Sudado montañero o sudado de guineo
Un guiso jugoso de cortes de res sudados a fuego lento con papa y yuca, hasta lograr un caldo espeso que se sirve caliente, tradición del Restaurante Donde Alfredo en Barcelona, Calarcá.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sudado montañero nació en un fogón de Barcelona, corregimiento de Calarcá, donde distintos cortes de carne de res se cocinan lentamente junto a papa y yuca hasta formar un caldo espeso y sabroso. Es un plato de cuchara contundente, pensado para reconfortar, que desde 2008 se vende como bandera del Restaurante Donde Alfredo y hoy se disputa el título de plato representativo del Quindío.
- Paso 1.
Colocar los diferentes cortes de carne de res en una olla y cubrir parcialmente con agua o caldo, sudando a fuego bajo para que la carne suelte sus jugos y estos sean absorbidos por el resto de ingredientes, según describe la rama montañera de Calarcá.
- Paso 2. 45 minutos
Continuar la cocción lenta de la carne hasta que esté suficientemente blanda para incorporar los demás ingredientes del sudado.
- Paso 3. 20 minutos
Agregar la papa y la yuca en trozos grandes a la olla, dejando cocinar hasta que estén tiernas pero enteras, integrándose al caldo espeso característico del sudado montañero.
- Paso 4. 15 minutos
Ajustar la sal y dejar que el caldo espese, integrando los sabores de la carne y los tubérculos hasta lograr la consistencia característica del sudado montañero.
- Paso 5.
Servir el sudado caliente, opcionalmente sobre hoja de plátano, como se documenta en la tradición del Restaurante Donde Alfredo en Barcelona, Calarcá.
Historia y territorio
Guiso quindiano de cortes de carne de res que se sudan despacio en su propio jugo junto con agua o caldo, hasta quedar tiernos; luego se incorporan papa y yuca en trozos grandes que terminan de cocinarse en ese caldo concentrado. El resultado es una preparación espesa, jugosa y contundente, servida caliente y, según la tradición del restaurante que la popularizó, sobre hoja de plátano.
El sudado montañero se atribuye al Restaurante Donde Alfredo, en Barcelona, corregimiento de Calarcá (Quindío), donde se vende desde 2008 y es el plato más pedido de la casa. En 2017 la entonces alcaldesa de Calarcá lo presentó junto con Alfredo Mosquera como candidato a plato típico local del municipio. El plato también fue preparado y postulado por la cocinera Nidia Montoya Gómez en el IV Encuentro de Saberes Culinarios, con cola y pecho de res, yuca, plátano y papa. El debate sobre si merece ser el plato típico del Quindío sigue abierto entre gremios, la academia y la Secretaría de Cultura.
El sudado montañero se mueve en la disputa por un plato que represente gastronómicamente al Quindío. Mientras el Restaurante Donde Alfredo lo vende desde 2008 como su especialidad y Calarcá lo postuló como plato típico municipal, cocineras tradicionales como Nidia Montoya Gómez lo defienden con variaciones propias de cortes, y voces académicas cuestionan si un plato comercial puede representar una cultura tan diversa.
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Para servir
Sirve el sudado montañero bien caliente, en plato hondo, dejando que el caldo espeso bañe la carne y los tubérculos. La tradición del Restaurante Donde Alfredo lo presenta sobre hoja de plátano, un gesto que puedes replicar en casa colocando una hoja limpia bajo la porción antes de servir. Aunque no forma parte de la fórmula base documentada, algunas versiones de la familia del sudado se acompañan con arroz blanco, aguacate o arepa; estos acompañamientos son opcionales y no condicionan la ejecución del plato principal.
Para guardar
Guarda el sudado en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego bajo en olla, añadiendo un poco de agua o caldo si el guiso espesó demasiado, hasta que esté bien caliente en toda su masa antes de servir.
Variaciones y consejos
- Versión con cola y pecho de res específicamente, documentada por la cocinera Nidia Montoya Gómez en el IV Encuentro de Saberes Culinarios, con plátano en vez de solo yuca y papa.
- Versión con pollo como proteína alternativa a la carne de res, acompañada de hogao al gusto y ensalada con aguacate, según se describe en recopilaciones de platos típicos del Eje Cafetero.
- Presentación completa del Restaurante Donde Alfredo con arroz, aguacate y arepa como acompañamientos adicionales a la carne, papa y yuca, servido sobre hoja de plátano.
- Si no consigues los cortes tradicionales de cola y pecho, puedes usar otros cortes de res con algo de colágeno (como falda o costilla) para mantener un caldo sabroso.
- El agua puede sustituirse total o parcialmente por caldo de res casero para intensificar el sabor final del sudado.
- Corta la papa y la yuca en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme y no se deshagan antes de tiempo.
- No agregues los tubérculos hasta que la carne esté realmente tierna, de lo contrario se sobrecocinarán mientras esperas la carne.
- Si el caldo queda muy líquido al final, destapa la olla y deja reducir unos minutos más a fuego bajo antes de rectificar la sal.
- Prueba la sal en varios momentos de la cocción, ya que el caldo se concentra y puede pasar de punto si se sala todo al inicio.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- fincasquindioya.com10 Platos Típicos del Eje Cafetero que Debes Probar Hoy
Versión con hogao al gusto, carne de res o pollo, papa, yuca y plátano, acompañado de ensalada con aguacate
- teatroyculturaquindiana.blogspot.comLa Gastronomía del Quindío
El sudado montañero se prepara con cortes de carne de res, papa, yuca, arroz, aguacate, arepa, servido en hoja de plátano; origen atribuido al Restaurante Donde Alfredo en Barcelona, Calarcá, vendido desde 2008
- archivo.cronicadelquindio.comPlato típico, más allá de cultural, una imposición del turismo
El sudado montañero es presentado como candidato a plato típico quindiano por el gremio gastronómico y en concursos de Acodrés
- archivo.cronicadelquindio.comSudado montañero, postulado como plato tradicional quindiano
El sudado montañero se elabora con cola y pecho de res, yuca, plátano y papa; postulado en el IV Encuentro de Saberes Culinarios por Nidia Montoya Gómez
El mismo plato en otras versiones
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