Subida de plátano primitivo maduro
Un amasijo chocoano de plátano primitivo maduro, coco y harina de trigo que se leva antes de asarse sobre fogón de leña con calor arriba y abajo, quince minutos de fuego atento.
- Preparación
- —
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La subida de plátano primitivo maduro es un amasijo del Chocó donde el plátano bien maduro se muele hasta hacerse masa, se mezcla con coco rallado, harina de trigo y levadura, y se deja reposar un momento antes de ir directo al calor del fogón de leña. El nombre viene precisamente de ese instante en que la masa 'sube' con la levadura, ganando aire antes de dorarse con fuego arriba y abajo.
- Paso 1.
Pelar los plátanos primitivos maduros y molerlos o licuarlos hasta obtener una masa homogénea.
- Paso 2.
Revolver la harina de trigo con la pulpa de coco y la masa de plátano molido, después agregar la levadura y mezclar hasta integrar bien.
- Paso 3. 20 a 30 minutos
Dejar reposar la masa integrada para que 'suba' (leve) antes de llevarla al fogón, siguiendo el sentido de 'subida' que da nombre a la preparación.
- Paso 4. 15 minutos
Poner la masa a asar sobre un fogón de leña, cocinando con fuego arriba y abajo.
- Paso 5.
Verificar que la superficie esté dorada y el centro cocido antes de retirar del fogón; en caso de usar horno doméstico como sustituto del fogón de leña, ajustar a 180°C.
Historia y territorio
Se trata de una masa compacta y dulzona, hecha con plátano primitivo maduro molido o licuado, coco, harina de trigo y levadura, que se integra hasta quedar homogénea y se lleva a asar sobre fogón de leña con calor por encima y por debajo durante unos quince minutos, hasta dorar la superficie y cocinar el centro por completo.
La preparación aparece documentada en las comunidades de Pacurita y Tutunendó, en Quibdó, Chocó, dentro de las recetas tradicionales con plátano recogidas en encuentros de cocina comunitaria. El mismo plato figura también en el listado de comidas tradicionales de plátano del Pacífico reunidas en procesos de Guapi y Quibdó, bajo el nombre 'Subida de primitivo de maduro'.
En Quibdó el plátano acompaña casi toda comida del día, y los amasijos como esta subida forman parte de esa despensa cotidiana de plátano, coco y harina de trigo que las cocineras de Pacurita y Tutunendó preparan usando el fogón de leña como herramienta principal de cocción, calentando la masa por arriba y por abajo a la vez.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la subida tibia, recién retirada del fogón, cortada en porciones como se hace con un pan grueso. En Quibdó suele acompañar el desayuno o la merienda junto a café con leche o aguapanela, en la misma línea de otros amasijos de plátano y maíz que se comen a media mañana en la región.
Para guardar
Consume la subida el mismo día, preferiblemente tibia recién asada. Si sobra, guárdala tapada a temperatura ambiente por pocas horas o refrigérala brevemente, y recaliéntala en sartén o horno bajo antes de servir; no hay sustento documental para plazos de refrigeración prolongados.
Variaciones y consejos
- En el inventario de Mincultura, esta misma preparación aparece registrada como 'Sabida de plátano primitivo maduro' en Quibdó, clasificada con técnica de 'Molido y hervido' en lugar de asado en fogón; se documenta como variante identificada aparte, sin mezclarla con la fórmula base de asado.
- En el listado de comidas tradicionales de plátano recogido en procesos de Guapi y Quibdó, el plato figura como 'Subida de primitivo de maduro', confirmando que es reconocido dentro del corpus de amasijos de plátano del Pacífico, aunque sin detalle adicional de método.
- Si no dispones de fogón de leña, un horno doméstico precalentado a 180 °C puede sustituirlo, ajustando el tiempo de cocción según el grosor de la masa.
- El plátano primitivo puede sustituirse por otra variedad de plátano bien maduro si no se consigue la variedad original, aunque esto es una adaptación práctica y no forma parte de la fórmula documentada.
- Prueba la masa con una pequeña cantidad de sal antes de llevarla al fogón, ya que el dulzor del plátano y el coco puede necesitar ese contraste.
- Vigila constantemente el fogón durante los quince minutos de asado: el calor arriba y abajo tiende a dorar rápido la superficie antes de que el centro esté listo.
- Si el centro sigue crudo cuando la superficie ya está dorada, reduce la intensidad del fuego superior y deja terminar la cocción con calor más suave desde abajo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los míos - Cocina tradicional de Pacurita y Tutunendo, Quibdó
Fórmula exacta: 1 racimo de plátano primitivo, 2 cocos, 2 libras de harina de trigo, 2 cucharadas de levadura; método: pelar y moler/licuar plátanos, mezclar con harina, coco y levadura, asar en fogón de leña con fuego arriba y abajo 15 minutos
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los ríos — 'Quícharo frito en salsa' (achiote, hierbas de azotea, banano cocido)
Confirma la misma fórmula e ingredientes (racimo de plátano primitivo, 2 cocos, 2 libras harina de trigo, 2 cucharadas levadura) y el método de asado en fogón de leña con fuego arriba y abajo, contextualizado dentro del recetario de Pacurita/Tutunendó
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
El inventario Mincultura registra 'Sabida de plátano primitivo maduro' de Quibdó como preparación con plátano primitivo, levadura, coco y harina de trigo, técnica 'Molido y hervido', clasificada como acompañante cotidiano
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
'Subida de primitivo de maduro' aparece listada entre las comidas tradicionales de plátano documentadas en el proceso de investigación de Guapi-Quibdó, confirmando su carácter de amasijo local poco difundido
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