Mote de palmito (iraca)
Sopa espesa de ñame cocido y machacado que se termina con palmito remojado en limón y un sofrito de ajo y cebolla, típica de la cocina Zenú en Córdoba y Sucre.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El mote de palmito es una sopa espesa de ñame que se cocina hasta ablandar, se integra con un sofrito de ajo y cebolla, y recibe al final palmito picado que se dejó en agua de limón para suavizar su amargor natural. Es una preparación de la cocina Zenú, documentada en municipios de Córdoba y Sucre, y se sirve caliente acompañada de arroz blanco.
- Paso 1.
Pelar el ñame y cocinarlo en agua normal con un poco de jugo de limón hasta que esté blando.
- Paso 2.
Mientras se cocina el ñame, picar el palmito y dejarlo remojado en agua con limón para aligerar su sabor amargo.
- Paso 3. 5 minutos
Preparar un sofrito con el ajo y la cebolla picados finamente hasta que estén dorados y fragantes.
- Paso 4.
Incorporar el sofrito de ajo y cebolla al ñame cocido, revolviendo hasta integrar bien los sabores.
- Paso 5. 10 minutos
Escurrir el palmito remojado y agregarlo a la olla con el ñame y el sofrito, mezclando hasta obtener un mote homogéneo y espeso.
- Paso 6.
Ajustar la sal al gusto antes de servir caliente, idealmente acompañado de arroz blanco.
Historia y territorio
Esta receta parte del ñame espino o criollo, pelado y cocido en agua con un poco de jugo de limón hasta quedar blando. Mientras se cocina, el palmito fresco se pica y se remoja en agua de limón para atenuar su sabor amargo. Un sofrito de ajo y cebolla dorados se incorpora al ñame ya cocido, y por último se añade el palmito escurrido, mezclando hasta lograr un mote homogéneo y espeso que se sirve caliente, idealmente con arroz blanco.
El mote de palmito aparece documentado en la gastronomía del pueblo Zenú, en Córdoba y Sucre, como una de las preparaciones a base de ñame que también incluye mote de queso, mote de guandú y mote con pescado. En los Montes de María se reconoce una versión llamada 'mote de palmito amargo', y el plato figura entre las sopas espesas de ñame reconocidas en la región Caribe bajo el nombre genérico de mote.
El mote de palmito pertenece a la familia de motes de ñame de la cocina Zenú, una tradición que se extiende por municipios de Córdoba y Sucre y que documenta también variantes con queso, pescado o guandú, todas construidas sobre el mismo procedimiento base de cocinar el ñame hasta ablandarlo y enriquecerlo con un sofrito.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El mote de palmito se sirve caliente, recién bajado del fuego, en plato hondo o totuma. La combinación tradicional es acompañarlo con arroz blanco, que absorbe el caldo espeso y equilibra la densidad del mote. También puede servirse solo, como plato principal de un almuerzo campesino, siguiendo la costumbre de las sabanas de Córdoba y Sucre donde el mote reemplaza al sancocho en el almuerzo del día.
Para guardar
Consume el mote de palmito preferiblemente el mismo día de preparación. Si sobra, refrigera en un recipiente cerrado y consume dentro de las 24 horas siguientes, recalentando a fuego bajo con un poco de agua para recuperar la consistencia, revolviendo bien.
Variaciones y consejos
- Mote de palmito amargo: variante reconocida en los Montes de María, mencionada junto a otros platos rurales de la subregión sin fórmula detallada disponible.
- Mote de ñame con queso: sustituye el palmito por queso costeño en cuadritos y añade hojas de bleo, dentro de la misma familia de motes Zenú.
- Mote de ñame con pescado: variante que incorpora pescado desmenuzado y un sofrito con tomate, ajíes y pimienta en lugar del palmito.
- Mote de queso con suero costeño: versión documentada en las sabanas de Sucre, Córdoba y Bolívar que añade queso costeño y suero al final de la cocción; no corresponde a la fórmula de palmito de esta receta.
- Si no se consigue palmito fresco, algunas fuentes de la región mencionan el revoltillo de iraca (tallos de napa cocidos y machacados) como preparación relacionada, aunque no es intercambiable directamente en esta receta sin ajustar la técnica.
- El ñame espino puede sustituirse por ñame criollo, ambos mencionados como opciones válidas en las fuentes documentales.
- Corta el ñame en trozos parejos para que la cocción sea uniforme y no queden partes duras mientras otras ya se desbaratan.
- No deseches el agua de cocción del ñame: es la que da cuerpo y espesor final al mote.
- Prueba el palmito remojado antes de incorporarlo; si sigue muy amargo, extiende el remojo unos minutos más con agua fresca y limón.
- Sirve el mote inmediatamente después de mezclar el palmito, ya que la textura ideal es recién hecha y caliente.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- eltoquecolombiano.comEL VERDADERO MOTE – EL TOQUE COLOMBIANO
Lista 'mote de palmito' entre las sopas espesas de ñame típicas del Caribe, aportando contexto histórico-etimológico de la familia mote
- identidadculturalzenu.blogspot.comGastronomia
Documenta el 'revoltillo de iraca' con tallos de napa/iraca machacados con ajo, cebolla, tomate y aceite, mostrando el uso culinario general de la iraca en la cocina Zenú
- conozcamostuchin.blogspot.comGASTRONOMIA
Confirma el mismo texto de Mote de Palmito desde Tuchín, ampliando el alcance territorial multidepartamental
- identidadculturaldesaberesindigenas.blogspot.comGASTRONOMIA
Método exacto del Mote de Palmito: ñame pelado y cocido con agua y limón; palmito picado y remojado en agua de limón para quitar el amargo; sofrito de ajo y cebolla incorporado al final; ingredientes listados explícitamente: ñame, palmito, ajo, cebolla, limón
- repositorio.utb.edu.coLa cultura como estrategia para impulsar el desarrollo local de San Antonio de Palmito, Sucre
Confirma la misma fórmula de Mote de Palmito (ñame, palmito, ajo, cebolla, limón) desde una raíz documental PDF independiente (UTB)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Confirma que en la zona de sabanas de Sucre, Córdoba y Bolívar se preparan 'motes' de diversos productos incluyendo palmito, dentro de la familia de motes con base de ñame y suero costeño
- mapaculturaldesucre.comSincelejo - Mapa de oportunidades territoriales
Menciona 'mote de palmito amargo' en los Montes de María y 'mote de palmito' entre platos rurales de Sincelejo, situando la receta en el territorio Zenú/Montes de María y en riesgo por cambios en cultivo de palma
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