Mogollas chicharronas — versión doméstica andina
Pan de trigo de miga tierna y dulzor suave, con relleno de chicharrón cocido y acabado dorado de huevo y mantequilla.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 20 min
- Reposo aprox.
- 3 h
- Rinde
- 12 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 5 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 3 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Esta es una versión doméstica de mogolla chicharrona, una de las variantes andinas, basada en la receta publicada por Erica Dinho. Para volver medible el lote se adoptan 140 g por taza de harina, 7 g por sobre de levadura y 240 g de chicharrón cocido: son convenciones prácticas, no pesos ensayados por la autora. Se obtienen unas doce piezas con masa de trigo, mantequilla y huevo. No representa todas las mogollas de Cundinamarca y Boyacá.
- Paso 1. 10 minutos
Disolver la levadura y la mitad del azúcar (37,5g) en 60 mL de agua tibia (35-40°C); reposar 10 minutos hasta que espume.
- Paso 2.
Mezclar en un tazón grande la harina, la sal y el azúcar restante (37,5g); añadir la mezcla de levadura activada, los 207 mL de agua restantes, 2 huevos y los 113g de mantequilla derretida y templada; integrar con las manos.
- Paso 3. 8-10 minutos
Amasar de 8 a 10 minutos hasta obtener masa suave y elástica, usando para espolvorear solo la harina reservada del total. Ayudarse con rasqueta si se pega; no añadir puñados sin medir ni probar la masa cruda.
- Paso 4. aproximadamente 2 horas
Colocar la masa en un bol engrasado, cubrir y dejar fermentar en lugar templado (no caluroso) hasta que duplique su volumen, aproximadamente 2 horas.
- Paso 5. 20 minutos
Desgasificar la masa amasando 30 segundos, reposar 10 minutos, dividir en 12 porciones similares y dejar reposar otros 10 minutos.
- Paso 6.
Aplanar cada porción en cuadrado, colocar el chicharrón cocido y frío en el centro, y doblar las cuatro esquinas hacia el centro para sellar; colocar sobre bandeja con papel de horno.
- Paso 7. 20-30 minutos
Cubrir las piezas formadas y dejar crecer en lugar templado durante 20 a 30 minutos mientras se precalienta el horno a 205°C (400°F).
- Paso 8.
Pincelar cada mogolla con el huevo batido reservado y la mantequilla derretida reservada (28g); desechar el sobrante que haya tocado masa cruda.
- Paso 9. 15-20 minutos, ajustable
Hornear a 205°C durante 15 a 20 minutos como punto de partida, prolongando si es necesario hasta que el centro alcance al menos 74°C y la miga esté cocida.
- Paso 10. 10 minutos
Retirar del horno y dejar reposar las mogollas sobre una rejilla 10 minutos antes de servir para evitar quemaduras y asentar la miga.
- Paso 11.
Refrigerar las mogollas sobrantes antes de 2 horas tras el horneado (1 hora si el ambiente supera 32°C) en recipientes poco profundos a 4°C o menos.
Historia y territorio
Esta versión doméstica de la mogolla chicharrona parte de una masa enriquecida con mantequilla, huevo y azúcar, fermentada dos veces, y rellena con chicharrón de cerdo ya cocido y picado. Se arma doblando las esquinas de cada porción hacia el centro para encerrar el relleno, se pincela con huevo y mantequilla, y se hornea a 205 °C hasta dorar. El resultado es un pan blando, ligeramente dulce, con bocados salados de chicharrón repartidos en el centro.
La mogolla chicharrona es un pan tradicional del departamento de Cundinamarca: un pan pequeño de trigo relleno con trozos de chicharrón de cerdo.
La mogolla chicharrona pertenece a la familia de panes de trigo con relleno salado que se hacen en distintos pueblos de Cundinamarca y Boyacá, cada uno con su variante local; esta versión doméstica es la difundida en hogares y blogs de cocina colombiana, atribuida en general a Cundinamarca.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Las mogollas chicharronas se sirven calientes o tibias, recién salidas del horno, acompañadas de una taza de café o chocolate caliente. Son ideales para el desayuno o para las onces de la tarde. No requieren acompañamiento adicional porque el relleno de chicharrón ya aporta el contraste salado frente a la masa ligeramente dulce; quien lo desee puede añadir mantequilla extra al partir el pan aún caliente.
Para guardar
Por su relleno de cerdo, refrigera pronto las mogollas sobrantes a 4 °C o menos, antes de dos horas desde el horneado o una hora si el ambiente supera 32 °C. Distribúyelas sin amontonar en recipientes poco profundos; no esperes a que todo el lote se enfríe completamente sobre la mesa. Consúmelas pronto o congela oportunamente; no hay vida útil ensayada. Al recalentar, comprueba 74 °C en el relleno. Recalentar no rescata un producto que se conservó mal.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.revistapancaliente.coGastronomía de Boyacá (besitos panquebanos / de miel)
Reseña periodística de Levapan/Pan Caliente sobre gastronomía de Boyacá: menciona 'Tibasosa tiene la mogolla repujada' y describe la mogolla guayatuna como parte de la familia mogolla, sin dar receta de la chicharrona
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
El Gran libro de la cocina colombiana documenta 'Mogollas chicharronas, Tabío, Cundinamarca': 2 libras harina de trigo, 1 cda sal, 2 cdas levadura seca disuelta en 1 taza agua tibia, ½ taza azúcar, 2 huevos batidos, ¼ libra mantequilla, 1 cdta leche en polvo, ½ libra de 'supia de chicharrón'; horno precalentado a 300° (sin unidad explícita en el texto) por 20 minutos, hasta que crezcan y doren
- www.mycolombianrecipes.comMogolla Chicharrona
Receta doméstica de Mogolla Chicharrona de Erica Dinho (mycolombianrecipes.com): ingredientes en tazas/cucharadas (levadura en sobre, 7oz+4cdas agua tibia, 4 tazas harina, sal, 6 cdas azúcar, ½ taza mantequilla, 2 huevos + 1 para glaseado, 2 tazas chicharrón), horno a 400°F (≈205°C), horneado 15-20 min, atribuida como pan tradicional de Cundinamarca
- www.revistapancaliente.coReceta de Mogolla Chicharrona ¡Irresistible!
Fórmula industrial de Levapan/Pan Caliente con porcentajes de panadería profesional: harina, sal, azúcar, manteca de cerdo, mejorador, levadura fresca, salvado de trigo en la masa, y relleno de harina de pan + chicharrones picados; horneado a 190°C 15-18 min
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