Rellena de choclo (rellena de mazorca)
Un embutido campesino que mezcla choclo molido, longaniza, tocino y carne de cerdo dentro de tripa de res, cocido en agua hirviendo hasta quedar firme y jugoso.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La rellena de choclo huilense combina el dulzor del maíz tierno recién molido con la grasa y el sabor curado de la longaniza y el tocino. Todo se sofríe en hogo antes de embutirse en tripa de res, que se cuelga al sol para secar la superficie antes de cocinarse. El resultado es un embutido denso, de textura granulada por el choclo y sabor profundo de cerdo curado, típico de las mesas campesinas del Huila.
- Paso 1.
Revolver el choclo molido, la longaniza, el tocino frito, la carne de cerdo cocida y las arvejas cocidas, y sofreír todo junto en el hogo hasta integrar bien.
- Paso 2.
Rellenar la tripa de res inflada y atada con la mezcla sofreída, sin apretar demasiado, y atar los extremos asegurando el cierre.
- Paso 3. 1 hora aproximadamente
Cocinar las rellenas en agua hirviendo sin tapar la olla hasta que estén bien cocidas y no suelte sangre al chuzar.
- Paso 4.
Verificar que la temperatura interna de la carne y el relleno alcance al menos 71°C antes de retirar del agua, como medida de inocuidad ante el uso de carnes de cerdo mezcladas.
- Paso 5.
Sacar las rellenas del agua y colgarlas para que sequen al sol o al aire antes de servir, según la tradición del ancla documental.
Historia y territorio
Se trata de un embutido de tripa de res rellena con una mezcla sofrita de choclo molido, longaniza picada, tocino frito, carne de cerdo cocida, arvejas y hogo. La mezcla se cocina dentro de la tripa en agua hirviendo sin tapar, hasta que al chuzarla no suelte sangre. Luego se cuelga para secar antes de servir. Es una preparación de cocción lenta, propia de la cocina campesina huilense que aprovecha el maíz tierno de temporada.
La rellena de choclo aparece documentada como plato típico del departamento del Huila, dentro del grupo de aperitivos y principios de la cocina huilense, junto a la rellena blanca y otros embutidos campesinos de cocción lenta con herencia de la preparación española del cerdo.
En el Huila, la rellena de choclo forma parte de una tradición de embutidos campesinos —junto a la rellena blanca— que aprovechan la matanza del cerdo y el maíz tierno de temporada. Es un plato de cocción lenta, sin muchos aliños, que refleja la sencillez de la cocina rural de la región y su vínculo con las celebraciones locales, como se documenta en Campoalegre junto a la morcilla y la longaniza durante las fiestas de fin de año.
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Para servir
Sirve la rellena de choclo tibia, cortada en porciones gruesas, tal como se hace con la rellena blanca huilense. Puede acompañarse de arepa de maíz o arroz blanco, siguiendo la costumbre de servir embutidos junto a estos acompañantes en la mesa campesina del Huila. Si se desea, las porciones se pueden dorar brevemente en sartén con un poco de aceite antes de servir, para dar un exterior más crocante, aunque esta técnica de dorado final corresponde a una variación documentada aparte y no forma parte de la cocción base de esta receta.
Para guardar
Conserva las rellenas ya cocidas en refrigeración y consúmelas dentro de los siguientes 2 a 3 días, bien selladas. Para recalentar, dora las porciones en sartén con un poco de aceite hasta que estén calientes por completo antes de servir; evita dejarlas a temperatura ambiente por tiempos prolongados dado que contienen carne de cerdo mezclada.
Variaciones y consejos
- En Campoalegre (Huila) se documenta una variante con panceta de cerdo, cebolla larga, tomate y ajo integrados directamente en la masa de choclo, usando tripa de cerdo en vez de tripa de res; tras cocinar en agua hirviendo de 45 a 60 minutos, se cuelga a secar o ahumar, y finalmente se asa en parrilla o sartén antes de servir.
- La rellena blanca huilense, preparada con sangre de cerdo fresca, arveja y tocino, es un embutido emparentado que comparte el método de cocción en agua hirviendo sin tapar y el secado posterior, pero no incluye choclo en su masa.
- Si no se consigue tripa de res, algunas variantes documentadas usan tripa de cerdo, aunque esto cambia la textura final y corresponde a una receta distinta dentro de la misma familia.
- El tocino puede sustituirse por panceta de cerdo si se sigue la variante de Campoalegre, ajustando el método de sofrito según esa versión.
- Verifica que la tripa no tenga perforaciones antes de rellenar, inflándola con aire; esto evita que se rompa durante la cocción.
- No llenes la tripa al tope: deja margen de aire para que el relleno se expanda sin reventarla en el agua hirviendo.
- Usa un termómetro de cocina para confirmar la temperatura interna segura antes de retirar las rellenas del agua, especialmente al tratarse de una mezcla de varias carnes de cerdo.
- Si buscas un exterior más firme y con notas ahumadas, sigue el paso documentado de colgar las rellenas a secar antes de servir o recalentar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta 'Rellenas de choclo' (Huila): 8 choclos tiernos desgranados y molidos, ½ libra longaniza, ½ libra tocino frito, ½ libra carne de cerdo cocida, 1 taza arvejas, 1 taza hogo, sal y pimienta, tripa de res; se sofríe en hogo, se rellenan las tripas
- backend.uniagustiniana.edu.coPropuesta turistica cultural: recetario gastronomico del municipio de Campoalegre Huila - registra 'Bizcocho de achira'
Listado de ingredientes de 'Rellena de choclo' en tabla de platos típicos del Huila/Campoalegre: choclos tiernos, longaniza, tocino, carne de cerdo, arvejas, hogo, sal, pimienta, tripa de res
- Recetario del campesinado huilense — Rellena de choclo
Variante local de Campoalegre/campesinado huilense usa panceta de cerdo, cebolla larga, tomate y ajo en la masa de choclo, tripa de cerdo (no de res), cocción en agua hirviendo 45-60 min, luego secado/ahumado y asado en parrilla
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