Queso costeño
El queso blanco, fresco y salado que acompaña los desayunos de la Costa Caribe, hecho en casa con leche cuajada, sal y una prensa sencilla que le da su forma rectangular característica.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- —
- Reposo aprox.
- 6 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 40 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 6 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
El queso costeño es el queso blanco y salado que define el desayuno del Caribe colombiano. Se hace cuajando leche cruda con cuajo, separando el suero, salando la cuajada y prensándola en un molde hasta formar un bloque firme. Tradicionalmente se compacta en una cereta, molde de madera con agujeros que deja escurrir el suero mientras el peso encima da forma al queso.
- Paso 1. 20 minutos
Colocar la leche pura en un balde plástico grande, agregar el cuajo revolviendo en forma circular, y dejar reposar 20 minutos hasta que cuaje.
- Paso 2. 10 minutos
Revolver de abajo hacia arriba para eliminar el suero dulce, y dejar reposar 10 minutos más antes de recoger la parte sólida separándola del suero.
- Paso 3.
Colocar la masa sólida en una bandeja, agregar la sal, revolver bien y exprimir para retirar el exceso de suero.
- Paso 4.
Colocar la cuajada salada en una cereta o molde con agujeritos, apretando para compactarla y formar el bloque rectangular tradicional.
- Paso 5.
Tapar el molde con una tapa o tabla y aplicar peso encima con piedras u objetos pesados para prensar el queso.
- Paso 6. 6 horas
Dejar prensando el queso durante 6 horas y luego desmoldar la pieza firme lista para consumir como acompañamiento.
- Paso 7.
Refrigerar el queso desmoldado hasta el momento de servir, para controlar el crecimiento microbiano dado el uso de leche sin pasteurizar.
Historia y territorio
Queso fresco, blanco y de sabor salado, elaborado a partir de leche pura sin pasteurizar que se cuaja, se desuera, se sala y se prensa en un molde rectangular. El resultado es una pieza firme y compacta, ideal para acompañar patacones, arepas, bollo limpio o cualquier plato principal de la mesa costeña.
El queso costeño es un producto lácteo típico de la Costa Caribe colombiana, elaborado tradicionalmente en bloque rectangular gracias a un molde de madera llamado cereta, que tiene agujeros para escurrir el suero durante el prensado. Se consume principalmente como acompañante del desayuno y en preparaciones como el mote de queso.
El queso costeño acompaña el desayuno sabanero junto con la arepa, el bollo limpio y el suero costeño, y es tan versátil que en el interior del país se usa para preparar buñuelos paisas. Su producción combina fincas familiares e industrias pequeñas, con fuerte presencia en Córdoba, Magdalena y La Guajira.
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Para servir
El queso costeño se sirve cortado en tajadas o cuadritos como acompañamiento del desayuno junto con patacones, arepa, bollo limpio o suero costeño. También se usa rallado o en cubos dentro del mote de queso y otras sopas espesas de la región, y es apreciado en el interior del país para preparar buñuelos.
Para guardar
Refrigerar el queso desmoldado en un recipiente cerrado o envuelto en paño limpio, y consumirlo en pocos días, dado que se elabora con leche sin pasteurizar y requiere control constante de frío para limitar el crecimiento microbiano.
Variaciones y consejos
- Existe una versión documentada con 6 ½ litros de leche, 115 gramos de cuajo y 1 ½ libra de sal gruesa disuelta en 2 litros de agua para preparar una salmuera; en esta variante la cuajada se desmenuza a los 5 minutos, se pica en cuadritos y se prensa solo 1 hora y media, rindiendo un queso de 1000 gramos.
- En Santa Cruz de Mompox existe una variedad conocida como queso de capa, distinta en forma y elaboración del bloque rectangular tradicional.
- El queso costeño también se usa como ingrediente dentro de preparaciones como el mote de queso, el mote de guandú y la sopa de cabeza de gato, donde se agrega en cuadritos o rallado.
- Si no se cuenta con una cereta de madera, puede usarse cualquier molde rígido; si no tiene agujeros para escurrir el suero, hay que inclinar el recipiente con cuidado y retirar el líquido con una cuchara.
- Para porciones menores, la fórmula puede reducirse a la mitad manteniendo la misma proporción entre leche, cuajo y sal.
- Revuelve el cuajo con movimientos circulares firmes para que la coagulación sea pareja en toda la leche.
- No apresures el tiempo de prensado: una presión constante durante varias horas es lo que da al queso su firmeza característica.
- Si el molde no tiene agujeros, inclina el recipiente con cuidado durante el prensado para ayudar a drenar el suero manualmente.
- Usa objetos de peso limpios y estables sobre la tapa del molde para evitar que se resbalen y descompensen la presión.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 10 - Paseo de olla - Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula: 10 litros de leche pura, 150 gramos de cuajo, ¼ libra de sal
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
El queso costeño es descrito como acompañamiento esencial de comidas de la región (yuca, guineo, ñame, plátano, bollos, arroz), documentado en El Piñón, Magdalena
- biblioteca PDF auditadaSaberes, sabores, olores y fogones de La Loma afrocolombiana
Variación con 6 ½ litros de leche, 115 gramos de cuajo, 1 ½ libra de sal gruesa, 2 litros de agua para salmuera
- es.wikipedia.orgQueso costeño
El queso costeño es producto lácteo típico de la Costa Caribe, fresco, blanco, salado (0.6-7% p/p), con uso de sereta y prensa
- regioncaribe.orgQueso parmesano, Queso Cheddar... y próximamente ‘Queso Costeño’ en el mercado internacional
El queso costeño es un elemento identitario del Caribe colombiano, con producción artesanal familiar y baja formalización industrial (50% industrial, 50% en fincas)
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