Queso Paipa
Cómo cuajar, desuerar, amasar y prensar leche cruda para obtener un queso Paipa artesanal de corteza firme y sabor ácido moderado, siguiendo el proceso campesino documentado en Sotaquirá.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El queso Paipa nace de un gesto sencillo: calentar leche cruda hasta 36°C, cuajarla y trabajar la cuajada con las manos hasta convertirla en una masa firme que se prensa y madura. Esta versión sigue la receta artesanal registrada en la vereda El Espinal, Sotaquirá, donde el queso se molda en un escurridor pequeño, se prensa con peso durante doce horas y luego reposa en una repisa aireada. El resultado es un queso semiduro, ácido y compacto, listo para curar.
- Paso 1.
Calentar la leche a fuego bajo, revolviendo en el sentido de las agujas del reloj para evitar que se separe en fases, hasta alcanzar 36°C.
- Paso 2. 40 minutos
Agregar el cuajo líquido cuando la leche llegue a 36°C, revolver muy bien y dejar reposar sin mover.
- Paso 3.
Cuando se haya formado la cuajada, cortarla en cuadrados pequeños con un cuchillo largo.
- Paso 4.
Recoger la cuajada con la mano o con cuchara de palo y realizar el desuerado escurriendo el suero.
- Paso 5.
Adicionar la sal calculada e integrar amasando manualmente la cuajada hasta obtener una masa homogénea.
- Paso 6.
Poner la masa en un molde pequeño con agujeros o escurridor, cubierto previamente con un paño fino, dando forma al queso.
- Paso 7. 12 horas
Cubrir con una tapa de madera del tamaño del molde y colocar un peso encima para prensar la cuajada.
- Paso 8. 21 días
Disponer el queso en una repisa aireada, tapado con malla que prevenga insectos, para que madure.
- Paso 9.
Voltear el queso periódicamente durante la maduración para asegurar un curado uniforme de la corteza.
Historia y territorio
Esta es la receta base del queso Paipa artesanal tal como se elabora en Sotaquirá: leche cruda calentada a fuego bajo, cuajada a 36°C, cortada en cuadros, desuerada a mano, amasada con sal, moldeada en un escurridor pequeño forrado con paño fino, prensada con peso durante doce horas y puesta a madurar en una repisa aireada y protegida con malla. El proceso exige atención al punto de cuajado y a la textura final de la masa antes del moldeado.
El queso Paipa tiene más de 130 años de historia y obtuvo la denominación de origen colombiana en 2011. Su origen se asocia a la llegada de ganado europeo, en particular de raza Normanda, a la región de Boyacá durante la primera mitad del siglo XIX, y a familias productoras como los Rojas y los Sandoval, activas desde mediados del siglo XX.
En veredas como El Espinal, en Sotaquirá, el queso se elabora todavía con utensilios sencillos: olla de aluminio, jeringa para dosificar el cuajo, cuchara de palo y una tapa de madera con peso para prensar. Es un saber que se transmite de forma práctica, ajustando cuajo y sal según lo que el productor observa en cada tanda de leche.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El queso Paipa se disfruta tradicionalmente en tajadas con pan y una copa de vino tinto, o gratinado sobre sopas y changua boyacense. También funciona bien en pizzas, ensaladas y pastas gracias a su textura semidura y su sabor ácido moderado. Sírvelo a temperatura ambiente para apreciar mejor su aroma y su punto de maduración.
Para guardar
Mantén el queso en la repisa aireada durante todo el periodo de maduración, protegido con la malla, en un lugar fresco sin luz solar directa. Una vez maduro, refrigéralo y consúmelo en los días siguientes a su apertura, ya que al estar elaborado con leche cruda sin pasteurizar requiere manejo cuidadoso y no debe conservarse por periodos prolongados sin refrigeración adecuada.
Variaciones y consejos
- Variante semi-industrial documentada: cuajado entre 32°C y 37°C, dosificación de sal de 1,5 a 3 gramos por litro de leche, uso de liras de acero inoxidable para el corte y maduración en cavas con humedad controlada entre 60% y 90%, con un mínimo de 15 días.
