldo toma un sabor más hondo; deja hervir hasta que la carne llegue a 74 °C por dentro.
• A la manera de Quibdó, con queso: cuando apagues el fuego, reparte encima unos 150 g de queso costeño en cubos pequeños. El queso se ablanda sin derretirse del todo y le da al guiso un punto salado y lácteo.
• Con chorizo o chicharrón: dora 2 chorizos en rodajas o unos trozos de chicharrón y súmalos con el hogao. La grasa de cerdo perfuma todo el guiso y lo vuelve más sustancioso, ideal para un almuerzo de domingo.
• Más caldosas, casi como sopa: añade 2 o 3 tazas más de agua o de caldo de res en el paso 3 y termina con cilantro picado. Quedan para comer en plato hondo con aguacate y arroz al lado, como se sirven en muchas casas el 31 de diciembre.
• Con comino y laurel: hay quien perfuma el sofrito con media cucharadita de comino y dos hojas de laurel. El guiso toma un aroma más terroso y especiado, cercano al de las lentejas de la abuela bogotana.
• Sin olla de presión, cocina las lentejas con la papa criolla, la zanahoria y el agua en una olla común tapada, a fuego medio-bajo, de 30 a 40 minutos, hasta que estén blandas; luego sigue con el paso 3. El resultado es igual, solo tarda más y quizá necesites un poco más de agua.
• Si no consigues papa criolla, usa papa pastusa o parda en cubos pequeños. Se deshace menos, así que el caldo queda más claro y menos cremoso; aplasta unos trozos contra la pared de la olla para espesarlo.
• Puedes cambiar la leche por caldo de res o de verduras si no tomas lácteos. Pierdes la suavidad que redondea el tomate, pero el guiso gana un sabor más salado y profundo.
• Fíjate en qué lenteja compras: las pardas grandes agradecen un remojo corto de 2 a 3 horas para no reventarse en la cocción, mientras que las pequeñas grisáceas se cocinan directo y se desbaratan si las remojas.
• Pica la papa criolla más pequeña que la zanahoria. Así se deshace a tiempo y espesa el caldo, mientras la zanahoria se mantiene en cuadritos enteros que se notan en la boca.
• No te saltes la cucharada de hogao al servir: ese toque fresco por encima, que no se cocinó, cambia el plato y le da color y vida.
• Si te sobran, guárdalas para el día siguiente: las lentejas recalentadas quedan más espesas y con el sabor más asentado.