Sudado de gallina criolla (gallina sudada sinuana)
Gallina criolla cocida a presión y terminada en un sofrito líquido de tomate, cebolla y pimentón, con papa y yuca que espesan el caldo hasta dejarlo untuoso.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sudado de gallina criolla es ese plato de olla que reúne gallina bien despresada, un sofrito licuado de tomate, cebolla y pimentón, y trozos de papa y yuca que se cuecen juntos hasta formar un caldo espeso y sabroso. Se hace en olla a presión para ablandar la carne dura de la gallina en poco tiempo, y se sirve caliente, bien caldoso, como plato principal de un almuerzo familiar.
- Paso 1. 25 minutos
En una olla a presión, colocar la gallina despresada con sal, cebolla en polvo, ajo en polvo, orégano y agua hasta cubrir bien; tapar y dejar pitar por 25 minutos.
- Paso 2.
Licuar la cebolla larga, ajo, cebolla morada, paprika, perejil, cilantro, comino, tomates, pimienta, pimentón, zanahoria, achiote, aceite de oliva y media taza del caldo de cocción de la gallina hasta obtener un sofrito líquido homogéneo.
- Paso 3. 25 minutos
Incorporar el sofrito licuado a la olla a presión con la gallina, agregar la papa y la yuca en trozos, tapar y cocinar 25 minutos más hasta que las raíces estén blandas.
- Paso 4.
Verificar que la gallina alcance una temperatura interna segura y que el caldo espese ligeramente, ajustando la sazón con sal antes de servir.
- Paso 5.
Servir el sudado de gallina criolla caliente; el arroz blanco y el aguacate son acompañamientos opcionales servidos por separado, no incluidos en la fórmula base.
Historia y territorio
Esta versión parte de la gallina criolla despresada y cocida primero sola en olla a presión con sal y especias secas, para luego recibir un sofrito líquido de tomate, cebolla morada, cebolla larga, pimentón, zanahoria y ajo, licuado con un poco del propio caldo de cocción. La papa y la yuca entran después a terminar de espesar el guiso. El resultado es un sudado espeso, de color anaranjado por el achiote, con la carne desprendiéndose del hueso.
La gallina criolla llegó a Colombia con los colonizadores españoles, que ya la preparaban así en Europa. Desde entonces su cocción varía según la región del país, aunque casi siempre se acompaña con arroz blanco, plátano maduro, papa o aguacate.
Este sudado representa la manera más extendida de cocinar gallina criolla en Colombia: primero ablandarla a presión con sal y especias, y luego terminarla en un sofrito líquido de vegetales que se espesa con papa y yuca. Es un plato de olla completo, pensado para servirse caliente y acompañado de arroz y aguacate por fuera del guiso.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El sudado se sirve caliente y bien caldoso, con presas de gallina, papa y yuca bañadas en la salsa espesa. El arroz blanco y el aguacate son acompañamientos clásicos que se llevan a la mesa por separado, para que cada comensal arme su plato agregando la porción que prefiera de arroz y aguacate junto al guiso.
Para guardar
Guarda el sudado en un recipiente hermético en la nevera y consúmelo dentro de los siguientes dos días, recalentándolo a fuego medio hasta que hierva de nuevo y la gallina alcance temperatura interna segura antes de servir.
Variaciones y consejos
- En la cuenca del río Yurumanguí (Pacífico vallecaucano) se prepara un sudado de gallina criolla distinto: la gallina se ahúma primero en brasas, se cuece con zumo de limón y luego recibe un sofrito de cebolla blanca, cebolla larga, pimentón, ajo y hierbas como cilantro cimarrón, albahaca, oreganón y poleo, terminando con banano en trozos en lugar de tomate, papa o yuca.
- Otra variación de pollo o gallina sudados usa cerveza como líquido de cocción inicial junto con hierbas como romero, tomillo y laurel, y luego se agrega hogao, pasta de tomate, aceitunas y azafrán, cocinando en olla pitadora por dos tandas de 40 minutos cada una.
- Si no se consigue gallina criolla, se puede usar gallina de corral o un pollo grande de campo, ajustando el tiempo de cocción a presión porque su carne suele ser menos fibrosa.
- El achiote en polvo puede sustituirse por color industrial para sopas si no se encuentra achiote puro, cuidando de no exceder la cantidad para no amargar el caldo.
- Reserva siempre la taza de caldo de cocción de la gallina antes de abrir del todo la olla, porque es la base líquida que necesita el sofrito para licuarse bien.
- Corta la papa y la yuca en trozos de tamaño similar para que ambas raíces terminen de cocinarse al mismo tiempo durante los 25 minutos finales.
- Prueba siempre el caldo antes de servir y ajusta la sal al final, ya que la cocción a presión concentra los sabores del adobo inicial.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.elespectador.comAsí se prepara un exquisito sudado de gallina criolla
Sudado de gallina criolla con tomate, cebolla, pimentón, papa y yuca, cocido en olla de presión con sofrito licuado, servido con arroz blanco y aguacate
- comidadecolombia.blogspot.comPollo o gallina sudados
Variación con cerveza, hogao, papa, yuca, aceitunas y pasta de tomate, cocción en olla pitadora por 40+40 minutos
- biblioteca privada localSabor ancestral
Existe una receta llamada 'Sudado de gallina criolla' documentada en la cuenca del Yurumanguí (Valle del Cauca, Pacífico) con banano, cebolla, pimentón, hierbas y zumo de limón, ahumada en brasas antes de cocinar
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sudados y guisos →CaribePlato fuerte · SucrePisingo guisado (pato pisingo)
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