Queso de capa momposino
Queso fresco de leche de vaca, cuajada y suero hervido, extendido en tela finísima, salado y enrollado en capas hasta formar bolas compactas listas para comer o refrigerar.
- Preparación
- —
- Cocción
- 5 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El queso de capa es una de esas preparaciones que parecen simples hasta que uno intenta hacerlas: leche que se corta, suero que hierve, cuajada que se amasa y se estira hasta quedar como una tela delgada. Esa lámina se sala, se corta en tiras y se enrolla sobre sí misma, capa sobre capa, hasta formar una bola compacta de textura elástica. Es un trabajo de manos pacientes, típico de Mompox, donde el resultado se come solo, en el desayuno o acompañando un bollo.
- Paso 1.
Cortar la leche fresca con el cuajo diluido, dejar reposar hasta que se forme la cuajada y separar el suero resultante.
- Paso 2. 5 minutos
Poner el suero a hervir; cuando hierva, agregar la cuajada desmenuzada en trozos y dejar cocinar por 5 minutos.
- Paso 3.
Sacar la cuajada cocida, amasarla y extenderla sobre una mesa, primero con las manos y luego con un rodillo, hasta dejarla lo más delgada posible, como una tela.
- Paso 4.
Salar la lámina extendida y cortarla en tiras de unos 4 cm de ancho.
- Paso 5.
Enrollar cada tira sobre sí misma hasta formar bolas de capas superpuestas de aproximadamente ¼ de libra (125 g) de peso cada una.
- Paso 6. 30 minutos aproximadamente
Dejar enfriar los quesos formados a temperatura ambiente antes de refrigerar, para estabilizar su textura antes de servir o almacenar.
- Paso 7.
Refrigerar el queso de capa terminado hasta el momento de servir, manteniéndolo por debajo de 4°C para control de inocuidad.
Historia y territorio
Se corta leche fresca con cuajo, se separa el suero de la cuajada y el suero se hierve para cocinar en él la cuajada desmenuzada. Luego se amasa, se extiende con rodillo hasta dejarla delgada como tela, se sala, se corta en tiras de unos 4 cm y se enrolla en bolas de aproximadamente un cuarto de libra. El resultado es un queso de pasta hilada, firme por fuera y suave por dentro, con capas visibles al partirlo.
Existen dos versiones sobre el origen del queso de capa que las fuentes no resuelven entre sí: una lo describe como tradición de más de cien años en Mompox, con raíz italiana llegada a través de la sábana de Sucre, donde hoy funcionan cerca de veinte talleres artesanales.
El quesito de capa es un antojo reconocido en toda la Depresión Momposina, todavía elaborado de manera artesanal en varios hogares de la región. Es compañero habitual del viaje en ferry entre Mompox y Magangué, y se disfruta solo, con bollo o como parte del desayuno costeño.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El queso de capa se disfruta principalmente solo, cortado en trozos, o como parte del desayuno costeño acompañado de bollo limpio o arepa de arroz. Es un antojo típico durante el trayecto en ferry entre Mompox y Magangué, y también se sirve con café con leche o jugos de fruta. No requiere cocción adicional: se corta y se come tal como sale de la refrigeración, a temperatura ambiente para resaltar mejor su textura elástica.
Para guardar
Refrigerar el queso de capa por debajo de 4°C en un recipiente cubierto, y consumirlo en los días siguientes a su elaboración. No se documenta un plazo exacto de duración; al ser un lácteo fresco sin conservantes, se recomienda un consumo cercano a la fecha de preparación y no recalentarlo, sino comerlo frío o a temperatura ambiente.
Variaciones y consejos
- Queso de capa con leche de búfala: en Carmen de Bolívar prepara esta variante con leche de búfala, ajustando el rendimiento según el contenido graso —espera obtener entre 10,93% y 16,38% de masa respecto a la leche usada—. Sigue el mismo procedimiento de hilado y formación en capas de la receta base con leche de vaca, adaptando los tiempos según la textura que notes al estirar la masa.
- Quesito de hoja: prepara una pasta fresca sin hilar con leche entera, sal y cuajo en polvo. Envuelve las porciones en hojas de plátano o de bijao y amárralas con pita antes de dejar cuajar; obtendrás un quesito fresco de sabor suave, distinto en textura y proceso al queso de capa.
- Si no se consigue cuajo en pastilla, puede usarse cuajo líquido o en polvo ajustando la dosis según las indicaciones del fabricante para el volumen de leche.
- La sal de roca puede sustituirse por sal fina de mesa si no se dispone de sal de roca, ajustando la cantidad al gusto.
- Trabaja la cuajada mientras esté caliente: es el momento en que tiene la elasticidad necesaria para estirarse como una tela sin romperse.
- Si la lámina se rompe al estirarla, es señal de que se enfrió demasiado; puede recalentarse brevemente en el suero antes de continuar.
- Usa una balanza de cocina para uniformar el peso de las bolas en aproximadamente 125 gramos y lograr porciones parejas.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- dialnet.unirioja.esElaboración de Queso de Capa a partir de Leche de Búfala del Municipio Carmen de Bolívar (Colombia)
Queso de capa es queso de pasta hilada producido artesanalmente en Santa Cruz de Mompox; existe variante con leche de búfala con rendimientos de 10,93% y 16,38%
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta: 2 litros de leche fresca, ½ pastilla de cuajo, sal al gusto; método de corte, cocción del suero con cuajada, amasado, extendido en tiras y enrollado en bolas de ¼ libra (125 g)
- www.bluradio.com¿Ha comido queso de capa? Conozca esta tradición de más de 100 años en Mompox
Tradición de ~120 años en Mompox, origen en sábana de Sucre, ~20 talleres actuales, se compara con mozarela de pasta hilada
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Variante editorial (cocina33.com) con mismos 2 litros de leche/½ pastilla cuajo pero método detallado: tiras de 4 cm de ancho enrolladas en bolas de ¼ libra
Más recetas de Caribe
Ver todas →
Plato principal · La GuajiraFriche / frite de chivo
La versión de friche que se cocina solo con carne de chivo, agua, sal y un toque de aceite, hasta que dore en su propio jugo.
CaribePlato principal · CórdobaArroz de coco con camarón
Arroz costeño cocido en dos leches de coco recién extraídas, con sofrito de verduras y camarones salteados aparte para que queden jugosos y no se pasen de cocción.
CaribeAperitivo · AtlánticoBuñuelos de fríjol cabecita negra
Fríjol cabecita negra precocido, deshollejado y molido en masa suave con huevo y fécula, fritos por cucharadas hasta dorar y esponjar como en la costa Caribe.
CaribeSalsa o condimento · Córdoba