Sudado/guiso de carne de monte (ratón de monte, guagua, tatabra)
Carne de guagua ablandada a presión y terminada en un sudado de hierbas de azotea, la receta chocoana que concentra el sabor profundo de la carne de monte.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Quibdó, la guagua sudada se hace con la carne primero cocida hasta que ablande y luego mezclada con un refrito de hierbas de azotea que le da cuerpo y aroma. Es un guiso denso, sin caldo abundante, pensado para acompañar con arroz blanco. La técnica combina la cocción a presión de la carne con el sudado lento del refrito, dejando que los sabores se concentren antes de servir.
- Paso 1.
Preparar un refrito de hierbas de azotea: calentar agua en una paila, agregar cebolla cabezona, ajo y achiote, luego incorporar las hierbas picadas y cocinar a fuego lento.
- Paso 2. media hora
Poner la carne de guagua en una olla a presión y cocinar hasta que esté blanda.
- Paso 3.
Poner la carne cocida en la olla del refrito junto con el pimentón y el tomate picados, agregar sal al gusto y mezclar bien.
- Paso 4. 15 minutos
Dejar sudar a fuego bajo hasta que los sabores se integren y el guiso tome consistencia espesa.
- Paso 5.
Servir caliente acompañado de arroz blanco.
Historia y territorio
Guiso de carne de guagua cocida a presión hasta ablandar y luego mezclada con un refrito de cebolla, ajo, pimentón, tomate y hierbas de azotea (chillangua, poleo, albahaca, orégano), sudado a fuego bajo hasta espesar. Es una receta tradicional de las comunidades de Quibdó, Chocó, servida caliente con arroz blanco como acompañamiento principal.
La guagua sudada aparece documentada como receta propia de las comunidades de Pacurita y Tutunendó, en Quibdó, Chocó, dentro de un recetario que recoge las preparaciones tradicionales del río Atrato. En el litoral Pacífico más amplio se documenta también el consumo de sudado y tapao de carne de monte como parte de la alimentación cotidiana, y el ratón de monte aparece mencionado como una carne de monte apreciada, preparada en tapao o sudado.
El sudado de carne de monte forma parte de la alimentación cotidiana en comunidades negras del litoral Pacífico chocoano, donde la guagua ha sido históricamente una de las carnes silvestres más valoradas por su sabor, preparada en guisados, sopas y sancochos según el saber de cada cocinera de las hierbas de su propia azotea.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
La guagua sudada se sirve caliente, recién retirada del fuego, acompañada siempre de arroz blanco que recoge la salsa espesa del guiso. En el litoral Pacífico este tipo de sudado de carne de monte suele formar parte del almuerzo principal del día, y puede acompañarse también con plátano cocido o frito según la costumbre de cada casa, aunque esta combinación no está detallada en la receta base y queda como sugerencia libre del cocinero.
Para guardar
Guardar el guiso en un recipiente cerrado en refrigeración y consumirlo dentro de los siguientes 2 días, recalentando a fuego bajo hasta que esté bien caliente antes de servir; al tratarse de carne de monte, evitar dejarlo a temperatura ambiente por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- En Buenaventura y Llanobajo se prepara un sudado similar de carne de monte, pero puede usarse carne ahumada, salada o fresca en lugar de guagua cruda, según la disponibilidad de la casa.
- En Tumaco se documenta el ratón de monte preparado en tapao o en sudado como plato tradicional preferido, una variante de especie distinta que requeriría su propio tratamiento previo de la carne.
- La tatabra se prepara tradicionalmente en encocao (guiso con leche de coco) en Buenaventura, una rama distinta que incorpora coco en lugar del refrito de hierbas solo, y que suele llevar un tratamiento previo con limón y agua hervida para quitar el almizcle.
- El armadillo (gurre) y otras carnes de monte se preparan con encocao similar, previa cocción para eliminar el humo si la carne fue ahumada.
- Si no se consigue carne de guagua, algunas cocineras del Pacífico usan tatabra o carne de monte ahumada, salada o fresca, ajustando el tiempo de remojo o desalado previo según el caso.
- Las hierbas de azotea pueden variar según lo que haya disponible en el huerto casero; lo esencial es mantener una combinación de hierbas frescas aromáticas.
- Verificar que la carne de guagua esté bien blanda antes de pasarla al refrito; si aún está dura, prolongar unos minutos más la cocción a presión.
- Recoger las hierbas de azotea el mismo día de la preparación para que conserven todo su aroma, tal como se acostumbra en la cocina tradicional chocoana.
- Probar el punto de sal en dos momentos: al mezclar la carne con el refrito y justo antes de servir, para ajustar bien el sabor final.
- Si el guiso queda demasiado líquido, extender el tiempo de sudado a fuego bajo en lugar de subir la temperatura, para no quemar el fondo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.humboldt.org.coCarne de monte: la única alternativa que tienen muchas comunidades rurales e indígenas para sobrevivir
Lista de especies de fauna de monte más consumidas en Colombia, incluyendo lapa/guagua, ñeque y puerco de monte/tatabro, con mayor consumo en Amazonia y Pacífico.
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los ríos — 'Quícharo frito en salsa' (achiote, hierbas de azotea, banano cocido)
Receta 'Guagua sudada' con ingredientes exactos (2 libras de guagua, cebolla, ajo, pimentón, tomate, aceite, sal) y método: cocción a presión de la carne, luego mezcla con refrito de hierbas de azotea, servida con arroz.
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Menciona explícitamente 'el ratón de monte, en tapao o sudao' como preparación tradicional preferida en Tumaco, confirmando el uso culinario de esta carne de monte específica.
- www.redalyc.orgUSO DE ALIMENTOS SILVESTRES DE ORIGEN ANIMAL EN COMUNIDADES RURALES ASOCIADAS CON BOSQUE H�MEDO TROPICAL AL NOROESTE DE COLOMBIA
Las carnes silvestres (incluida la guagua/Cuniculus paca) se consumen mediante guisado o estofado, sopa/sancocho, asado, fritura y desmechado en comunidades negras del Chocó.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sudados y guisos →CaribePlato fuerte · SucrePisingo guisado (pato pisingo)
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