Posta de res en salsa negra (posta sudada / posta negra)
Carne de posta chuzada, adobada de un día para otro y cocinada a fuego lento hasta quedar suave, bañada en una salsa oscura de vino, quemado de panela y harina.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La posta de res en salsa negra es uno de esos platos de olla que premian la paciencia: la carne se chuza y se adoba desde la víspera, se sofríe hasta que quede bien oscura y luego se cocina despacio hasta que el tenedor entre sin resistencia. Al final, la misma salsa de cocción se liga con harina, vino tinto y quemado de panela para lograr ese brillo negruzco y ese sabor agridulce que define al plato antioqueño.
- Paso 1. reposo overnight
Chuzar la posta con un tenedor y frotarla bien con sal, pimienta, clavos, cebolla, ajo y jugo de limón, procurando introducir los aliños en los orificios; refrigerar hasta el día siguiente.
- Paso 2.
Calentar el aceite y la mantequilla en una olla y sofreír la carne por todos lados hasta que quede negruzca y bien dorada.
- Paso 3. aproximadamente 1 hora 15 minutos
Cubrir la carne completamente con agua, agregar sal, tapar y cocinar a fuego lento hasta que esté suave.
- Paso 4.
Disolver la harina en el vino y agregarla a la salsa formada junto con el azúcar, el quemado de panela y el vinagre; revolver, bañar la posta con esta mezcla.
- Paso 5. aproximadamente 15 minutos
Dejar conservar la posta bañada en la salsa a fuego lento hasta que espese y la carne absorba el sabor.
- Paso 6.
Verificar con un termómetro que el centro de la carne alcance mínimo 63°C antes de servir, por seguridad alimentaria.
- Paso 7.
Rebanar la posta y servirla bañada con su salsa, acompañada de papas al vapor o puré y arroz blanco.
Historia y territorio
Esta es la posta de res antioqueña: un corte grueso de posta que se chuza con un tenedor para introducir ajo, cebolla, clavos y limón, se refrigera toda la noche, se dora hasta ennegrecer y se cocina a fuego lento cubierta de agua hasta ablandar. La salsa final combina harina disuelta en vino, azúcar, quemado de panela y vinagre, y se sirve rebanada con papas al vapor o puré y arroz blanco.
La posta de res con salsa negra está documentada como receta propia de Antioquia, cocida a fuego lento por horas y ligada con harina, vino, azúcar y quemado de panela. En la costa Caribe existe una preparación con el mismo nombre —posta negra o posta cartagenera— pero con panela rallada, gaseosa negra y salsa negra, que forma parte del llamado seco cartagenero junto con arroz con titoté y plátanos pícaros.
En Antioquia la posta de res pertenece a la familia de guisos y sudados de olla que se preparan en casa para el almuerzo dominical: cortes duros de res que ganan ternura y sabor con cocción lenta, acompañados casi siempre de papas y arroz blanco como base sencilla y abundante.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la posta rebanada y bañada con abundante salsa negra bien caliente. El acompañamiento documentado y clásico es papas al vapor o puré de papas junto con arroz blanco, que absorben el dulzor y la acidez de la salsa y equilibran el plato con almidón neutro.
Para guardar
Guarda la posta ya cocida, cortada o entera, cubierta con su salsa en un recipiente hermético dentro del refrigerador y consúmela en un plazo corto de un par de días; recalienta a fuego bajo con un poco de la misma salsa o agua hasta que el centro vuelva a estar bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- Posta negra o posta cartagenera de la costa Caribe: marinada 24 horas con panela rallada, zanahoria, laurel, tomillo, clavos, canela, salsa negra y gaseosa negra, sellada y cocida unas 2 horas; se acompaña de arroz con titoté o arroz con coco, no de puré de papas.
- Posta negra costeña con Coca-Cola y salsa inglesa: variante doméstica que marina la carne con ajo, comino y vino, la sella en azúcar morena caramelizada y termina la cocción con cebolla, pimentón, tomate, bebida de cola y salsa inglesa (Worcestershire).
- Posta sudada quindiana en salsa de panela: marinada desde la víspera con cebolla, pimentón, ajo y comino, sellada y cocida en olla a presión, con salsa de panela rallada y dulce quemado licuados y colados, servida con papas de la misma cocción y arroz blanco.
- Si no consigues quemado de panela ya preparado, derrite panela pura en una sartén a fuego bajo hasta que oscurezca, sin agregar agua ni otros aditivos, siguiendo el mismo principio documentado en la fórmula base.
- El vino tinto seco puede sustituirse por otro vino tinto seco de mesa de calidad similar; evita vinos dulces porque alteran el equilibrio ácido de la salsa.
- No te salgas del tiempo de reposo del adobo: la fórmula documentada indica dejarlo refrigerado hasta el día siguiente para que los aliños penetren bien en los chuzones.
- Al sofreír, no muevas la carne demasiado pronto: deja que cada cara tome color oscuro antes de girarla, así se forma la costra que da nombre al plato.
- Disuelve siempre la harina en el vino frío antes de añadirla a la olla caliente, para evitar grumos en la salsa final.
- Usa un termómetro de cocina para confirmar que el centro de la carne llegó a temperatura segura antes de retirarla del fuego, sin depender solo del aspecto visual.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- observatorio.abaco.org.coCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Receta quindiana 'Posta sudada en salsa de panela con papa y arroz': marinado desde la víspera, sofrito, cocción a presión, salsa de panela y dulce quemado.
- biblioteca privada localCocina colombiana I - Prácticas
Receta de manual práctico 'Posta Negra Cartagenera': 500g carne, salsa negra, panela, harina, vinagre, laurel, tomillo, clavos; se acompaña con arroz titoté o puré de papas.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula antioqueña 'Posta de res' del Gran libro de la cocina colombiana: 3-4 libras posta, se chuza y adoba con sal, pimienta, clavos, cebolla, ajo, limón, se sofríe hasta oscurecer, se cocina 2½ horas y se liga la salsa con harina, vino, azúcar y quemado de panela.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Variante cartagenera 'Posta cartagenera o posta negra': 3 libras punta de anca marinada 24h en panela, especias y gaseosa negra, sellada y cocida 2 horas.
- sweetysalado.comPosta Negra
Receta 'Posta Negra' de sweetysalado: 3 libras posta/muchacho, azúcar morena o panela, bebida de cola, salsa inglesa; nota de identidad ('posta negra cartagenera').
- www.mycolombianrecipes.comPosta Negra
Receta doméstica 'Posta Negra' de la costa atlántica: carne de posta marinada, cocida con Coca-Cola, vino, salsa negra y panela.
- sweetysalado.comSudado de Carne Colombiano
Sudado de carne colombiano genérico usando posta entre los cortes posibles, técnica de sofrito y cocción lenta con yuca y papa.
- www.mycolombianrecipes.comSudado de Posta o Muchacho
Sudado de posta o muchacho: 3-4 libras carne, caldo, tomate, comino, papas y yuca; técnica de cocción lenta en olla a presión o regular.
El mismo plato en otras versiones
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