Sopas caribeñas de candia con pescado
Una sopa espesa y untuosa de candia con mojarra ahumada desmenuzada, ñame y plátano en leche de coco, la receta premiada que rescató el sabor casi perdido de Cartagena.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sopa de candia con mojarra ahumada es un plato cotidiano de Cartagena que hoy se cocina poco porque la candia escasea en los mercados y el ahumado de pescado casi desapareció con la llegada de las neveras. Las hermanas Mildred y Yaneth Méndez Caicedo la rescataron de la memoria de sus mayores y la presentaron en el Premio Nacional de Gastronomía 2008, categoría reproducción, donde ganó por representar fielmente esa cocina cartagenera de todos los días.
- Paso 1.
Lavar y secar bien las candias, quitarles las puntas, cortarlas en rodajas y sofreírlas sin dorar; reservar.
- Paso 2.
Cocinar las mojarras ahumadas en poca agua unos minutos para ablandarlas, luego desmenuzarlas retirando espinas, cabeza y piel; reservar.
- Paso 3.
Preparar un sofrito en un caldero con el aceite, el ajo, la cebolla, el cebollín y el ají dulce; agregar el tomate y cocinar hasta que se deshaga.
- Paso 4.
Agregar al sofrito el agua, las mojarras desmenuzadas, la candia reservada, el ñame, los plátanos y la leche de coco; continuar la cocción.
- Paso 5. 25 a 35 minutos aproximadamente
Añadir el comino, la sal y las pimientas; dejar cocinar hasta que todo esté suave y la consistencia sea espesa, propia de la textura mucilaginosa de la candia.
- Paso 6.
Verificar que el pescado esté bien cocido y caliente antes de servir, como control de inocuidad para el producto ahumado reincorporado a la sopa.
- Paso 7.
Servir caliente, tradicionalmente acompañada de arroz blanco, según la práctica cartagenera asociada a este plato.
Historia y territorio
Sopa espesa de candia (okra) sofrita, mojarra ahumada desmenuzada, ñame, plátano amarillo pintón y leche de coco, perfumada con ajo, cebolla, ají dulce, tomate, comino y pimientas. La candia libera su textura mucilaginosa durante la cocción y liga el caldo hasta darle cuerpo cremoso, mientras el pescado ahumado aporta profundidad de sabor. Se sirve caliente, tradicionalmente con arroz blanco.
La candia es originaria de África y llegó a Cartagena con el comercio de esclavos; el ahumado de pescado, usado en la región hasta comienzos del siglo XX, era una técnica de conservación que desapareció con la llegada de las neveras. Esta sopa, elaborada por las hermanas Méndez Caicedo a partir de lo que recordaban de su infancia y de indagar a personas mayores, ganó el Premio Nacional de Gastronomía 2008 en la categoría reproducción.
Este plato representa la cocina diaria de Cartagena, donde conviven el legado africano de la candia con la abundancia de pescado del Caribe colombiano. Ganó el Premio Nacional de Gastronomía 2008 justamente por rescatar una receta que se estaba perdiendo entre las cocineras de la ciudad.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la sopa de candia bien caliente, en plato hondo, acompañada tradicionalmente de arroz blanco que ayuda a equilibrar la textura espesa y mucilaginosa del caldo. Es un plato de olla única, ideal como almuerzo principal; no requiere entradas adicionales porque ya combina proteína, tubérculo y verdura en una sola preparación.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.eltiempo.comCosteños, los mejores cocineros del país
Reportaje de El Tiempo (2008) confirma que las hermanas Méndez presentaron la sopa de candia como receta tradicional cartagenera casi desaparecida, ganadora en categoría reproducción
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Ficha de inventario Mincultura: 'Sopa de candia con mojarra ahumada', Cartagena/Bolívar, ingredientes candia, mojarra ahumada, leche de coco y ajíes, uso en Semana Santa
- www.semana.comLa cocina desconocida
Variación registrada como 'cazuela de candia con mojarra ahumada' en sabanas de Córdoba y Sucre, con leche de coco, confirmando variante territorial distinta a la cartagenera
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta: 2 libras de candia, 3-4 mojarras ahumadas, 3 cebollas cabezonas rojas, 3 dientes de ajo, cebolla larga/cebollín, 12 ajíes dulces, 4 tomates, 1 libra de ñame, 2 plátanos amarillos pintones, 1 coco grande o 1 taza de leche de coco, comino, pimienta picante y de olor, sal, aceite, agua; método detallado paso a paso; cocineras Mildred y Yaneth Méndez Caicedo; premio 2008
- patrimonio.mincultura.gov.coPremio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2007-2011
Contextualización de la candia (Hibiscus esculentus) como planta africana; identidad cartagenera del plato; introducción histórica del Premio Nacional de Gastronomía
- vitapp.comVitapp
Misma fórmula reproducida por Vitapp citando Mincultura 2012, con método coincidente (sofrito, desmenuzado de mojarra, cocción con ñame y plátano)
El mismo plato en otras versiones
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