- Variante con lavado de corteza: algunos productores lavan el queso durante la maduración con agua, agua con sal, suero fresco o suero con sal, siendo el lavado con suero fresco la práctica tradicional más documentada.
- Variante de maduración prolongada por seguridad sanitaria: fuentes técnicas recomiendan un mínimo de 30 días de maduración para reducir riesgos derivados del uso de leche cruda sin pasteurizar, frente a los 21 días de maduración que indica esta receta.
- No existe sustituto documentado para la leche cruda sin alterar la identidad del queso Paipa; usar leche pasteurizada cambiaría el perfil sensorial descrito en las fuentes.
- El cuajo puede presentarse en pastilla o líquido según algunas fuentes, aunque esta receta base usa específicamente cuajo líquido dosificado con jeringa.
- Usa termómetro de cocina para no rebasar los 36°C al agregar el cuajo; un exceso de temperatura puede afectar la textura final de la cuajada.
- Trabaja con manos y utensilios muy limpios en cada etapa, ya que la leche cruda sin pasteurizar exige higiene estricta para evitar contaminación.
- No muevas la olla durante el reposo del cuajado: cualquier vibración puede romper la red de coagulación y dar una cuajada débil.
- Voltea el queso con regularidad durante la maduración para lograr una corteza pareja y evitar zonas húmedas que favorezcan hongos no deseados.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.redalyc.orgCaracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso Paipa
Composición físico-química: 60% humedad, 41% grasa, elaborado con leche sin pasteurizar, maduración mínima recomendada de 30 días
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Fórmula artesanal documentada: 33 litros de leche, 3 ml de cuajo líquido, 50 g de sal; proceso completo de calentamiento a 36°C, corte de cuajada, desuerado, amasado, moldeado, prensado 12h y maduración 21 días en Sotaquirá
- descubrepaipa.comLa historia detrás del Queso Paipa - Descubre Paipa
Historia del origen: llegada de vacas Normandas en primera mitad del siglo XIX, familias Rojas y Sandoval como productores históricos desde 1950
- repository.urosario.edu.coLo inacabado del Queso Paipa: materialidades orgánicas, denominación de origen y terroir — Tesis, Universidad del Rosario, 2019
Detalle etnográfico del proceso: uso de cuajo microbiano en pastilla o líquido, técnicas de pre-prensado manual, variación estacional en manejo de sal y suero
- infometrica.orgParámetros tecnológicos que afectan la microestructura y actividad lipolítica de quesos. Proyección hacia quesos protegidos bajo denominación de origen: Queso Paipa.
Definición técnica: queso semimaduro elaborado con leche cruda de vaca fresca, sabor ácido moderado, color amarillo pálido, textura y aroma rancio fuerte
- www.mundoquesos.comQueso Paipa - Mundoquesos
Características organolépticas: 41% materia grasa, maduración 2-3 semanas, formatos de 11,5kg cilíndrico, 2,7kg rectangular, historia con carta de Santander de 1819
- www.contextoganadero.comQueso Paipa, una tradición con denominación de origen para el mundo | CONtexto Ganadero
Proceso técnico detallado: temperatura de cuajado 32-37°C, dosis de sal 1,5-3g/litro, maduración 15 días mínimo a 12-20°C con humedad 60-90%, lavado con suero
Más recetas de Andina
Ver todas →
AndinaIncluye reposoPostre · RisaraldaSolteritas colombianas
Galletas delgadas y crujientes, fritas una a una en molde de roseta y coronadas con una crema cocida de harina de trigo, azúcar y vainilla; la receta completa para hacerlas en casa con buen pulso y paciencia.
AndinaIncluye reposoSopa · SantanderSancocho de bagre / cabeza de bagre ahumada
Sopa santandereana de cabezas de bagre saladas y ahumadas, desaladas por remojo y cocinadas en un caldo de aliños criollos con plátano, yuca y ñame hasta lograr un fondo espeso y profundamente aromático.
Plato principal · SantanderTamal santandereano
Ocho tamales santandereanos de maíz amarillo con pollo, cerdo, tocino, chicharrón cocido y garbanzos, envueltos en plátano y cocidos al vapor.
AndinaIncluye reposoPlato principal · Nariño