Minced fish / Salpicón de pescado (hash fish)
Pescado desmenuzado y guisado en leche de coco con sofrito de cebolla, tomate y pimentón, receta insular de San Andrés y Providencia que se sirve caliente o fría como salpicón.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El minced fish, también llamado salpicón de pescado, es uno de los platos que mejor resume la cocina raizal: pescado firme como la esposa vieja, el bonito o la barracuda, cocido en agua, desmenuzado a mano y luego guisado en leche de coco con un sofrito rápido de cebolla, tomate y pimentón. Albahaca, orégano y pimienta perfuman el guiso mientras hierve unos minutos hasta espesar. Se sirve caliente, tradicionalmente junto a bami, o se deja enfriar para comerlo como salpicón frío.
- Paso 1.
Cocinar el pescado en suficiente agua hasta que esté cocido, escurrir y desmenuzar la carne retirando espinas y piel.
- Paso 2.
Poner a hervir la leche de coco; por aparte sofreír en la mantequilla el tomate, la cebolla y el pimentón picados.
- Paso 3. 5 minutos
Incorporar el sofrito a la leche de coco hirviendo junto con el apio, el ajo, la albahaca, la pimienta y el orégano; dejar hervir unos 5 minutos.
- Paso 4. 15 minutos
Adicionar el pescado desmenuzado a la mezcla y cocinar a fuego lento hasta integrar los sabores, ajustando sal al gusto.
- Paso 5.
Controlar visualmente que la leche de coco no se corte ni se derrame durante los primeros minutos de ebullición, bajando el fuego si es necesario.
- Paso 6.
Servir caliente acompañado tradicionalmente de bami, o dejar enfriar para servir como salpicón frío.
Historia y territorio
Receta documentada en el Recetario étnico de San Andrés y Providencia del ICBF: pescado cocido en agua, escurrido y desmenuzado, luego integrado a una leche de coco hervida con sofrito de tomate, cebolla y pimentón en mantequilla, más apio, ajo, albahaca, pimienta y orégano. El guiso se cocina a fuego lento hasta ligar los sabores. Se sirve tradicionalmente junto a bami, un acompañamiento aparte de yuca que se prepara por fuera de esta receta.
El minced fish es una de las preparaciones tradicionales de la cocina raizal de San Andrés y Providencia, parte de un repertorio que incluye también el rundown, el stew boiled, el fry fish y el fish patty, elaborado con pescados de la pesca local como el bonito, la esposa vieja o la barracuda.
El minced fish pertenece a un repertorio culinario raizal centrado en el pescado y el coco, junto a preparaciones como el rundown, el fry fish y el fish ball, todas construidas sobre especies locales y leche de coco como base de sabor y de cocción.
Región InsularVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El minced fish, un guiso de pescado desmenuzado hervido en leche de coco, se sirve tradicionalmente caliente junto a bami. El bami es una preparación de yuca rallada distinta, ajena a los pasos de este guiso, que se sirve al lado ya lista. También puede servirse frío como salpicón, ideal para climas cálidos, acompañado de arroz con coco o tubérculos hervidos preparados por separado.
Para guardar
Por ser una preparación de pescado en leche de coco, conservar en refrigeración en un recipiente cerrado y consumir dentro de las 24 horas siguientes; recalentar a fuego lento revolviendo con cuidado para no cortar la leche de coco, evitando el recalentado repetido.
Variaciones y consejos
- Variante asada de Miss Josefina Huffington Archbold (rama alternativa, no incluida en la fórmula base): el pescado old wife se asa entero a fuego lento tapado en la estufa, se pela mientras aún está tibio y se desmenuza, luego se cocina en leche de coco fresca con ajo, cebolla, albahaca y un ají entero hasta que casi seca; se sirve con arroz con coco, tubérculos hervidos, bami, mussa o dumbred.
- Variante ORFA sin leche de coco obligatoria (rama alternativa, no incluida en la fórmula base): el pescado (preferiblemente atún o mero) se cocina en agua con sal, vinagre o limón y ajo, se desmenuza y se sofríe con cebolla, ajo, pimentón y apio en aceite con color, incorporando salsa negra y el agua de cocción; se seca a fuego lento y se sirve con arroz con coco o mussa, pudiendo cocinarse también en leche de coco para un sabor más típico.
- Si no se consigue esposa vieja, bonito o barracuda, puede usarse otro pescado firme de mar disponible localmente, ajustando el tiempo de cocción según el grosor de los trozos.
- La mantequilla del sofrito puede sustituirse por aceite de coco para un sabor más cercano a otras variantes isleñas del plato.
- Vigilar de cerca la leche de coco durante el hervor inicial, ya que tiende a subir rápido y puede desbordarse o cortarse si el fuego está demasiado alto.
- Desmenuzar el pescado con las manos limpias en lugar de picarlo con cuchillo ayuda a conservar una textura más natural en hebras.
- Probar la sal solo al final, después de incorporar el pescado, porque la leche de coco y el sofrito ya aportan buena parte del sabor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBetween Land and Sea - Entre la tierra y el mar
Receta de Miss Josefina Huffington Archbold: pescado old wife asado (no cocido en agua), leche de coco fresca, ajo/albahaca/ají; método distinto (asar primero, luego desmenuzar) que contrasta con hervir directamente; contexto de declive de esta preparación en hogares
- www.orfaorganisieshan.orgGastronomía raizal - Promoción y fortalecimiento del patrimonio lingüístico y cultural
Historia del origen del plato: pescadores usaban peces devoradores sin escamas (Old Wife, Turbir) que atacaban la pesca en canoas viejas, por lo que los salaban/asaban; receta alternativa con ingredientes distintos (atún/mero, apio, pimentón, vinagre, salsa negra, sin leche de coco necesariamente)
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
El bami es un amasijo a base de yuca y queso rallado, acompañante tradicional de platos fuertes en San Andrés y Providencia
- elrinconcolombiano.comPescado desmenuzado o salpicón de Pescado (Minced Fish) - Revista El Rincón Colombiano
Réplica de la misma fórmula ICBF con tiempos de preparación (10min prep, 30min cocción) y dato adicional del bami como pan de yuca
- www.icbf.gov.coRecetario étnico de San Andrés y Providencia
Fórmula exacta ICBF: 2kl pescado (esposa vieja/bonito/barracuda), 250gr cebolla, ajo, pimentón, tomate, apio, leche de coco, albahaca, pimienta, orégano, mantequilla; método de cocción, desmenuzado, sofrito en leche de coco; acompañamiento tradicional con bami
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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