Sopa de fríjol cabecita negra con carne salada
La sopa costeña que combina fríjol cabecita negra remojado con carne salada, yuca, ñame y un sofrito achiotado que perfuma toda la olla.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Galapa, Atlántico, esta sopa se cocina remojando el fríjol cabecita negra desde el día anterior y salando la carne en casa con tres días de anticipación. El resultado es un caldo espeso donde el fríjol y los tubérculos se ablandan junto a la carne salada, y un sofrito achiotado se incorpora al final para darle color y profundidad de sabor.
- Paso 1.
Remoje el fríjol cabecita negra desde el día anterior con suficiente agua que lo cubra. Si sala la carne en casa, hágalo con tres días de anterioridad cubriéndola con sal y dejándola reposar en un lugar alto de la cocina; también puede comprarla ya salada.
- Paso 2.
Para achiotar el aceite, mézclelo con el achiote en una olla pequeña y cocine a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva rojo. Retire, deje reposar y cuele.
- Paso 3.
Pique finamente el tomate, la cebolla, el cebollín, el ajo y el cilantro. Haga un sofrito en el aceite achiotado y condimente con sal, dejando el cilantro para el final, una vez el guiso esté tierno y jugoso. Reserve.
- Paso 4.
En una olla grande añada suficiente agua y lleve a hervor. Lave bien la carne salada, córtela en tiras largas y agréguela al agua en hervor.
- Paso 5. aproximadamente 60-90 minutos
Escurra los fríjoles remojados, corte en trozos la yuca y el ñame, y añádalos a la olla junto con la carne. Deje que todo se cocine hasta que los fríjoles y los tubérculos estén blandos.
- Paso 6.
Incorpore el guiso reservado a la olla, mezcle bien y rectifique el punto de sal, teniendo en cuenta que la carne salada ya aporta la sazón suficiente. Sirva caliente, tradicionalmente acompañada con arroz blanco.
Historia y territorio
Sopa de olla propia de Galapa que reúne fríjol cabecita negra remojado, carne salada en tiras, yuca y ñame en trozos, cocinados juntos hasta ablandar. Un sofrito de tomate, cebolla, cebollín, ajo y cilantro en aceite achiotado se añade al final, aportando color rojizo y aroma. Se sirve caliente, tradicionalmente acompañada de arroz blanco.
Esta receta fue registrada como parte del recetario Atlántico sabe rico, con autoría de Gloria Mercedes Cano de Camacho, cocinera de 81 años del municipio de Galapa. La chef Leonor Espinosa identifica esta preparación —sopa de fríjol cabecita negra con carne salada— con el nombre de 'celele' dentro de la cocina afrocolombiana.
El fríjol cabecita negra es un grano muy consumido en la costa Caribe colombiana, especialmente en poblaciones de Bolívar, Córdoba, Sucre y Atlántico durante Semana Santa y Cuaresma, cuando la alimentación tradicional se apoya en este grano como sustituto proteico de la carne fresca.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva la sopa bien caliente, en plato hondo, acompañada tradicionalmente con arroz blanco, como indica la receta original de Galapa. El arroz absorbe el caldo espeso y equilibra la sazón salina de la carne, completando un almuerzo contundente propio de la mesa costeña.
Para guardar
Guarde la sopa en un recipiente hermético en refrigeración y consúmala dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando a fuego medio hasta que hierva de nuevo antes de servir, dado que contiene carne y tubérculos cocidos.
Variaciones y consejos
- En Baranoa se prepara una versión con guandú en lugar de fríjol cabecita negra, junto con carne salada, ahuyama, yuca, plátano maduro y ñame, cocinada con fondo de hueso blanco y comino tostado; es una receta distinta con su propia fórmula.
- El Tiempo documenta otra 'sopa de fríjol de cabecita negra' sin carne salada, con papa, tomate, cebolla y opcionalmente un cubo de caldo concentrado, method que se aparta del uso de tubérculos costeños como yuca y ñame de la receta de Galapa.
- La chef Leonor Espinosa identifica esta preparación bajo el nombre de 'celele' dentro de la cocina afrocolombiana, como parte de un menú que incluye otros platos de esa tradición.
- Si no consigue carne salada ya preparada, puede saltarla en casa siguiendo el mismo método de curado con sal durante tres días, usando sobrebarriga, lomo ancho, tetafula, morro o espaldilla.
- El aceite achiotado puede sustituirse por aceite vegetal simple si no se dispone de achiote, aunque el color rojizo característico del plato se perderá.
- Pruebe el punto de sal antes de agregar más, porque la carne salada ya aporta buena parte de la sazón del caldo.
- Si la carne quedó muy salada tras el curado casero, remójela en agua limpia unos minutos adicionales antes de cocinarla.
- Corte la yuca y el ñame en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme junto con el fríjol.
- Reserve el cilantro para el final del sofrito y de la cocción general, así conserva su aroma fresco en el plato terminado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
Receta exacta de Gloria Mercedes Cano de Camacho (Galapa): ingredientes fríjol cabecita negra, carne salada, tomate, yuca, ñame, cebollín, cilantro, cebolla, ajo, aceite achiotado, y método completo de remojo, salado de carne, sofrito y cocción conjunta
- www.eltiempo.comGastronomía: Fríjol de cabecita negra
El Tiempo documenta una 'sopa de fríjol de cabecita negra' distinta, con papas, tomate, cebolla y cubo de caldo concentrado, sin carne salada ni yuca/ñame
- foodandwineespanol.com¿Qué comería Leonor Espinosa en su última cena? - Food & Wine en Español
La sopa de fríjol cabecita negra con carne salada es identificada como 'celele', plato de la cocina afrocolombiana mencionado por la chef Leonor Espinosa
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