Morcilla / rellena andina
La receta base de la morcilla paisa: sangre fresca, tocino picado, arroz suelto y un toque de poleo, embutida en tripa y cocida hasta cuajar por dentro.
- Preparación
- —
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La morcilla antioqueña se arma con una mezcla húmeda de sangre de cerdo, tocino picado y arroz cocido, perfumada con ajo, orégano, poleo, comino y cilantro. Se embute a mano en tripa de cerdo bien lavada y se cuece en agua hasta que la sangre cuaje por dentro. El resultado es un embutido tierno, que luego se rebana y se fríe suave para servir con arepa o papa salada.
- Paso 1.
Cocer el arroz con anticipación y dejarlo enfriar por completo; soltarlo bien con las manos para que no queden grumos.
- Paso 2.
Picar finamente el cilantro; mezclar la sangre fresca con el ajo, orégano, poleo, comino, sal y el cilantro picado hasta obtener una mezcla homogénea.
- Paso 3.
Añadir el tocino picado y el arroz suelto a la mezcla de sangre y condimentos, revolviendo bien hasta integrar todo sin que quede húmedo o masacotudo.
- Paso 4.
Lavar abundantemente la tripa de cerdo con agua hasta eliminar cualquier olor, pues de ello depende gran parte del sabor final.
- Paso 5.
Rellenar manualmente la tripa con la mezcla sin apretar en exceso y amarrar bien ambas puntas con hilo fino.
- Paso 6. 30-45 minutos
Cocinar las morcillas en una olla grande con agua durante 30 a 45 minutos, verificando que al pinchar no salga sangre y que esta esté coagulada por dentro.
- Paso 7.
Retirar, escurrir y dejar enfriar las morcillas antes de refrigerarlas; consumir en un plazo máximo de ocho días.
- Paso 8.
Para servir, cortar en rebanadas y freír en aceite no muy caliente, evitando que revienten, acompañando con arepa o papa salada.
Historia y territorio
Esta es la morcilla de cocina de casa paisa: relleno de sangre fresca, arroz suelto y tocino en cuadritos, condimentado con ajo, orégano, poleo, comino y cilantro. Se embute manualmente en tripa lavada hasta eliminar el olor, se amarra por las dos puntas y se hierve entre 30 y 45 minutos, verificando que al pinchar no salga sangre. Se enfría, se refrigera y se sirve rebanada y frita a fuego suave.
La morcilla antioqueña es un embutido tradicional colombiano, con proporciones y método documentados de generación en generación en la cocina paisa; en Antioquia también se le conoce como rellena o menudos.
La morcilla antioqueña forma parte del repertorio de embutidos de la cocina paisa, junto a chorizos y chicharrones, y se sirve frita o asada acompañando arepa, papa salada o como parte de comidas familiares en Antioquia.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la morcilla recién frita, en rebanadas, acompañada de arepa o papa salada, tal como se documenta en la receta base; una ensalada de vegetales frescos ayuda a equilibrar la untuosidad del embutido. También puede disfrutarse asada o a las brasas, según la preferencia de quien la prepare.
Para guardar
Enfriar completamente las morcillas antes de refrigerarlas y consumirlas dentro de los ocho días siguientes, según lo documentado en la receta base; para servir de nuevo, cortar en rebanadas y calentar en sartén con poco aceite a fuego moderado hasta que doren, evitando el aceite muy caliente para que no revienten.
Variaciones y consejos
- Versión de la cocina paisa documentada en fuentes de trabajo de campo, que reemplaza parte del tocino por empella (tocino graso sin cuero) y añade cebolla larga, mejorana y naranja agria para lavar la tripa; se cocina en olla destapada durante 2 horas.
- Versión con arvejas, papa, harina de maíz y hierbas como perejil y yerbabuena incorporadas al relleno, documentada en fuentes de recetario doméstico moderno; cambia el tiempo de cocción a fuego mínimo por 2 horas.
- Variante con papa y arveja, uso de mayor cantidad de poleo (50 g) y cocción a fuego alto entre 40 y 45 minutos, documentada en fuente de recetario con valores nutricionales por porción.
- En algunas regiones del país la morcilla incluye poleo en Boyacá o maní en el Valle del Cauca, como variación territorial distinta a la fórmula base antioqueña.
- Si no se consigue tocino carnudo, se puede usar empella (tocino graso sin cuero) picado, ajustando la cantidad para mantener la jugosidad del relleno.
- El poleo puede omitirse o reducirse si no se encuentra fresco, aunque esto afecta el perfil aromático distintivo documentado de la receta base.
- La tripa de cerdo puede sustituirse por tripa sintética comestible en caso de no conseguir tripa natural, siempre lavando o siguiendo las indicaciones del fabricante.
- El lavado exhaustivo de la tripa es determinante en el sabor final: repite el proceso hasta que no quede ningún olor residual.
- Verifica que el arroz esté completamente frío y suelto antes de mezclarlo, para que el relleno no quede masacotudo.
- No aprietes demasiado la tripa al rellenar: deja margen para la expansión durante la cocción y así evitar que se rompa.
- Al freír las rebanadas, usa aceite apenas caliente y fuego moderado para lograr un dorado uniforme sin que se abran.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- es.wikibooks.orgArtes culinarias/Recetas/Morcilla antioqueña - Wikilibros
Fórmula industrial/escalada de morcilla antioqueña: tocino, arroz cocido, sangre, ajo, orégano, poleo, comino, cilantro, sal; cocción 30-45 min; se sirve frita o asada con arepa/papa
- www.cocina-colombiana.comCómo preparar una sabrosa Morcilla Antioqueña
Versión con arvejas incorporadas al relleno junto con arroz, cebolla larga, perejil y hierbabuena; cocción a fuego mínimo 2 horas
- www.infobae.comEsta es la receta original para preparar una auténtica morcilla, una joya de la gastronomía colombiana
La morcilla puede incluir poleo en Boyacá o maní en Valle del Cauca; preparación artesanal en mataderos sigue siendo símbolo de identidad gastronómica
- www.colombia.comMorcilla o rellena - Plato Fuerte - Recetas Colombianas
Receta con papa y arveja incorporadas al relleno, uso de poleo (50g), cocción 40-45 min a fuego alto; valores nutricionales por 100g
- www.chispaisas.infoMORCILLA PAISA --- RELLENA COLOBIANA - CHISPAISAS.INFO -.
Misma receta que R1 (espejo), confirma que en Antioquia se conoce también como 'rellenas' o 'menudos'
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta de morcillas paisa con sangre, empella, arroz, poleo, mejorana, orégano y cilantro; cocción 2 horas sin dejar hervir fuerte; herencia española del embutido
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