Trucha sudada de Tota
Trucha fresca del altiplano guisada con cebolla, tomate y tomillo, y sudada en leche a fuego lento hasta que queda jugosa por dentro y bañada en su propia salsa.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La trucha llegó a las mesas del altiplano boyacense a reemplazar a los peces nativos que hoy escasean por la contaminación de las aguas. Criada en el Lago de Tota y otros embalses de la región, se presta para varias preparaciones, pero la más extendida en los recetarios santafereños es esta: un sofrito de cebolla, tomate, ajo y tomillo donde la trucha se dora un poco antes de sudarse despacio en leche, sin revolver, hasta quedar entera, jugosa y bañada en una salsa suave.
- Paso 1.
Limpiar y escamar las truchas, verificando que estén frescas y sin restos de vísceras ni escamas.
- Paso 2.
Preparar un guiso sofriendo la cebolla, el tomate, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta en la mantequilla hasta formar una base homogénea.
- Paso 3. 10 minutos
Agregar las truchas al guiso y dejar sofreír a fuego medio durante 10 minutos.
- Paso 4.
Verter la leche sobre las truchas y dejar consumir a fuego lento sin revolver, cuidando que la trucha quede perfectamente cocinada y jugosa.
- Paso 5. 15-20 minutos
Mantener la cocción a fuego bajo controlado durante aproximadamente 15 a 20 minutos hasta que la salsa reduzca y la trucha esté cocida por dentro.
- Paso 6.
Verificar que la trucha alcance una temperatura interna segura antes de servir, evitando dejarla cruda en el centro.
Historia y territorio
Se trata de truchas enteras o en porciones que primero toman sabor en un guiso de cebolla larga, tomate maduro, ajo y tomillo cocinado en mantequilla, y luego se cubren con leche para terminar su cocción a fuego bajo sin moverlas. El resultado es un pescado entero, firme pero jugoso, envuelto en una salsa cremosa de tono suave que se sirve caliente, recién retirada del fuego.
La alimentación prehispánica del altiplano incluía peces como el capitán, el barbudo y la pucha, hoy escasos por la contaminación de las aguas. La trucha, criada en Tota y otros embalses, llegó a ocupar ese lugar en la mesa y se preparó de varias formas: a la brasa, en mantequilla, en salsa, guisada a la criolla u horneada.
En Boyacá la trucha figura entre los pescados y carnes típicos de la región, criada en el Lago de Tota y en Sotaquirá, y se ubica junto a platos como el puchero boyacense o las costillas de cordero asado dentro del repertorio de carnes y pescados de la cocina departamental.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la trucha recién salida de la sartén, bañada con su propia salsa de leche reducida, mientras esté bien caliente. Es un plato fuerte que se disfruta solo o acompañado de porciones sencillas como papa cocida o arroz blanco, que ayudan a aprovechar la salsa cremosa del guiso. No hay evidencia documental de un acompañamiento fijo específico para esta preparación, así que puedes ajustarlo según lo que tengas disponible en la mesa.
Para guardar
Por tratarse de una preparación con pescado y leche, consúmela el mismo día de su cocción. Si sobra, refrigérala de inmediato en un recipiente cerrado y recaliéntala a fuego bajo solo hasta que esté bien caliente por dentro antes de volver a comerla, sin dejarla más de un día en la nevera.
Variaciones y consejos
- Trucha a la brasa: la misma trucha del altiplano cocinada directamente sobre brasas, sin guiso ni leche, mencionada como una de las formas tradicionales de prepararla.
- Trucha en mantequilla: variante que prescinde del sudado en leche, dorando el pescado principalmente en mantequilla.
- Trucha horneada o guisada a la criolla: otras formas de preparación citadas junto a la sudada, que se apartan de la técnica de sudado en leche descrita en esta receta base.
- Si no consigues trucha fresca de lago, puedes usar trucha de cultivo bien fresca, cuidando que no tenga olor fuerte a amoníaco.
- La mantequilla puede sustituirse por una mezcla de mantequilla y un poco de aceite neutro si buscas un sofrito más ligero, aunque esto no está documentado en la fuente original.
- No revuelvas la trucha mientras se sudada en leche: moverla puede desbaratar la carne y opacar la presentación final del plato.
- Verifica que las truchas tengan un tamaño similar entre sí para que se cocinen de manera uniforme en el mismo tiempo.
- Si la salsa te queda demasiado líquida, puedes destapar la sartén los últimos minutos para que reduzca más rápido sin necesidad de subir el fuego.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- inetesuguimaravillasboyaca.blogspot.comComidas tipicas de Boyacá
La trucha se cría en aguas boyacenses, especialmente en el Lago de Tota y Sotaquirá
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El libro 'Paseo de olla' organiza sus recetas por macrorregiones naturales y ubica a Boyacá y Cundinamarca dentro del capítulo andino, confirmando la raíz documental independiente
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Fórmula exacta: 4 libras de trucha, 2 tazas de leche, 2 tallos de cebolla picada, 2 tomates maduros picados, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de tomillo, 3 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta
El mismo plato en otras versiones
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