Tacacho amazónico
Plátano verde cocido y prensado, mezclado con chicharrones de tocino y sofrito de cebolla larga, servido en bolas junto a la costilla de cerdo que le da todo su sabor.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El tacacho de Putumayo nace de la cocción del plátano hartón verde hasta ablandarlo, prensarlo y mezclarlo con tocino frito y cebolla larga sofrita. Se forma en bolas y se sirve acompañado de la costilla de cerdo que se cocinó en la misma grasa. Es un plato de sabor contundente, donde la untuosidad del plátano se equilibra con lo crocante del chicharrón.
- Paso 1.
Pelar y picar por la mitad los plátanos; cocinarlos en el agua con el aceite vegetal y la sal hasta lograr una consistencia blanda.
- Paso 2. 5 minutos
Retirar los plátanos del agua y prensarlos de inmediato con tenedor o prensapuré hasta obtener un puré uniforme.
- Paso 3.
En una sartén, freír el tocino a fuego medio hasta obtener la manteca; luego sofreír la cebolla junca en esa grasa hasta que esté traslúcida.
- Paso 4.
Sofreír la costilla de cerdo en su propia grasa junto al sofrito de cebolla, manteniendo el conjunto a fuego bajo.
- Paso 5.
Incorporar el puré de plátano y los chicharrones de tocino en trozos pequeños al sofrito, mezclando hasta obtener una masa uniforme.
- Paso 6.
Formar bolas con la masa de plátano y servir acompañadas de la costilla de cerdo reservada.
- Paso 7.
Verificar que la costilla y el tocino alcancen temperatura interna segura de cocción antes de servir.
Historia y territorio
Esta versión putumayense del tacacho se construye sobre plátano hartón verde cocido en agua con sal y un toque de aceite, prensado de inmediato para lograr un puré compacto. Ese puré se integra con chicharrones de tocino y un sofrito de cebolla larga hecho en la misma manteca del tocino, y luego se sofríe la costilla de cerdo en esa grasa. El resultado son bolas de masa de plátano con la costilla servida aparte, típicas del Bajo y Alto Putumayo.
El departamento del Putumayo es un territorio pluriétnico donde conviven indígenas, mestizos, colonos y afrodescendientes. En el Bajo Putumayo, la cercanía a los ríos hace que el pescado sea protagonista, siempre acompañado de yuca y plátano cultivados en la zona; en el Alto Putumayo, de clima frío, la oferta agrícola incluye papa, legumbres y hortalizas.
En el Putumayo el plátano y la yuca son la base cotidiana de la mesa, cultivados en la misma zona y combinados con las carnes y el pescado disponibles según la subregión. El tacacho representa esa lógica de aprovechar el plátano verde local junto con las grasas de cerdo propias de la despensa campesina.
Región AmazoníaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las bolas de tacacho recién formadas, todavía tibias, junto a los trozos de costilla de cerdo dorada en el mismo plato. La costilla se presenta aparte de la masa para que cada quien la desmenuce o la coma con la mano, mojando en la grasa que quede en el plato. Es un plato contundente que funciona bien como plato fuerte de almuerzo, sin necesidad de acompañamientos adicionales, aunque admite arroz blanco o una ensalada fresca al lado si se quiere aligerar la comida.
Para guardar
Por tratarse de una preparación con carne de cerdo, consume el tacacho y la costilla el mismo día de preparación. Si sobra, refrigera en un recipiente cerrado y consume dentro de las siguientes 24 horas, recalentando la costilla y las bolas de plátano hasta que estén bien calientes antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Puerto Nariño, Amazonas, el tacacho se prepara con plátano cocido y machucado, sofrito de cebolla y pimentón amazónico, formado en bolitas pequeñas de unos 3 centímetros y servido como acompañamiento de carnes, sin costilla ni tocino integrados a la masa.
- En la versión institucional del Programa de Alimentación Escolar (PAE), el plátano verde harinoso se cocina, se machaca con un sofrito amazónico preparado por separado, se forma en bolas y estas se fríen en aceite hasta dorar, a diferencia de la versión putumayense que no fríe la masa final.
- Si no hay tocino de cerdo, se puede usar panceta de cerdo picada, aunque el sabor y la cantidad de manteca obtenida cambiarán ligeramente.
- La costilla de cerdo puede sustituirse por otro corte de cerdo con hueso y algo de grasa, ajustando el tiempo de sofrito según el grosor del corte.
- Trabaja el puré de plátano mientras esté caliente; si se enfría antes de prensarlo, queda grumoso y difícil de moldear en bolas.
- No dejes que el tocino se queme al freírlo, porque amargaría toda la manteca que se usa después para el sofrito y la costilla.
- Ajusta la sal al final, después de mezclar el puré con el sofrito y los chicharrones, porque tanto el agua de cocción como el tocino ya aportan algo de sal.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Tacacho de Putumayo: 4 plátanos hartones verdes, 2 lb costilla de cerdo, 1 lb tocino de cerdo, 4 tallos de cebolla larga, aceite, sal; se cocina el plátano, se prensa, se sofríe el tocino y la costilla y se mezcla con el puré formando bolas, servido con la costilla
- biblioteca PDF auditadaRecetario gastronómico de Puerto Nariño, Amazonas y sus comunidades aledañas
Tacacho de Puerto Nariño (Amazonas): receta para 10 unidades con 2 plátanos, 1 cebolla, 2 pimentones amazónicos y sal; se cocina el plátano, se machuca, se sofríe cebolla y pimentón y se mezcla, formando bolitas de 3 cm, servido como acompañamiento de carnes
- biblioteca PDF auditadaSabores del PAE en territorio
Tacacho institucional (Sabores del PAE): 230 g plátano verde harinoso, 33 g sofrito amazónico (subreceta), aceite vegetal para freír; se cocina el plátano, se machaca con el sofrito, se forman bolas y se fríen hasta dorar, con aporte nutricional detallado por porción de 140 g
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