Piquete zipaquireño
El almuerzo insignia de Zipaquirá reúne carne de res asada, papa cocida en costra de sal, aguacate fresco y cuajada bañada en melado de panela caliente.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El piquete zipaquireño es el plato con el que cualquier turista o local cierra su visita a la capital salinera de Cundinamarca. Es un plato sencillo pero contundente: un buen trozo de carne de res asada, papa cocida con sal en grano, tajadas de aguacate y cuajada desleída que recibe un chorro de melado de panela hirviendo hasta soltar burbujas gruesas y doradas. Se sirve todo junto, en una sola tabla o plato grande, pensado para comer en familia.
- Paso 1.
Asar la carne de res al método tradicional zipaquireño, sujeta sobre brasas o parrilla de carbón hasta dorar por fuera y quedar jugosa por dentro, conservando el método de los antiguos horneros que sujetaban la carne con ganchos a las tapas de los hornos de sal.
- Paso 2. 25 minutos
Cocinar las papas cubiertas con una capa de sal en grano hasta que estén tiernas, siguiendo la técnica descrita para el piquete zipaquireño.
- Paso 3. 10 minutos
Derretir la panela a fuego lento hasta obtener un melado espeso y verterlo sobre la cuajada desleída, dejando que suelte burbujas gruesas y doradas antes de servir.
- Paso 4.
Emplatar la carne asada junto con la papa salada, el aguacate en tajadas y la cuajada bañada en melado de panela, sirviendo todo junto como plato de piquete familiar.
Historia y territorio
Este piquete combina cuatro elementos que se cocinan por separado y se emplatan juntos: carne de res asada hasta dorar por fuera y quedar jugosa por dentro, papas cocidas bajo una capa de sal en grano hasta ablandar, aguacate fresco en tajadas y cuajada desleída bañada en melado de panela caliente que burbujea al caer sobre el queso. El resultado es un plato de contrastes: salado, dulce, jugoso y fresco en un solo bocado.
Entre 1945 y 1955, en Zipaquirá, la gente observaba a los horneros asar la carne sujeta con ganchos metálicos a las tapas de los hornos donde se producía sal, hornos que alcanzaban temperaturas muy altas por el carbón encendido. De esa costumbre quedó el método de asar la carne que hoy identifica al piquete zipaquireño, plato que se ofrece a los turistas como alternativa a la visita de la Catedral de Sal.
El piquete zipaquireño nació ligado al oficio salinero: mientras se procesaba la sal en los hornos de carbón, los trabajadores asaban carne sujeta a las tapas metálicas de esos mismos hornos. Hoy sigue siendo un plato de encuentro familiar en Zipaquirá, con fama suficiente para que turistas lo busquen como complemento obligado a la visita de la Catedral de Sal.
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Para servir
El piquete zipaquireño se sirve como plato único, contundente, pensado para compartir en familia. Tradicionalmente el almuerzo se acompaña de un refajo, mezcla de cerveza con gaseosa de cola roja, que refresca el paladar entre bocado y bocado de carne, papa salada y cuajada dulce. Sírvelo recién hecho, con la cuajada todavía tibia y el melado brillante, para que los contrastes de temperatura y sabor se mantengan.
Para guardar
Sirve el piquete recién preparado; al llevar carne asada y cuajada fresca, no se recomienda guardar sobras por periodos prolongados. Si sobra, refrigera cada componente por separado en recipientes cerrados y consume dentro de las 24 horas siguientes, recalentando la carne y las papas por separado antes de volver a montar el plato.
Variaciones y consejos
- Existe una versión documentada del piquete zipaquireño que sustituye el aguacate y la cuajada con melado por arroz y una salsa de cebolla, cilantro y ajo; esta variante corresponde a una rama distinta y no forma parte de la fórmula base de esta receta.
- En Cogua, municipio vecino de Zipaquirá, el piqueteadero San Martín ofrece una tradición paralela de picadas con morcilla, longaniza, papa criolla y chicharrón, distinta de la fórmula de carne, papa, aguacate y cuajada descrita aquí.
- Si no se dispone de brasas de carbón, la carne puede asarse en parrilla de gas o plancha muy caliente, aunque esto se aleja del método histórico documentado y debe marcarse como adaptación.
- Deja reposar la carne unos minutos después de asarla y antes de porcionarla, para que los jugos se redistribuyan.
- Cubre las papas completamente con la sal en grano para que la cocción sea pareja en toda la superficie.
- Vierte el melado de panela sobre la cuajada justo antes de servir, para que las burbujas doradas se aprecien recién formadas.
- Corta el aguacate al final, justo antes de emplatar, para evitar que se oxide.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.eltiempo.comEl menú para gozarse Zipaquirá es mucho más que el ‘plato del minero’
Tradición zipaquireña de ir a Cogua a comer piquete; el Piqueteadero San Martín en Cogua lleva 54 años con esta tradición
- extrategiamedios.com‘El piquete zipaquireño’
El piquete zipaquireño se compone de carne, papa, aguacate y cuajada con melado de panela
- colombia.viajando.travelZipaquirá: 3 delicias gastronómicas imperdibles
Versión alternativa: carne de res, papas, arroz y salsa de cebolla, cilantro y ajo
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