Queso de cabeza
Cabeza de cerdo cocida hasta desprenderse del hueso, picada en caliente, sazonada con canela, clavo y nuez moscada, y prensada en talego para un fiambre firme que se corta frío en rebanadas.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El queso de cabeza no es queso: es un fiambre de cabeza de cerdo que cuaja gracias a la gelatina de sus propios huesos. Se cuece hasta que la carne se afloja, se pica de inmediato bien fina, se sazona con especias dulces —canela, clavo, nuez moscada— y se prensa en un talego durante horas hasta que la gelatina lo compacte. El resultado son rebanadas frías, firmes y perfumadas, ideales con pan o mogollas.
- Paso 1.
Limpiar la cabeza de cerdo, chamuscarla, retirar el cuero, partirla en cuatro trozos y lavarla muy bien antes de cocinar.
- Paso 2. aproximadamente 2 horas
Cocinar los trozos en una olla con agua, sal y la cebolla cabezona hasta que la carne quede muy tierna y se desprenda del hueso.
- Paso 3.
Retirar la carne del caldo y picarla de inmediato en pedacitos muy pequeños mientras aún está caliente, siguiendo el método del recetario familiar de Pardo Rojas.
- Paso 4.
Sazonar la carne picada con sal, pimienta, canela, clavo y nuez moscada, revolviendo bien para integrar todas las especias.
- Paso 5.
Poner la mezcla en un sartén y calentarla bien para que suelte su gelatina propia antes de embutirla en el talego.
- Paso 6. 12 horas
Verter la mezcla caliente en un talego de lienzo grueso, amarrarlo firmemente y prensarlo con una tabla y una piedra encima en un lugar fresco.
- Paso 7. mínimo 4 horas en refrigeración
Refrigerar el talego prensado para garantizar la inocuidad del fiambre de cabeza de cerdo antes de desamarrarlo y servirlo.
- Paso 8.
Desamarrar el talego, cortar el queso de cabeza en rebanadas frías y servir acompañado de pan o mogollas.
Historia y territorio
Fiambre bogotano hecho con cabeza de cerdo cocida en agua con sal y cebolla hasta ablandarse por completo, picada muy fina en caliente y sazonada con pimienta, canela, clavo y nuez moscada. Se calienta de nuevo para activar su propia gelatina, se embute en un talego de lienzo grueso y se prensa con tabla y piedra durante horas en un lugar fresco antes de refrigerar, desamarrar y servir en rebanadas frías.
La receta proviene del recetario familiar de Germán Pardo Rojas, que documenta la cabeza de cerdo cocida, picada y sazonada con canela, clavo y nuez moscada, prensada en talego. El queso de cabeza es una preparación conocida desde el Medioevo en distintas regiones del mundo, y en Colombia recibe su nombre porque el cuajado proviene del colágeno de los huesos del cráneo, no de leche.
El queso de cabeza santafereño se sirve tradicionalmente frío, cortado en rebanadas, como fiambre de mesa acompañado de pan o mogollas. Su condimento dulce-especiado (canela, clavo, nuez moscada) lo distingue de otras variantes regionales colombianas que usan hierbas como laurel y tomillo, y de versiones industriales con especias como ajo y orégano.
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Para servir
El queso de cabeza se sirve siempre frío, recién sacado de la nevera, cortado en rebanadas delgadas que muestran los trocitos de carne prensados. El acompañamiento clásico documentado es pan o mogollas, que equilibran con su miga suave el sabor concentrado y especiado del fiambre. Puede formar parte de una mesa de fiambres fríos o servirse como entrada.
Para guardar
Conserva el queso de cabeza bien envuelto en refrigeración y cómelo dentro de pocos días, ya que es una preparación de carne cocida y prensada a mano. No lo congeles ni lo guardes por semanas. Sírvelo frío, directamente de la nevera, sin necesidad de recalentar.
Variaciones y consejos
- Variación de Ventaquemada, Cundinamarca: la cabeza de cerdo se cocina con hueso junto con laurel, tomillo, pimienta y comino en lugar de canela, clavo y nuez moscada, y se prensa igualmente en talego durante unas 12 horas.
- Variante mencionada en el mismo recetario santafereño que sustituye canela, clavo y nuez moscada por tomillo, pimienta y comino, manteniendo el mismo método de cocción, picado y prensado.
- En clave internacional, el queso de cabeza se prepara en muchos países con condimentos distintos (vinagre, ajo, pimienta de Jamaica, laurel) y a veces se embute en tripa o estómago en vez de talego de lienzo, lo que confirma que la técnica de cuajado por colágeno es común pero la especiería varía por territorio.
- Si no se consigue talego de lienzo grueso, puede usarse un paño de cocina limpio y grueso, siempre que permita amarrarse firmemente y resistir el prensado sin romperse.
- La nuez moscada, canela y clavo son el sello de esta rama santafereña; sustituirlas por tomillo, pimienta y comino da como resultado la variante de Ventaquemada y no la receta base descrita aquí.
- Verifica que la carne esté realmente muy tierna y se desprenda del hueso antes de sacarla del caldo; si queda dura, el fiambre prensado resultará fibroso.
- Trabaja rápido al picar la carne caliente: entre más pronto se pique y sazone, mejor se integran las especias y la gelatina.
- Usa un peso constante y estable durante todo el prensado; si la presión se afloja a mitad de camino, el fiambre puede quedar suelto o desmoronarse al cortarlo.
- Prueba la sazón de la carne picada antes de prensarla, porque una vez compactada en el talego no hay forma de corregir sal o especias.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
El queso de cabeza es uno de los embutidos tradicionales de Boyacá, de origen español llegado durante la conquista, elaborado artesanalmente como acompañamiento en desayunos y asados.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Variante de Ventaquemada, Cundinamarca: cabeza de cerdo con laurel, tomillo, pimienta, comino y sal, cocida con hueso, picada, prensada en talego 12 horas.
- es.wikipedia.orgQueso de cabeza - Wikipedia, la enciclopedia libre
El queso de cabeza es un áspic no lácteo, cuajado por colágeno de huesos del cráneo, condimentado con especias similares y servido frío como fiambre.
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Receta familiar de Germán Pardo Rojas: cabeza de cerdo en cuartos, cocida con sal y cebolla, picada fina, sazonada con sal, pimienta, canela, clavo y nuez moscada, calentada y prensada en talego 12 horas, servida fría con pan o mogollas.
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