Pescado sudado de San Pacho
El sudado de burique, mojarra negra o tilapia en refrito de cebolla y tomate, servido con arroz clavao, chicharrón, queso frito y patacón, tal como se prepara en Quibdó durante las Fiestas de San Pacho.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Quibdó dicen que no hay pescado sudado como el que se prepara allí, y durante las Fiestas de San Pacho ese plato se vuelve protagonista de mesa. Burique, mojarra negra o tilapia se cuecen lentamente en un refrito de cebolla, tomate y ajo, con muy poca agua, hasta que la carne queda jugosa y opaca. Se sirve caliente junto a arroz clavao, chicharrón, queso frito y patacón, una combinación que resume el sabor del río Atrato en un solo plato.
- Paso 1.
Limpiar el pescado (burique, mojarra negra o tilapia), retirando vísceras y escamas, y sazonarlo ligeramente con sal.
- Paso 2. 5 minutos
Preparar un refrito básico sofriendo cebolla, tomate y ajo en aceite caliente hasta que estén blandos, como base del sudado.
- Paso 3.
Añadir el agua necesaria al refrito para el sudado, sin cubrir totalmente el pescado.
- Paso 4. 15-20 minutos
Colocar el pescado sobre el refrito, tapar la olla y sudar a fuego lento hasta que la carne esté cocida y opaca.
- Paso 5.
Aparte, freír el chicharrón, el queso en tajadas y los patacones de plátano verde hasta dorar, para servir como acompañamiento tradicional.
- Paso 6.
Servir el pescado sudado caliente acompañado del arroz clavao, el chicharrón, el queso frito y el patacón, tal como se documenta en las Fiestas de San Pacho.
Historia y territorio
Pescado de río sudado en un refrito básico de cebolla, tomate y ajo, cocido con poca agua a fuego lento hasta que la carne se despega del hueso con facilidad. Se acompaña con arroz clavao, chicharrón frito, tajadas de queso costeño doradas y patacones de plátano verde, el plato que representa las Fiestas de San Pacho en Quibdó, Chocó.
En Quibdó se afirma que no hay pescado sudado como el que allí se prepara. El plato, hecho con burique, mojarra negra o tilapia, se acompaña de arroz clavao, chicharrón, queso frito con patacón y jugo de lulo cocido, y es representativo de las Fiestas de San Pacho.
El Chocó es un departamento surcado por el río Atrato, y en Quibdó el pescado sudado se considera insuperable frente a otras preparaciones de la región. Durante las Fiestas de San Pacho, este plato se sirve junto con arroz clavao, chicharrón, queso frito y patacón, conformando una mesa festiva que reúne los sabores fluviales del Chocó.
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Para servir
Este pescado sudado se sirve caliente, recién salido de la olla, bañado con su propio caldo corto de refrito. El acompañamiento tradicional documentado en Quibdó incluye arroz clavao, chicharrón frito, tajadas de queso costeño fritas y patacón de plátano verde, formando un plato completo que combina lo suave del pescado con lo crocante de las frituras. Es ideal para el almuerzo festivo de las Fiestas de San Pacho, servido en porciones individuales con abundante caldo sobre el arroz.
Para guardar
Por tratarse de un plato de pescado recién cocinado, se recomienda consumirlo el mismo día de preparación. Si sobra, refrigerar en un recipiente cerrado por no más de un día y recalentar solo hasta que esté bien caliente antes de servir, evitando recalentamientos repetidos.
Variaciones y consejos
- En Pacurita y Tutunendó se documentan sudados similares con bocachico ahumado, guacuco o doncella salada, usando hierbas de azotea en lugar de solo cebolla y tomate.
- El bocachico ahumado y sudado se aliña con ajo, limón y sal antes de ahumarse sobre fogón de leña, y luego se sudan con papas, cebolla y tomate.
- El guacuco sudado sustituye el pescado por este molusco de río, sofrito con hierbas de azotea, ajo y achiote antes de agregar agua.
- Si no se consigue burique o mojarra negra, la tilapia es una alternativa válida y documentada para este mismo plato.
- El queso costeño puede sustituirse por otro queso blanco firme que resista la fritura sin deshacerse por completo.
- El chicharrón puede omitirse si se busca una versión más ligera, aunque esto aparta el plato de su forma tradicional de servicio.
- Elige porciones de pescado de tamaño similar para que la cocción sea pareja durante el sudado.
- No agregues demasiada agua: el sudado se distingue de una sopa porque el líquido apenas cubre parcialmente el pescado.
- Fríe los acompañamientos justo antes de servir para que el chicharrón, el queso y el patacón lleguen crocantes a la mesa.
- Si usas tilapia en lugar de burique o mojarra negra, vigila el tiempo de cocción porque su carne suele ser más delgada y se cocina más rápido.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los ríos — 'Quícharo frito en salsa' (achiote, hierbas de azotea, banano cocido)
El refrito de hierbas de azotea y de río es la base de la cocina chocoana; el pescado sudado se prepara con poca agua y hierbas de azotea, técnica llamada 'sudaos'
- www.radionacional.coSabores y saberes de las fiestas de San Pacho
El pescado sudado de Quibdó (burique, mojarra negra o tilapia) se acompaña de arroz 'clavao', chicharrón, queso frito con patacón y jugo de lulo cocido, y es plato representativo de las Fiestas de San Pacho
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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