Mojicón
Una masa suave de harina, mantequilla, azúcar y huevo que se deja 'dormir' una hora hasta doblar su tamaño, se forma en bolitas, reposa media hora más, se pincela con huevo y azúcar, y sale del horno dorada y hueca al golpearla.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El mojicón bogotano es un pan de onces que se distingue por su reposo generoso: la masa se deja 'dormir' hasta que dobla su tamaño, se forma en porciones y descansa una segunda vez antes de entrar al horno. Ese doble descanso es lo que le da su miga suave y esponjosa, mientras la superficie, pincelada con huevo y espolvoreada con azúcar, se dora y cruje ligeramente al morderla.
- Paso 1.
Disolver la levadura seca en el agua tibia con una pizca del azúcar; dejar reposar hasta que haga espuma, siguiendo el método de activación de la levadura del Recetario Santafereño.
- Paso 2.
Batir la mantequilla con el azúcar y la sal hasta integrar bien; agregar la levadura activada y luego el huevo, mezclando hasta homogeneizar.
- Paso 3. 1 hora
Incorporar la harina poco a poco hasta formar una masa suave; dejar reposar en un lugar fresco hasta que doble su tamaño, replicando el reposo prolongado de los 'mojicones dormidos'.
- Paso 4.
Desgasificar la masa apretándola suavemente, dividirla y formar los mojicones del tamaño deseado sobre una lata engrasada.
- Paso 5. 30 minutos
Dejar reposar los mojicones formados para que crezcan nuevamente antes de hornear, dejándolos 'dormir' como indica la tradición bogotana.
- Paso 6.
Pincelar la superficie de cada mojicón con el huevo batido y espolvorear con la porción de azúcar reservada para el acabado antes de introducir al horno.
- Paso 7. 40 minutos
Hornear los mojicones en horno precalentado hasta que doren en la superficie y suenen huecos al golpearlos suavemente.
- Paso 8.
Precalentar el horno a la temperatura indicada por la fuente antes de introducir los mojicones formados y pincelados.
- Paso 9.
Verificar la cocción interna del pan asegurando que alcance un dorado uniforme por seguridad de consumo del huevo y la masa horneada.
Historia y territorio
Pan dulce leudado con levadura, hecho de harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal y huevo. La receta santafereña lo llama 'mojicón dormido' porque la masa se prepara y se deja crecer bastante, se forma en porciones, se deja crecer de nuevo, se pincela con huevo y azúcar, y se hornea hasta que dore y suene hueco al golpearlo suavemente.
El trigo llegó a ser el ingrediente base de bizcochos, mojicones y roscones consumidos en Bogotá desde época colonial, con antecedentes de cultivo indígena de trigo para harina en la región. Los recetarios familiares santafereños de comienzos del siglo XX registran los 'mojicones dormidos', una masa que se prepara para hornear más tarde el mismo día, dejándola leudar bastante antes de untarla con huevo y azúcar. El mojicón también aparece como especialidad histórica de panaderías con hornos de leña en Boyacá y Norte de Santander, donde se sigue horneando junto a otros amasijos tradicionales.
El mojicón pertenece a la familia de panes de onces cundiboyacenses, un momento de la tarde donde se acompañan bebidas calientes con panes dulces y salados. Su presencia en panaderías centenarias de Boyacá y Norte de Santander muestra que, más allá de Bogotá, el pan se sostiene como oficio familiar transmitido de generación en generación en hornos de leña.
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Para servir
El mojicón se sirve tibio o a temperatura ambiente, ideal para la hora de las onces junto a chocolate caliente, café o aguapanela. Su miga suave lo hace perfecto para acompañar con mantequilla o mermelada, aunque tradicionalmente se disfruta solo, resaltando el dulzor sutil de su costra de huevo y azúcar. En las panaderías de tradición familiar se ofrece junto a otros amasijos como acemas y pan de agua, como parte de la variedad de la mesa panadera cundiboyacense.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
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- biblioteca privada localÉpocas de parva - Julián Estrada
Fórmula documentada de mojicones (500g harina, 125g azúcar, 125g mantequilla, 3 huevos, levadura, esencia de hinojo) con método de crema batida, reposo 4h y horneado a 350°F, azucarado tras hornear
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- www.mycolombianrecipes.comMojicones o Pan Mojicón
Fórmula bogotana alternativa de mojicón (leudado con levadura fresca, 4 tazas harina, 2 huevos, mantequilla, sin hinojo) atribuida a la mamá de una amiga bogotana
- laopinion.co:443Pan de Pamplona: cultura y tradición de mujeres
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- boyacavisible.comRancho Grande de Duitama, 100 años de pan - Boyacá Visible
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- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
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