Quesito antioqueño
Queso fresco, blando y ligeramente granuloso hecho con leche tibiada, cuajo y sal, escurrido en liencillo, molido a mano y envuelto en hoja de plátano o bijao.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- —
- Reposo aprox.
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 1 h 30 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
El quesito de hoja es el queso fresco que abre el desayuno paisa: se tibia la leche, se cuaja con cuajo en polvo, se escurre en liencillo y se muele para lograr esa textura suave y algo arenosa que se envuelve en hoja de plátano o bijao. Esta versión sigue el método documentado del quesito fresco antioqueño, con proporciones ajustadas a un lote casero de cuatro porciones.
- Paso 1. 1-2 minutos
En una olla se pone a tibiar la leche entera y se deja reposar por 1-2 minutos, siguiendo el método del quesito fresco o quesito de hoja.
- Paso 2. según termómetro de cocina
Como control de inocuidad, calentar la leche hasta un mínimo de 63°C antes de tibiar, dado que la receta ancla usa leche sin pasteurizar.
- Paso 3.
Disolver la sal en un poco de leche tibia y agregarla junto con el cuajo a la leche, revolviendo bien y tapando la olla.
- Paso 4. 45 minutos
Dejar reposar la mezcla tapada durante 45 minutos hasta que cuaje, tal como indica el método de quesito de hoja.
- Paso 5.
Mezclar la cuajada con la mano hasta que la textura esté gruesa, permitiendo armar los quesitos.
- Paso 6.
Colocar la mezcla en un liencillo o tela para queso y juntar las cuatro puntas para escurrir todo el suero.
- Paso 7.
Dejar enfriar totalmente la cuajada escurrida antes de continuar con el molido.
- Paso 8.
Pasar la cuajada fría por una máquina de moler para obtener la textura granulosa característica del quesito.
- Paso 9.
Formar los quesitos con la masa molida, envolverlos en hojas de plátano o bijao y amarrarlos con pita, según el método tradicional.
- Paso 10. mínimo 1 hora antes de servir
Refrigerar los quesitos envueltos hasta el momento de servir, para conservar su frescura característica.
Historia y territorio
Queso fresco antioqueño elaborado con leche entera tibiada, cuajo en polvo y sal, reposado hasta cuajar, escurrido en liencillo, molido para lograr su textura granulosa característica y moldeado a mano dentro de hojas de plátano o bijao amarradas con pita. Se sirve frío, en tajadas, con arepa o chocolate caliente.
El quesito fresco o quesito de hoja se prepara tibiando leche entera con cuajo y sal, dejando reposar hasta que cuaje, para luego escurrirlo, molerlo y envolverlo en hojas de plátano o bijao amarradas con pita. En la cocina paisa acompaña el chocolate del desayuno y el plátano asado de la mediamañana. En municipios como San Pedro de los Milagros y La Unión (Antioquia) sigue elaborándose de forma artesanal, con la cuajada estrujada, molida y salada a mano.
El quesito acompaña el desayuno paisa —chocolate con arepa delgada— y la mediamañana con plátano asado relleno. En el norte y oriente antioqueño, municipios como San Pedro de los Milagros y La Unión sostienen su elaboración artesanal como parte de la vida rural y la economía lechera de la región.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El quesito se sirve frío, cortado en tajadas delgadas, sobre arepa recién asada con mantequilla, o sumergido en chocolate caliente durante el desayuno paisa. También acompaña plátano asado en la mediamañana y combina con dulces como arequipe, arroz con leche, brevas o bocadillo en la sobremesa.
Para guardar
Mantén los quesitos envueltos y bien cerrados en refrigeración a 4 °C o menos, y consúmelos en pocos días dado que es un queso fresco de alta humedad sin proceso de maduración; no se recomienda congelar ni recalentar, ya que se sirve frío o a temperatura ambiente.
Variaciones y consejos
- Versión con coagulación ácida: algunas recetas caseras usan vinagre blanco o jugo de limón en lugar de cuajo, con leche calentada casi a hervor y reposo más corto de unos 20 a 40 minutos, obteniendo un queso de sabor más neutro o ligeramente ácido.
- Versión industrial tipo queso untable: existe una variante tecnológica en la que el quesito fresco se procesa con sales fundentes para producir un queso fundido untable de mayor vida útil, distinto del quesito artesanal en hoja.
- Variante con moldes en lugar de hoja: algunas preparaciones caseras moldean el queso en recipientes plásticos herméticos en vez de envolverlo en hoja de plátano, perdiendo el aroma característico que aporta la hoja.
- Si no se consigue cuajo en polvo, algunas cocinas caseras sustituyen por vinagre blanco o jugo de limón, aunque esto cambia el método de coagulación y el perfil de sabor hacia uno más ácido.
- El liencillo puede reemplazarse por una tela de algodón limpia sin blanquear o por una gasa de cocina densa, siempre que permita el paso del suero sin dejar pasar los sólidos.
- Verifica siempre la temperatura de la leche cruda antes de cuajar; el paso de calentamiento a mínimo 63 °C es una medida de inocuidad, no un capricho de técnica.
- No apures el reposo de coagulación: los 45 minutos permiten que el cuajo forme una cuajada firme y fácil de manejar en los pasos siguientes.
- Al escurrir en el liencillo, presiona con paciencia en varias tandas cortas en lugar de una sola presión fuerte, para no romper la tela ni perder cuajada.
- Muele la cuajada solo cuando esté completamente fría; si está tibia, se pega en la máquina y pierde la textura granulosa característica.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- dialnet.unirioja.esCharacterization of a processed cheese spread produced from fresh cheese (quesito antioqueño)
Variación industrial: queso procesado untable elaborado a partir de quesito antioqueño fresco, con sales fundentes
- dialnet.unirioja.esElaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con bifidobacterium lactis
Definición técnica: queso fresco, blando, molido y salado en masa, con 2.1% NaCl; estudio de sustitución de sodio
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula tradicional documentada: 5 litros leche entera sin pasteurizar, 5 cucharadas sal, 1 cucharadita cuajo en polvo, tibiar leche, reposar 45 min, amasar, escurrir, moler, envolver en hojas de plátano/bijao
- sweetysalado.comQuesito Casero Colombiano (Queso Fresco)
Receta con vinagre/limón: 1 galón leche, ¼-½ taza ácido, sal al gusto
- www.mycolombianrecipes.comQuesito Colombiano
Receta casera con vinagre: 1 galón leche entera, ½ taza vinagre blanco, sal al gusto, moldeado en hojas de plátano
- link.springer.comQuesito de Hoja Antioqueño as a Gastronomic Heritage of the Antioquian Culture in Colombia
Quesito de hoja como patrimonio gastronómico en San Pedro de los Milagros y La Unión, Antioquia; ligado a identidad paisa
- es.wikipedia.orgQuesito - Wikipedia, la enciclopedia libre
Definición: queso fresco con cuajo y leche bovina de Antioquia; exclusivo de Antioquia y Viejo Caldas; sin denominación de origen
- dialnet.unirioja.esQuesos tradicionales en Colombia: un estudio que aborda el punto de vista de los consumidores
El 'queso paisa' se asocia en el mercado con el quesito antioqueño: queso fresco graso semigraso, no ácido, alto contenido de humedad, molido y amasado
- vivirenelpoblado.comQuesito antioqueño: el campo al desayuno
Receta periodística: 5 litros de leche, 5 cucharadas de sal, 1 cucharadita de cuajo, 45 min, moler, envolver en hojas de plátano o bijao (citando el libro Paseo de Olla)
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