Taque boyacense (encurtido de verduras)
Arveja, habichuela, zanahoria, coliflor, guatila, pepino, pimentón y cebollitas ocañeras cocidas en agua con sal y azúcar, y luego envasadas con remolacha en un vinagre dulce con laurel, tomillo, eneldo, perejil y cilantro.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 12 porciones
Preparación
Un frasco de taque en la mesa anuncia fiesta en Boyacá: va al lado del piquete, del asado y de la fritanga, y su acidez dulce limpia el paladar entre bocado y bocado de carne. Es un encurtido de colores, con verduras tiernas cocidas apenas y bañadas en vinagre perfumado con hierbas, donde la remolacha lo tiñe todo de rosa. Se prepara en una mañana y al día siguiente ya está en su punto. Aquí te contamos cómo hacerlo en casa y cómo guardarlo con seguridad.
- Paso 1. 30 minutos
Lava los frascos de vidrio y sus tapas, ponlos en una olla cubiertos de agua, hierve 10 minutos y déjalos escurrir boca abajo sobre un paño limpio. Mientras tanto, alista todas las verduras cortadas y ata con hilo el laurel, el tomillo, el eneldo, el perejil y el cilantro en un manojo.
- Paso 2. 15 minutos
En una olla grande pon a hervir a fuego alto el agua con la sal gruesa y la mitad del azúcar. Saca una taza de esa salmuera a una ollita y cocina allí la remolacha 5 minutos; escúrrela y resérvala aparte.
- Paso 3. 10 minutos
Echa en la salmuera hirviendo la zanahoria, las cebollitas, la guatila, la coliflor, la arveja y la habichuela, cocina 5 minutos, añade el pimentón y el pepino y cocina 5 minutos más, hasta que todo esté tierno pero firme.
- Paso 4. 10 minutos
Escurre todas las verduras en un colador, desecha el agua de cocción y pásalas, junto con la remolacha, a una olla esmaltada o de acero inoxidable; agrega el vinagre, el resto del azúcar y el manojo de hierbas y cocina a fuego medio 5 minutos desde que hierva, moviendo con suavidad.
- Paso 5. 15 minutos
Reparte las verduras calientes en los frascos sin apretarlas, cúbrelas por completo con el vinagre caliente dejando 1 cm libre arriba, pon en cada frasco parte de las hierbas, limpia los bordes, tapa y deja enfriar; luego guarda en la nevera y espera al menos 24 horas antes de servir.
Historia y territorio
Es un acompañamiento ácido del altiplano cundiboyacense. En una olla grande hierve agua con sal gruesa y azúcar; una parte de esa salmuera se separa para la remolacha, que se cocina aparte para no manchar lo demás. En el resto se cocinan diez minutos la arveja, la habichuela, la zanahoria, la coliflor, la guatila, las cebollitas ocañeras, el pimentón y el pepino. Luego se escurre todo, se junta con la remolacha y se cocina cinco minutos en vinagre con más azúcar y un manojo de hierbas frescas. Se envasa caliente en frascos de vidrio y se guarda en la nevera.
En Boyacá y Cundinamarca el piquete es la comida de domingo y de celebración: papas saladas, rellena, carnes asadas, mazorca y ají, todo servido para compartir. El taque es el contrapunto que hace falta en esa mesa tan contundente, porque su vinagre y su dulzor cortan la grasa. En los pueblos se preparaba en cantidad, en ollas de barro o en frascos grandes, y cada familia tenía sus verduras y sus hierbas. En Villa de Leyva todavía hay cocineros mayores que guardan la manera de hacer los taques y las aceitunas de antes, y la enseñan a los jóvenes en talleres.
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Para servir
Saca el taque de la nevera un rato antes y sírvelo escurrido en un platico, con un poco de su vinagre, al lado del piquete boyacense, la carne asada, la rellena, las papas saladas o la fritanga. También va muy bien con empanadas, con pollo asado y con sopas espesas, donde su acidez equilibra los sabores fuertes. Si quieres, ponle encima una cucharadita de ají picado.
Para guardar
Guarda el taque en la nevera, en sus frascos bien tapados y con las verduras siempre cubiertas de vinagre; se conserva en buen estado hasta 1 mes. Sácalo con una cuchara limpia y vuelve a tapar enseguida. No es una conserva para la alacena: no lo guardes a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, el líquido se pone turbio con burbujas, aparece moho o huele raro, bota el frasco completo sin probarlo. Se sirve frío o a temperatura ambiente; no se recalienta.
Variaciones y consejos
- Con flores, como en Boyacá y en Santander: cuando las verduras lleven 10 minutos, agrega media taza de flores de fique muy tiernas y media de botones de flor de cámbulo y cocina 5 minutos más. Le dan un amargor suave y un aspecto muy campesino; úsalas solo si sabes quién las recolecta y siempre cocidas.
- El taque de Villa de Leyva cocina por separado calabaza, repollo, zanahoria, chuguas, duraznos pintones y palmito, y los cubre aún tibios con vinagre y aceite, ajo, cebolla, perejil, ají y tiras de remolacha para el color. Antes se dejaba reposar tres días en olla de barro tapada con un lienzo; hoy es más seguro hacer ese reposo en la nevera. Sale más untuoso y con sabor a fruta.
- Taque picante: con calabaza, rubas y zanahoria cocidas, huevo cocido picado, cebolla, ajo, cilantro y ají en vinagre y aceite. Es más fuerte y se usa como ají para las papas y las carnes; por llevar huevo, guárdalo en la nevera y cómelo en pocos días.
- Más crocante: pon zanahoria en julianas, habichuela y cebollitas crudas en los frascos y vierte encima el vinagre hirviendo con azúcar, ajo, laurel y pimienta. Tapa en caliente y refrigera al menos una hora; las verduras quedan firmes y muy ácidas.
- Si no consigues guatila, usa calabacín en cubos y súmalo junto con el pepino, porque se ablanda rápido. El sabor es parecido, un poco más suave.
- Las cebollitas ocañeras se pueden cambiar por cebollas perla o por cebolla cabezona pequeña cortada en cascos; quedan igual de jugosas aunque menos dulces.
- Envasa en varios frascos pequeños o medianos y no en uno grande: abres uno a la vez y los demás se mantienen intactos por más tiempo.
- Corta todas las verduras de un tamaño parecido, alrededor de 1 cm, para que se cocinen al mismo tiempo y cada cucharada lleve de todo.
- Saca las verduras de la salmuera cuando todavía tengan mordida: en el vinagre caliente se siguen ablandando un poco.
- Espera al menos un día antes de abrir el primer frasco; al tercer día el sabor de las hierbas y el color de la remolacha están en su mejor momento.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditada20 recetas en riesgo en el Alto Ricaurte boyacense y su salvaguarda
Citada en la redacción (R7, R9).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6).
- Recetas Nestlé ColombiaEncurtido de Zanahorias y Habichuelas
Citada en la redacción (R5).
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