Quesillo
El quesillo tradicional del Huila se cuaja a fuego suave, se bate hasta lograr elasticidad de queso hilado y se envuelve en hoja de plátano para conservar su sabor y su textura chicluda.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El quesillo es un queso fresco típico del Huila, de textura elástica y sabor suave, que se prepara cuajando leche cruda y batiéndola en paila hasta que adquiera un brillo sedoso característico. Se envuelve caliente en hoja de plátano, que le aporta aroma y ayuda a conservarlo. Es un antojo tradicional que se vende en canastillas en plazas y buses del municipio de Yaguará y alrededores, y se disfruta tibio recién hecho o frío más tarde.
- Paso 1.
Calentar la leche fresca en una olla hasta alcanzar 90 °F y mantenerla a esa temperatura constante.
- Paso 2. 30 minutos
Incorporar el cuajo a la leche caliente y dejar reposar sin mover hasta que cuaje completamente.
- Paso 3. 30 minutos
Verter la leche cuajada en una paila a fuego bajo y batir constantemente con espátula de madera hasta lograr apariencia sedosa y brillante que indica el punto de elasticidad.
- Paso 4.
Añadir sal al gusto durante el batido para sazonar la masa antes de retirarla del fuego, distribuyéndola de forma uniforme.
- Paso 5.
Retirar el quesillo de la paila, distribuir la masa sobre las hojas de plátano soasadas y cerrar cada envoltura amarrando con pita.
- Paso 6.
Dejar enfriar los quesillos envueltos a temperatura ambiente antes de servir tibios o refrigerar si se consumirán fríos más tarde.
Historia y territorio
Esta versión ejecutable sigue la receta huilense documentada: leche fresca cuajada con cuajo, batida en paila a fuego bajo hasta lograr una masa sedosa y elástica, salada al gusto y envuelta en hoja de plátano soasada, amarrada con pita. El resultado es un queso de textura chicluda, capaz de despegarse en capas, con sabor limpio y ligeramente salado, ideal para comer tibio o frío como antojo o acompañamiento.
La tradición sitúa el origen del quesillo huilense en Yaguará, donde se cuenta que Antolina Falla viuda de Tavera preparaba cuajada cuando la masa se derritió, notó que estiraba y consolidó así la receta. Generaciones después, las abuelas yaguareñas perfeccionaron la envoltura en hoja de plátano, que prolongaba el sabor y el aroma, y el producto se convirtió en fuente de sustento comercial para la región.
El quesillo tiene su centro en Yaguará y Hobo, municipios del Huila donde se vende tradicionalmente en canastillas coloridas en plazas y buses, siendo uno de los antojos más representativos de la región junto con las achiras y los bizcochos de cuajada.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el quesillo recién hecho, tibio, apenas se enfríe lo suficiente para desenvolverlo sin quemarte, o guárdalo para comerlo frío en la tarde, como se acostumbra en Yaguará y Hobo. Se disfruta solo, despegando sus capas con las manos, o acompañado de bocadillo, arepa o agua de panela. También puede rellenarse en arepas junto con hogao, según la tradición huilense de aprovechar el quesillo como relleno de amasijos.
Para guardar
Consume el quesillo tibio el mismo día de preparación o guárdalo envuelto en su hoja de plátano en refrigeración por un plazo corto; al ser un lácteo fresco sin pasteurizar, no se recomienda extender su conservación más allá de pocos días y debe recalentarse o consumirse frío, evitando dejarlo a temperatura ambiente por períodos prolongados.
Variaciones y consejos
- En el municipio de Guarinocito, límites de Caldas con Tolima, se produce quesillo sin envolverlo en hoja de plátano, a diferencia de la versión huilense.
- El quesillo también es popular como derivado lácteo en Tolima, Nariño y Antioquia, con procesos similares de calentado, coagulado, escurrido y amasado.
- Se documenta un quesillo gigante elaborado comunitariamente en Yaguará con 100 canecas de leche sobre una mesa de 8 metros, mostrando la escala festiva que puede alcanzar esta preparación.
- No hay sustituciones documentadas para la leche cruda ni el cuajo; cualquier cambio de tipo de leche o coagulante requiere prueba de cocina antes de recomendarse.
- Usa siempre fuego bajo durante el cuajado y el batido: el exceso de calor puede cortar la proteína y arruinar la elasticidad característica del quesillo.
- Bate sin pausa en la paila; detenerte puede hacer que la masa se pegue o se cocine de forma desigual.
- Soasa las hojas de plátano justo antes de usarlas para que estén flexibles y no se rompan al envolver la masa caliente.
- Prueba la sal antes de retirar la masa del fuego, ya que no se puede corregir con la misma facilidad una vez envuelto el quesillo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
El quesillo figura entre los platos típicos huilenses según SINIC (inventario departamental)
- fedegan.org.coCómo se hizo el quesillo más grande de Colombia
Récord del quesillo más grande de Colombia elaborado en Yaguará con 100 canecas de leche, sal, cuajo, en mesa de 8 metros; se consume con agua de panela o bocadillo
- www.contextoganadero.comCuajada y quesillo, dúo lácteo que conquista mesas y cocinas colombianas
El quesillo es popular en Huila, Tolima, Nariño y Antioquia; proceso de calentar, coagular, escurrir, amasar y formar; presentación en láminas o envuelto en hoja de plátano
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta con cantidades: 20 litros de leche fresca sin pasteurizar, ½ pasta de cuajo, hojas de plátano, pita para amarrar; caliente la leche a 90°F, cuajar 30 min, batir en paila ½ hora hasta apariencia sedosa y brillante
- huila.travelPlan Sectorial Municipal de Turismo de Yaguará 2021-2026
Origen legendario del quesillo huilense atribuido a Antolina Falla viuda de Tavera en Yaguará, quien al derretirse la cuajada notó que estiraba y consolidó la receta
- es.wikipedia.orgQuesillo yaguareño - Wikipedia, la enciclopedia libre
Ingredientes: leche entera, suero, sal, cuajo fermento láctico
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Descripción del quesillo como 'queso de capas' originario del Tolima y Huila, textura firme elástica, envuelto en hoja de plátano; variante en Caldas (Guarinocito) sin envolver en hoja
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