Mote de queso / mote de ñame
Sopa caribeña espesa de ñame que se deshace en la olla, integrada con queso costeño desmenuzado y suero atollabuey, servida con cebolla sofrita por encima.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El mote de queso es una de las sopas más queridas de las sabanas de Sucre y Córdoba: ñame que se cocina hasta casi deshacerse, formando una base espesa a la que se le agrega queso costeño desmenuzado y un toque de suero atollabuey. El resultado es una sopa cremosa, salada y reconfortante, que se sirve caliente con cebolla sofrita encima o aparte, según el gusto de cada comensal en la mesa.
- Paso 1.
Poner el ñame pelado y en trozos a cocinar en el agua a fuego medio-alto junto con el ajo machacado, sin sal, revolviendo con frecuencia para que espese y no se pegue ni se ahúme.
- Paso 2. un momento (breve hervor)
Cuando el ñame esté casi deshecho, incorporar el queso costeño desmenuzado (no cortado) y dejar hervir un momento hasta integrarse.
- Paso 3.
Probar y rectificar la sal, considerando que el queso puede ser más o menos salado, y ajustar antes de continuar.
- Paso 4.
Agregar el suero atollabuey a la sopa ya en punto y mezclar suavemente para integrarlo sin que se corte.
- Paso 5.
Servir el mote caliente en platos hondos, cubriendo cada porción con la cebolla sofrita por encima, o presentarla aparte para que cada comensal la agregue a su gusto.
- Paso 6. 5-8 minutos aproximados
Antes de servir, verificar que la sopa mantenga una consistencia espesa y cremosa típica del mote; si está muy líquida, dejar reducir a fuego bajo unos minutos adicionales.
Historia y territorio
Esta versión sigue la receta básica documentada para el mote de queso de Sucre: ñame de espino cocido en agua con ajo hasta deshacerse, integrado con queso costeño duro desmenuzado a mano, sazonado y terminado con suero atollabuey. Se corona con cebolla sofrita y se sirve caliente en plato hondo. Es una sopa espesa, no un caldo claro, y su textura cremosa depende de que el ñame se deshaga bien durante la cocción.
El mote de queso es plato símbolo de Córdoba y Sucre, tradicionalmente preparado en Semana Santa y en los antiguos días de vigilia, cuando estaba prohibido comer carne. Existen diferencias entre la preparación de Sucre y la de Córdoba. Una tradición oral ubica su origen en Corozal (Sucre), hacia 1900, durante la Guerra de los Mil Días, como una sopa llamada 'mote candela' surgida para mitigar las carencias alimenticias de la época; en ella confluyeron tradiciones indígenas, europeas, africanas y sirio-libanesas.
El mote de queso pertenece a la cocina de las sabanas de Sucre y Córdoba, zona ganadera y lechera donde el queso y el suero costeños son productos base. Es plato de referencia obligada al hablar de la gastronomía del Caribe colombiano, y también aparece listado entre las manifestaciones culinarias populares de toda la región Caribe.
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Para servir
El mote de queso se sirve caliente en plato hondo, como plato principal de almuerzo. Tradicionalmente se acompaña con arroz blanco o arroz de coco, y el sofrito de cebolla puede ir encima de la sopa o servirse aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Algunas mesas agregan también chicharrón o patacones como acompañamiento, aunque estos elementos son adiciones opcionales que no forman parte de la fórmula base de esta receta.
Para guardar
Por tratarse de una sopa con lácteos (queso y suero), guárdala en refrigeración en un recipiente cerrado y consúmela en los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego bajo, revolviendo con frecuencia y agregando un poco de agua si se ha espesado demasiado, hasta que esté bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Córdoba se cocinan 3 libras de ñame junto con 2 libras de yuca; cuando espesa se agrega jugo de dos limones y un sofrito de cebolla y ajo, luego el queso en trocitos y, al servir, un chorro de suero atoyabuey.
- La variante sinuana (Montería) se prepara con berenjena y leche de coco, según registro documental de Wikipedia.
- La variación de Sucre documentada por fuentes de turismo regional incluye hojas de bleo de chupa, gotas de limón y un sofrito adicional de cebolla en rama, ajo y ají dulce, distinto del sofrito simple de esta fórmula base.
- La variante indígena Zenú, llamada 'mote de ñame con queso', incorpora ají, limón y hojas de bleo, y se sirve con arroz blanco o arroz de coco.
- Si no se consigue ñame espino, algunas fuentes documentan el uso de ñame criollo como sustituto aceptado en la tradición.
- El suero atollabuey puede sustituirse por suero costeño simple si no se encuentra la variedad atollabuey, aunque esto altera ligeramente el punto ácido documentado.
- Desmenuza el queso costeño con las manos y no lo cortes en cubos: la textura en hebras es parte de la identidad de esta sopa.
- Revuelve el ñame con frecuencia desde el inicio de la cocción para evitar que se pegue o se ahúme en el fondo de la olla.
- Prueba la sal solo después de agregar el queso, ya que su nivel de saladez varía y puede hacer innecesaria una cantidad adicional.
- Agrega el suero atollabuey fuera del hervor fuerte para que no se corte y mantenga su textura cremosa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localBBCTC 15 - Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia
El mote de queso en Barranquilla es 'extraordinaria sopa espesa originaria de la región sabanera de Córdoba y Sucre'; menciona el mote de ahuyama con chicharrón como variante relacionada
- www.icbf.gov.coCaracterización y composición nutricional de 18 preparaciones tradicionales de Colombia
El mote de ñame y mote de queso aparecen listados entre manifestaciones culinarias populares del Caribe colombiano
- biblioteca privada localFogón Caribe - La historia de la cocina del Caribe colombiano
Fórmula básica documentada: 1 libra queso costeño duro, 4 libras ñame, 4 dientes de ajo, 1 taza cebolla sofrita, 3 cucharadas suero atoyabuey, 4 litros agua; método de cocción del ñame hasta deshacerse; diferencia entre preparación de Sucre y Córdoba (esta última con yuca añadida)
- repositorio.utb.edu.coLa cultura como estrategia para impulsar el desarrollo local de San Antonio de Palmito, Sucre
Variante Zenú 'Mote de ñame con queso' con hojas de bleo, ají y limón; documentación etnográfica de origen indígena Zenú
- es.wikipedia.orgMote de queso
Origen atribuido a Montes de María y sabanas del Bolívar Grande; ingredientes canónicos: queso costeño, ñame, hojas de bleo; variante sinuana con berenjena y leche de coco
- www.fucsia.coMote de queso costeño, el tesoro gastronómico que nació en Sucre
Origen en Corozal hace 124 años como 'mote candela'; receta con cantidades específicas de Sucre (2 libras queso, 4 libras ñame, suero costeño, bleo de chupa)
- senalmemoria.coMote de queso: la sopa que surgió en la guerra
Origen histórico en Corozal, Sucre, durante la Guerra de los Mil Días (1900); confluencia de tradiciones indígena, europea, africana y sirio-libanesa
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Contexto de la elaboración del queso costeño y suero costeño en las sabanas de Sucre, Córdoba y Bolívar como productos base regionales
- fondomixtodesucre.orgSucre sabe diferente
Variaciones del mote: mote de candela, mote con guandul/queso/bleo/pescado/zambapalo; método con berenjena añadida
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