Pambazas
Un pan de miga firme y corteza dorada, amasado con manteca de cerdo y levadura, propio del surtido de amasijos de las panaderías nariñenses.
- Preparación
- 2 h 10 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las pambazas son uno de esos panes que no faltan en el mostrador de una panadería pastusa: se ubican junto a las allullas y el pan de maíz dentro del surtido tradicional de amasijos de Nariño. Es un pan de trigo, de manejo sencillo, que se amasa con manteca y se deja crecer antes de llevarlo al horno. Aquí reconstruimos su fórmula ejecutable a partir del oficio panadero nariñense, marcando con claridad qué viene documentado y qué es propuesta de cocina pendiente de ajuste en tu horno.
- Paso 1. 10 minutos
Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y dejar reposar hasta que espume, siguiendo el principio de amasado con agua tibia descrito para panes de trigo nariñenses.
- Paso 2.
Formar una montaña con la harina y la sal, hacer un hueco en el centro e incorporar la manteca junto con la mezcla de levadura, amasando hasta obtener una masa lisa y elástica que se deje estirar.
- Paso 3. 1 hora
Dejar reposar la masa tapada en un lugar tibio hasta que duplique su volumen, como corresponde al leudado de un pan de trigo con levadura.
- Paso 4. 20 minutos
Dividir la masa en 4 porciones iguales, formar panes redondeados y dejarlos reposar antes de hornear.
- Paso 5. 25 a 30 minutos
Hornear las pambazas en horno de leña o convencional precalentado, respetando la tradición pastusa de cocción lenta en horno de barro descrita para este pan.
- Paso 6.
Retirar del horno cuando la corteza esté dorada y dejar enfriar antes de servir como parte del surtido de amasijos nariñenses.
Historia y territorio
Pan especial de trigo que forma parte del surtido de antojos y tentempiés de Nariño, listado junto a allullas, mostachones y pan de maíz. Se elabora con harina de trigo, manteca de cerdo y levadura, amasado hasta lograr una masa lisa que se deja leudar y luego se hornea. Su textura es la de un pan de mesa firme, con corteza dorada y miga apretada, pensado para acompañar café o chocolate en la mesa nariñense.
Las pambazas figuran entre los antojos y tentempiés tradicionales de Nariño, junto a allullas, mostachones y pan de maíz, y se producen desde hace mucho tiempo en las panaderías de Pasto gracias a la calidad del trigo y los molinos de harina locales.
Las pambazas forman parte del surtido de amasijos que se venden a diario en las panaderías de Pasto, al lado de allullas y pan de maíz, y son parte del paisaje de trigo, cebada y papa que caracteriza la producción agrícola nariñense.
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Para servir
Sirve las pambazas tibias o a temperatura ambiente, cortadas por la mitad y acompañadas de café colado o chocolate caliente, tal como se disfrutan en las panaderías de Pasto junto a otros amasijos como allullas y pan de maíz. También funcionan bien como acompañamiento de quesos frescos o mermeladas caseras para un desayuno o media tarde nariñense.
Para guardar
Guarda las pambazas en una bolsa de papel o un recipiente con cierre a temperatura ambiente hasta dos días; para recuperar la corteza crocante, caliéntalas unos minutos en horno tibio antes de servir. Evita el refrigerador, pues reseca la miga rápidamente.
Variaciones y consejos
- En Sandoná, la Panadería San Sebastián elabora el pambazo en fechas especiales, respetando la receta familiar y usando horno de leña, una variante identificada por su método de cocción y transmisión generacional (documentada, no incluida en la fórmula base).
- En Ipiales y Pasto, Pan de Maíz Martínez trabaja variantes horneadas en leña con un sabor tostado particular, atribuidas a esa panadería específica y no mezcladas aquí con la fórmula de horno convencional propuesta.
- Si no cuentas con manteca de cerdo, puedes usar mantequilla sin sal en la misma proporción, aunque el sabor final será más suave y menos característico del amasijo tradicional.
- La levadura fresca puede sustituirse por levadura seca instantánea en aproximadamente un tercio de la cantidad indicada, ajustando el tiempo de activación.
- Verifica que el agua para la levadura esté tibia, no caliente, porque el exceso de temperatura mata la levadura y la masa no crecerá.
- Si tu cocina es fría, deja fermentar la masa dentro del horno apagado con la luz encendida para mantener un ambiente tibio y constante.
- Pesa la harina en lugar de medirla por volumen para lograr una hidratación más consistente entre lote y lote.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- tubarco.newsPanaderías tradicionales con horno de leña en Nariño - TuBarco Noticias
El pambazo (variante de pambazas) era conocido como 'el pan del jornalero' por su peso y valor energético, elaborado en hornos de leña tradicionales en Sandoná, Pasto e Ipiales.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Pambazas se listan como 'pan especial de trigo' dentro de los antojos/tentempiés nariñenses en Paseo de olla, junto a allullas, mostachones y pan de maíz; no incluye receta ejecutable con cantidades para pambazas específicamente.
- sired.udenar.edu.coPlan de negocios para un restaurante de comida típica con énfasis en platos nariñenses
Las pambazas se describen como 'pan de trigo neutro especial' entre los alimentos más representativos de Nariño, junto a allullas, pan de maíz, pan de leche, pan de yuca.
- unad2011gastronomia.blogspot.comPlatos típicos
El Pambazo se produce en Pasto desde hace mucho tiempo, junto a Allullas, Pan de Cuajada y Roscas Pastusas, gracias a la calidad de los cultivos de trigo locales y molinos de harina.
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